菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响

研究了不同添加量的高聚合度菊粉型果聚糖-菊粉和低聚合度菊粉型果聚糖-低聚果糖对含双歧杆菌BB-12发酵乳品质的影响。基于扩散波光谱学理论（DWS）分析了这两种菊粉型果聚糖发酵乳发酵期微观黏度因子的变化,并测定发酵时间以及贮藏期发酵乳黏度、乳清析出率、滴定酸度、活菌总数与双歧杆菌活菌数。结果表明,菊粉与低聚果糖影响发酵乳的凝胶过程,延长发酵时间,而在贮藏期可减缓活菌数的降低,增加黏度,降低酸度与乳清析出率,从而改善发酵乳的品质。其中菊粉的作用效果优于低聚果糖。分析表明,菊粉与低聚果糖对发酵乳的影响方式不同,未来可结合微生物代谢及其与蛋白质的相互作用进行探究。     

益生元对益生菌生长代谢的研究

益生元是一种理想的人体膳食补充剂,可促进益生菌的生长代谢.本试验从活菌数、产酸能力、胞外多糖产量和双乙酰产量4个方面,研究了多种益生元,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、聚葡萄糖、抗性糊精和菊粉对复合益生菌(干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)发酵代谢的影响.结果表明,低聚木糖对活菌数和产酸能力具有明显提升作用;抗...     

益生菌保健酸奶发酵剂配制和益生素对菌体数量影响的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶制品的质地和综合口感.双歧杆菌保加利亚乳杆菌噬热链球菌为411;分别制作发酵种子用于酸奶的生产,可以使双歧杆菌活菌数达到4.9x107 cfu/ml.采用添加菊粉、大豆低聚糖和低聚果糖等益生素,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高.     

促生长因子对发酵乳杆菌H0801培养的影响

本文研究以低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉、棉籽糖和乳糖作为促生长因子对发酵乳杆菌培养的影响。结果表明:低聚异麦芽糖对发酵乳杆菌培养菌液活菌数和菌泥收率具有促增长作用,当添加量为2%时,效果尤为显著。     

6种低聚糖对肠道益生菌生长情况的影响及代谢产物分析

该研究考察了水苏糖、低聚半乳糖、低聚果糖、菊粉、低聚木糖、抗性糊精等6种低聚糖对9种肠道益生菌的体外增殖作用,评价了不同低聚糖对不同益生菌的促生长和促产酸能力,并分析该54个发酵体系中乙酸和乳酸的最大产生量.结果 表明,6种低聚糖对各益生菌的促生长和促产酸能力不同,以水苏糖和低聚半乳糖的效果最为显著,表现出广谱的代谢能...     

益生菌素对嗜酸乳杆菌LA-5生长的影响

脱脂乳(110 g/L)中分别添加3种益生菌素(菊粉、麦芽低聚糖和低聚异麦芽糖)增殖发酵嗜酸乳杆菌LA-5,研究这3种益生菌素对LA-5菌株生长的影响,如活菌数、酸乳黏度、双乙酰含量、酸度、pH等的变化等指标.研究结果表明:低聚异麦芽糖对LA-5生长促进作用最佳,12h左右CFU值达到最高,为2.37×108 CFU/mL,其酸乳产品双乙酰含量＜0.2 mg/L,无不愉快气味;其酸度在16h时达到58.87.T,为添加3种益生菌素中最高.     

功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响

为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0%时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期（21 d）内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。     

添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14 d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3%时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。     

母乳源乳酸菌的低聚糖利用特性研究

为探究母乳源乳酸菌对不同低聚糖的利用特性,比较了8株不同种属的乳酸菌在6种低聚糖及复配低聚糖培养基中的生长能力。结果表明,低聚果糖和菊粉对4株副干酪乳杆菌均具有促生长作用(生长量大于葡萄糖);低聚果糖和低聚半乳糖能明显促进植物乳杆菌M113的增长;鼠李糖乳杆菌M53对低聚半乳糖的利用情况优于其他低聚糖;2株双歧杆菌对低聚半乳糖和水苏糖的利用较强。所测母乳源乳酸菌均不能较好利用低聚木糖人乳中常见的2′-岩藻糖基乳糖。8株母乳来源的乳酸菌对低聚糖的利用具有菌株特异性。菌株在混合低聚糖中的生长能力取决于其偏爱低聚糖的含量。该实验结果能够为婴幼儿配方奶粉中益生菌和低聚糖的筛选提供数据支持。     

