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《中国调味品》2019,(10)
文章以牛蒡为原料,添加嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌3种复合菌株对牛蒡浸提液进行发酵,制作乳酸菌保健茶味调味醋,以期探究茶味调味醋添加乳酸菌对色泽、香气、口感的改善及牛蒡-乳酸菌复合发酵调味醋的生产工艺条件、品质及不同原料配比对其风味的影响。通过初步试验确定3个因素(牛蒡含量、菌株接种量、糖的添加量)的3个水平,采取L_9(3~4)正交表做正交试验,牛蒡-乳酸菌复合发酵调味醋制作完成后,对9瓶饮料进行感官评分及数据处理。试验结果表明,最佳配方是A_2B_2C_3,即牛蒡用量为17%,混合菌种用量为12%,白砂糖添加量为13%。此时酸甜适中,风味最佳,口感最好,营养品质优良,可做茶味调味醋用于食品加工,亦可作为饮料直接饮用。同时,经过检测,该配方的复合发酵调味醋各项营养指标均符合国家标准,适合日常养生饮用,是较为理想的复合发酵型保健茶味调味醋。 相似文献
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无糖花生香蕉开菲尔饮料生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用Kefir 粒中分离的酵母菌和乳酸菌研究了无糖花生香蕉Kefir 的工艺,结果表明,无糖花生香蕉Kefir发酵工艺可以牛奶、香蕉浆和花生浆10:3:4 的比例发酵,乳酸菌和酵母菌(从Kefir 粒中分离)混合比例为1:2,接种量为5%,发酵温度为28℃,发酵时间为14h,蜂蜜和低聚果糖作为复合甜味剂代替蔗糖,混合比例为蜂蜜:低聚果糖=2:1(W/W),添加量为6%,所得产品风味、色泽和组织俱佳,乙醇含量达到1.329%。 相似文献
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以燕麦、荞麦、玉米、小米、红枣颗粒为原料,以乳酸菌和酵母菌为发酵剂,制作了杂粮红枣发酵饼干,研究了发酵工艺对饼干品质的影响。通过pH、感官评分和质构指标,分别确立了乳酸菌前发酵阶段最佳发酵工艺为:发酵时间12 h,发酵温度35℃,乳酸菌添加量1.2%;混合发酵阶段最佳发酵工艺为:酵母菌添加量2.5%、混合发酵温度32℃、混合发酵时间2.5 h、酸面团添加量25%、红枣颗粒添加量25%。在此发酵工艺下制得的饼干口感细腻、酸甜适口、质地松软、发酵风味突出、枣香味浓郁,具有良好的感官品质。 相似文献
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以发芽糙米和鲜牛奶为主原料,经乳酸发酵后、调配成乳酸菌饮料。通过试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g,酶解时间为50min,酶解温度为90℃。混合液最佳发酵条件为:发芽糙米浆∶牛奶为1∶2,接种量为6%,发酵温度45℃,发酵时间4.5h。选用复合稳定剂进行试验:即0.2%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.3%海藻酸丙二醇酯(PGA)。发芽糙米乳酸菌饮料的最佳条件为:发芽糙米混合发酵乳用量为50%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.4%,感官评分为89分,γ-氨基丁酸含量为1.57mg/(100ml)。 相似文献
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为了研究具有独特风味的酸乳,将山竹汁、枸杞浆与牛乳混合,通过单因素实验、正交试验确定了最佳的工艺条件:稳定剂(卡拉胶∶黄原胶∶耐酸CMC质量比=4∶1∶3)添加量0.2%,山竹汁添加量35%,枸杞浆添加量5%,蔗糖添加量7%,接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。生产出的山竹枸杞酸乳风味纯正,口感细腻柔和,酸甜适口。 相似文献
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以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。 相似文献