多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同.多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性.     

在啤酒物理稳定性和风味稳定性方面对多酚的讨论

一般来说,啤酒中的多酚、类黄酮（如黄烷-3-醇及它们的聚合物）和原花色素表现出很强的氧化能力,这样就可以阻止啤酒中其它物质的氧化。在其它食品中已经有用黄烷-3-醇和原花色素来改善氧化稳定性,这些抗氧化剂作为潜在的啤酒风味修饰剂和（或）稳定剂已经被大家接受。它们在啤酒中存在二元性,就是多酚与蛋白质结合形成暂时性混浊和永久性混浊。由于多酚-蛋白质交联产生的物理不稳定性物质能够通过树脂（如PVPP）吸附来解决。多酚的去除提高了啤酒货架期内的物理稳定性,但是,去除多酚仍然没有解决啤酒风味稳定性的问题。本文将讨论多酚的来源、含量,以及它们的存在和去除对啤酒物理稳定性和风味稳定性的影响。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

浅析啤酒生产中的多酚

引言:啤酒是一种成分十分复杂的胶体溶液,在诸多影响啤酒非生物稳定性和风味稳定性的因素中,多酚物质占有十分重要的地位。羟基直接与芳环相连的化合物称为酚,通式为 ArOH;多酚就是同一苯环上有2个以上酚羟基的化合物。由于芳环的作用,酚羟基上的氢具有较强的离解能力,这就决定了多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分微妙的地位:多酚具有还原性,可以吸收啤酒中的氧,使啤酒在一定时期内保持口感新鲜;同时还具有氧化性,能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类,加速啤酒的老化;同时氧化了的多酚也会使啤酒颜色加深,口感粗糙。这就要求啤酒中的多酚含量不能过多也不能过少,在一定范围内既要延长啤酒的风味保鲜期,又要保持啤酒的非生物稳定性。下面对影响啤酒的多酚物质作一个系统的阐述。     

多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

啤酒生产中的添加剂与啤酒稳定性的关系

啤酒生产中会使用许多种类及数量的添加荆，各种添加荆的性质以及添加量会对啤酒的质量产生较明显的差异。论文就一些啤酒生产中常用的、对啤酒质量有一定影响的物质，针对它们与啤酒中的蛋白质、多酚、草酸钙以及β-葡聚糖等物质作用后对啤酒的非生物稳定性以及风味稳定性所起的作用进行简要探讨。     

啤酒生产存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种,接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味的质量。     

Phenolic Substances in Beer: Structural Diversity,Reactive Potential and Relevance for Brewing Process and Beer Quality

For the past 100 years, polyphenol research has played a central role in brewing science. The class of phenolic substances comprises simple compounds built of 1 phenolic group as well as monomeric and oligomeric flavonoid compounds. As potential anti‐ or prooxidants, flavor precursors, flavoring agents and as interaction partners with other beer constituents, they influence important beer quality characteristics: flavor, color, colloidal, and flavor stability. The reactive potential of polyphenols is defined by their basic chemical structure, hydroxylation and substitution patterns and degree of polymerization. The quantitative and qualitative profile of phenolic substances in beer is determined by raw material choice. During the malting and brewing process, phenolic compounds undergo changes as they are extracted or enzymatically released, are subjected to heat‐induced chemical reactions or are precipitated with or adsorbed to hot and cold trub, yeast cells and stabilization agents. This review presents the current state of knowledge of the composition of phenolic compounds in beer and brewing raw materials with a special focus on their fate from raw materials throughout the malting and brewing process to the final beer. Due to high‐performance analytical techniques, new insights have been gained on the structure and function of phenolic substance groups, which have hitherto received little attention. This paper presents important information and current studies on the potential of phenolics to interact with other beer constituents and thus influence quality parameters. The structural features which determine the reactive potential of phenolic substances are discussed.     