低聚异麦芽糖对干酪中鼠李糖乳杆菌促生长的研究

将鼠李糖乳杆菌作为益生菌添加到契达干酪中,研究添加低聚异麦芽糖对鼠李糖乳杆菌生长的影响。以干酪组成成分、益生菌活菌数、蛋白水解以及感官评价为指标,确定低聚异麦芽糖的最适添加量,同时研究低聚异麦芽糖的添加对干酪质构是否存在影响。实验表明,添加1%的低聚异麦芽糖可以有效的促进鼠李糖乳杆菌的生长,在此条件下,鼠李糖乳杆菌在新鲜干酪中的活菌数为8.27 g-1(对数值),在干酪成熟24周后的活菌数为8.23 g-1(对数值),同时低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的添加对干酪的蛋白水解和质构无显著性的影响。对所制成的干酪进行模拟胃肠道实验,并对其中的鼠李糖乳杆菌活菌数进行测定,最终测定出其活菌数可以保持在7.0 g-1(对数值)以上,能够起到益生作用。     

超氧化物歧化酶益生菌发酵酸奶的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶的品质和口感.双歧杆菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为(10∶4∶2∶2)用于酸奶的混合发酵生产,可以使双歧杆菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、嗜酸乳杆菌活菌数达到3.1×108 cfu/ml;采用添加低聚木糖等益生元,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高;发酵后在LABS酸奶中添加SOD,可保持其在酸奶中较高的酶活力.SOD-LABS益生菌酸奶在4℃保存21d,SOD酶活性能保持75%以上.     

益生菌在蛋白质营养粉中稳定性的研究

试验选取乳双歧杆菌(Bifi dobacterium lactis,Bi-07)和动物双歧杆菌(Bifi dobacterium animalis,Bb-12)为试验菌种,研究氮气、贮藏温度以及不同种类的益生元对益生菌蛋白质营养粉稳定性的影响。以益生菌的活菌数为检测指标,采用厌氧操作定期进行测定,得到最佳益生菌蛋白质营养粉的贮藏条件,并在室温条件下探讨低聚半乳糖,低聚果糖及其混合对蛋白质营养粉中益生菌的促进作用。结果表明,益生菌蛋白质营养粉的最佳贮藏条件是22℃,不充氮气;低聚半乳糖、低聚果糖及混合低聚糖均能促进双歧杆菌因子的存活率,且以低聚果糖的促进作用较为显著。     

DHA在益生菌发酵乳中的应用

以添加DHA的益生菌发酵乳为研究对象,研究不同DHA添加量对贮藏期内益生菌发酵乳酸度、益生菌活菌数、黏度和感官品质的影响。结果表明:8℃下贮藏21 d,DHA的添加对益生菌发酵乳的酸度、益生菌活菌数和黏度基本无影响;当DHA添加量≤10 mg/100 mL时,发酵乳基本没有鱼腥味,但随着DHA添加量的增加及贮藏时间的延长,鱼腥味越来越明显;发酵前添加0.1%(w/v)Vc可以有效缓解益生菌发酵乳在货架期内的鱼腥味。     

不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳品质的影响

研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响。结果表明：在发酵期低聚果糖（QHT-90 FOS）对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖（QHT-60 GOS）,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,12 h时瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/g,而不同质量浓度和结构的低聚果糖和低聚半乳糖对样品滴定酸度和黏度的影响差异不显著;此外在4 ℃发酵乳贮藏期间,QHT-90 FOS对L. helveticus MB2-1有一定保护作用,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,贮藏14 d后,活菌数仅减少11.90%,而滴定酸度基本不变,产品黏度保持在9 000 mPa·s。     

婴儿配方乳粉中低聚糖添加量对肠道益生功能的影响

低聚糖是婴儿配方乳粉中重要成分,而目前国家标准对低聚糖允许添加范围规定非常广泛,导致各品牌婴儿配方乳粉中低聚糖含量差异非常显著。通过体外研究了低聚半乳糖和低聚果糖添加量及配比对双歧杆菌和嗜酸乳杆菌活菌数的影响,同时利用动物实验研究了不同低聚糖剂量组的婴儿配方乳粉对小鼠肠道推动及粪便排泄的影响。结果显示,在国家标准允许范围内(≤6.45 g/100 g),随着低聚糖总添加量的增加,2株菌活菌数均呈现显著上升趋势(P0.05),当添加量为5.5 g/100 g,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数分别为4.93×10~9 cfu/mL和8.6×10~9 cfu/mL,随后添加量的增加对2株菌的活菌数影响不显著(P0.05)。而不同低聚半乳糖和低聚果糖的混合比例对2种菌的活菌数存在显著性影响,当二者比例为8:2时,2种菌的活菌数均最大。通过动物验证实验得出,不同剂量组小鼠的首次排便时间、粪便量以及小肠推进运动存在显著差异(P0.05),且喂养含5.5 g/100 g低聚糖乳粉的高剂量组小鼠的上述3项指标均达到对照组水平。最终确定乳粉中低聚糖的最适添加量为(5.5±0.5)g/100 g。     