啤酒产生氧化味的机理及防范措施

通过对氧、挥发性醛类、温度及多酚物质与成品啤酒产生氧化味的相关探讨,得出挥发性醛类是成品啤酒产生氧化味的主要物质。并提出采用有效的防范措施,提高啤酒的风味稳定性。     

制麦过程中麦芽抗氧化性的研究

大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化,分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系,发现Prestige的抗氧化性最高,内蒙大麦的抗氧化性最低,且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。     

A Discussion of Polyphenols in Beer Physical and Flavour Stability

Generally referred to as polyphenols (PPs), beer flavonoids such as the flavan‐3‐ols and their condensed products, the proantho‐cyanidins, represent a class of readily oxidizable compounds capable of hindering or preventing the oxidation of other molecules present in beer. Flavan‐3‐ol and proanthocyanidin capacity to improve oxidative stability has been well established in other food systems, and thus these antioxidants have recently gained significant consideration as potential beer flavour modifiers and/or stabilizers. The duality of their presence in beer is that PPs complex with proteins in the beer matrix to form temporary and permanent hazes. Undesirable physical instability caused by PP‐protein interactions can be resolved via use of adsorptive resins such as polyvinylpyrrolidine. While there is no doubt that polyphenol removal increases beer shelf stability in terms of haze formation, the impact of polyphenol removal on beer flavour remains unresolved. This review discusses the sources, content and impact of polyphenol presence and removal on beer physical and flavour stability.     

关于提高啤酒质量与稳定性有效途径的研究

获得良好的啤酒风味稳定性及混浊稳定性是酿造人员多年来治理致力要解决的问题,啤酒中的高级醇、醛类、双乙酰、有机酸、脂类及含硫化合物等对啤酒质量风味有着重要的影响作用,为了提高啤酒质量与改善和预防这些风味缺陷必须从原料、糖化、发酵、麦汁过滤、卫生管理等工序上进行控制。     

GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质

为了研究分析西瓜精酿啤酒中的风味物质,采用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法,对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明,从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质,确定了其中的36种物质;从普通精酿啤酒中共分离出42种物质,确定了其中的41种物质。与普通精酿啤酒确定风味成分相比,己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸乙酯等11种物质仅在西瓜精酿啤酒中检出,这些成分赋予了西瓜精酿啤酒独有风味。     

反吹-气相色谱法快速检测啤酒中的主要风味物质

采用反吹技术改进了气相色谱检测啤酒中乙醛、高级醇、高级酯等10种主要风味物质的方法。用配备毛细管色谱柱、氢火焰离子化检测器及微板流控装置的气相色谱仪,对啤酒直接进样,建立了一种快速分析的气相色谱分析方法。结果表明,采用内标法定量,啤酒中10种主要的风味物质具有良好的线性关系（R2＞0.999）。对同一啤酒五次进样,测得的相对标准偏差为0.13%～2.77%。对啤酒加标回收,回收率达到96%～104%。采用反吹技术可以省去复杂的样品前处理,有效降低样品基质的影响,缩短样品的分析时间,提高效率,减少材料消耗。该方法以期能快速检测生产过程中啤酒的风味物质含量,有针对性控制啤酒的生产工艺,提高啤酒的质量。     

Influence of Pasteurising Intensity on Beer Flavour Stability

While it is preferred that flavour improves during the beer maturation process, formation of undesirable flavours inevitably occurs during beer storage. Beer ageing problems occur during beer storage and can damage the beer style, especially for lager beer of a more delicate style. In this research, the impact of pasteurising intensity on beer ageing and flavour stability was studied. Through process adjustments, three types of bottled beer were obtained from one fermenter and classified by their PU values as 2 PU, 8 PU and 14 PU. The dynamic changes of related indices (taken every month) characterizing the ageing and flavour of the beer under different pasteurising intensities were investigated during a 6‐month room temperature storage period. The key factors of colour, the thiobarbituric acid (TBA) index, 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, bitterness and total polyphenol composition, the concentration of beer volatile compounds (BVCs), and 5‐hydroxymethyl furfural (5‐HMF) were examined. Statistically, the 14 PU sample showed the highest degree of damage, with the greatest flavour change compared to the other samples.