红参对乳酸菌体外增菌的影响

采用比浊法和活菌计数法研究在基础培养基/菊芋汁基础培养基中添加不同量低聚木糖、低聚果糖、红参提取液及其酸水解物对鼠李糖乳杆菌AS 1.2466T/保加利亚乳杆菌ATCC 11842生长情况的影响。结果表明:不同添加物对鼠李糖乳杆菌AS 1.2466T的增菌效果为红参提取液>红参酸水解物>低聚木糖>低聚果糖。当红参提取液添加量为12.50%时,鼠李糖乳杆菌AS 1.2466T的最大OD600值为1.172,活菌数为2.72×10^8 CFU/mL,比基础培养基中最大活菌数7.75×10^7 CFU/mL增加1个数量级。对保加利亚乳杆菌ATCC 11842的增菌效果为红参提取液>低聚木糖>红参酸水解物>低聚果糖。当红参提取液添加量为6.25%时,保加利亚乳杆菌ATCC 11842的最大OD600值为0.627,活菌数为4.43×10^8 CFU/mL,比菊芋汁基础培养基中最大活菌数1.48×10^7 CFU/mL增加1个数量级。红参提取液比低聚木糖、低聚果糖具有较好的增菌效果,将红参作为益生元研究其益生功能,为研究红参对肠道微生物的影响提供试验依据。     

基于高活菌数的益生菌发酵乳发酵技术研究进展

益生菌发酵乳中的活菌数是保证其功能特性的关键因素。目前很多研究人员在某一方面对提高益生菌发酵乳活菌数进行了深入研究。为了更好地将研究成果应用到工业化生产中,文章从益生菌菌株的选择,益生菌发酵剂的研究以及益生菌发酵乳的发酵技术研究这三方面全面地阐述了如何提高和保持益生菌活菌数。并且从分子生物学以及功能性成分的角度提出未来的研究仍然是在加工过程和货架期内提高与保持益生菌的存活及生物活性等方面。     

低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究

本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有一定的影响,甘露低聚糖和肽都能提高发酵乳的稠厚感。     

豌豆蛋白酶解产物促进益生菌生长活性研究

研究豌豆蛋白酶解产物(PPH)对17株常见益生菌在普通液体培养基及脱脂乳培养基中生长的影响。比较这17株益生菌在含有PPH的MRS培养基和不含PPH的MRS培养基中的菌体密度、活菌数和发酵液pH值,结果发现添加4mg/mL的PPH,可显著改善干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌在MRS培养基中的生长,其菌体密度提高10.78%～49.34%,活菌数提高1～3个数量级,发酵液的pH值显著降低;然而其对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。比较这17株益生菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基和不含PPH的10%脱脂乳培养基中的活菌数和pH值,结果发现这些菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基中的生长均优于不含PPH的10%脱脂乳培养基中的生长, pH显著下降,经特定时间发酵后的活菌数显著提高。经24 h发酵,PPH对鼠李糖乳杆菌W119的促生长作用最强,能使其活菌数从4.23×108提高到7.47×1011,发酵液pH值从5.83降到4.90。综上所述,豌豆蛋白酶解产物可显著促进益生菌的生长,提高益生菌的存活率,缩短益生菌的生产时间。     

添加益生元对复合益生菌枸杞酸奶发酵的影响

研究了木糖醇、菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖和蔗糖的混合对复合益生菌枸杞酸奶发酵的影响,实验测试了复合益生菌枸杞酸奶的产酸速率、质构、感官、p H值、益生菌菌落数等指标。结果表明:4种益生元成分均对复合益生菌枸杞酸奶的发酵有促进作用,其中6%低聚果糖添加后对益生菌增殖效果最佳,产酸速率最快,发酵出的酸奶口感、质地也较为理想。