蚝油入菜 鲜味大升级

由生蚝提炼所制成的蚝油，做莱时只需加一点，就能让菜肴色泽光亮、酱汁浓稠，味道也会更甘醇。这儿示范利用粤菜大厨必备的蚝油调味，端出喷香美味的家常菜。     

调味鲜品说蚝油

介绍了蚝油的3种加工技术,并对其各自具有的优点作了简单的描述,指出精制蚝油既保持了鲜蚝特有的风味特色,又无鲜蚝的腥臊异味。重点叙述了蚝油在烹调中的运用,蚝油在冷菜、点心、畜肉类菜品、禽肉蛋类菜品、水产类菜品和蔬菜类菜品中皆可得到广泛应用,使菜肴增鲜、增色、增香。同时指出了蚝油在运用上的一些禁忌,如：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料混合使用,否则会抵消蚝油的鲜味。又如蚝油不宜长时间加热等。     

泰米入肴菜饭香

泰国香米形状细长，色泽透明，有粘性且有特殊的香味，既可直接做成米饭食用，也可作为辅料用于菜肴的烹制。下面就介绍三款笔者最近制作的泰米菜肴。荷叶泰米甲鱼原料：甲鱼１只（约５００克）泰米１５０克水发香菇５０克冬笋５０克姜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）荷叶１张制法：１．甲鱼宰杀后治净，斩成小块，入沸水锅中飞一水后，捞出投凉，再捞出沥干水分，用精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉及少许色拉油拌匀，腌…     

鲜香美味给我的最爱

操持家人的一日三餐，我希望把最鲜美的菜肴带给他们，蚝油鸡翅便是其中一道非常鲜香的美味。     

豉椒蚝味创新肴

鼓椒蚝风味是笔者结合赣菜的家乡味和粤菜的蚝油味，新创制出的一种复合味型。运用鼓椒蚝味汁烹制的菜肴，具有特殊的鼓蚝香鲜味，食之香辣麻而不燥，咸鲜味醇，略带甜味。下面就介绍豉椒蚝味汗的制作方法，供读者朋友参考试制。原料：上等豆豉500克上等蚝油220克干红辣椒100克     

第四届中国（上海）国际餐饮博览会12月盛宴开席

现在上海的超市、专卖店可以买到的半制成品菜肴——新雅滑虾仁、沙律烟鲳鱼、蚝油牛肉等数十款新雅粤菜馆经典菜肴,由于操作方便,且口味与在饭店里吃     

蚝油入菜 鲜味大升级

由生蚝提炼所制成的蚝油,做菜时只需加一点,就能让菜肴色泽光亮、酱汁浓稠,味道也会更甘醇。这儿示范利用粤菜大厨必备的蚝油调味,端出喷香美味的家常菜。一、蚝油芥兰牛肉材料:牛肉300g,芥兰菜100g,大蒜3粒,红萝卜30g,生姜10g。     

瓦罐里的美味

瓦罐，形似小坛，有把、口阔、底部较宽大，以泥陶烧制而成。瓦罐具有传热慢、散热也慢的特点。因此，用瓦罐烹制菜肴汤汁挥发较少，保温性能好。此外，因瓦罐是用泥陶制成，故烹制出的菜肴无金属异味，可使菜肴味道纯正，清爽地道。所以，用瓦罐煨制的菜肴有一种特殊的美。这里向大家介绍几款颇具特色的瓦罐菜肴。一、瓦罐牛三绝原料；净牛鞭1条（粗大的）鸡汤1250克牛金钱肚600克牛尾400克洋葱25克生姜50克蒜仁25克陈皮15克咖喱粉3克沙姜粉3克蚝油、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、香菜、花生油各适量制法：1、牛鞭煮熟、捞出，洗去血沫，…     

大蒜鲜鱼皮

“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。原料：新鲜胖头鱼皮５００克大蒜１００克泡辣椒３０克郫县豆瓣２０克姜末１０克葱末３０克番茄酱２５克蚝油２０克香菜梗３０克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１鱼皮洗净，切成４厘米…     

鲜香味浓牛头菜

牛头也称牛首，骨多肉少，表面有毛茬。须火燎至焦煳，再经水浸泡后刮净，可分部位烹制出多款美味佳肴。牛头的各部位营养丰富。特别是牛头皮，富含胶原蛋白和胶质蛋白，人若常食有保健美容的功效。笔者在西北地区工作过一段时间，曾经利用当地丰富的牛头资源，创出了多款牛头菜肴。下面就介绍四款给大家，供参考。生蚝油牛鼻俗话说：“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍。”此菜是在传统红焖牛鼻的基础上，增加了粤式调料蚝油调味，使菜品更加醇厚鲜美。原料：牛鼻方１０００克火腿５０克鸡翅２００克鸡骨５００克鲜菜心２５０克郫县豆瓣２５０克…     

各抒己见

编辑先生： 读罢《四川烹饪》９９年第１０ 期《小议硝在“蚝油牛肉”中的应 用》一文，我对该文的观点持反对 意见。 硝作为一种化学添加剂，虽然有增加菜肴色泽、嫩化原料质感的作用，但是过量地食用硝不仅可能导致食物中毒，而且还会致癌。就在我写这篇文章的前两天，山东济南就发生了 十九名瓦工吃油条中毒事件，原因就是油条中的亚硝酸盐含量严重超标。 因此，我历来反对在烹饪中使用硝。 现在，人们都讲究食用“绿色”、“天然”食品，而如果有的厨师为了菜肴的色泽和质感继续使用硝，那么显然是不合时宜的。 其实，为了达到嫩化肉制…     

精制蚝油的研制开发

以浓缩耗汁为主料,配以甜味、成味、鲜味、香味等风味食品添加剂,研制开发出风味独特、适合烹调各种菜肴的精制蚝油。其配比为：浓缩蚝汁20％、酿造酱油12％、白砂糖8％、食盐6％、变性淀粉4％、香辛料浸提液10％、焦糖色0．5％及味精1．5％,其余部分水补足至100％。     

糟辣味菜肴香

糟辣味，为新潮热莱的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

新雅食品 家中也能享用的饭店佳肴

在不少老上海的心目中",新雅"就是粤菜馆的代名词。新雅粤菜馆自1926年在上海创立以来,经营的广帮菜点名扬海内外,许多经典菜肴如清炒虾仁、蚝油牛肉、糟溜鱼片、菠萝咕咾肉等让食客百吃不厌。许多消费者都知道,在各大超市以及遍布上海的新雅专卖店里可以买到半成品菜肴。这些与新雅粤菜馆里的菜肴系出同门的半成品不仅质量上乘、价格实惠,而且只需简单加工就能做出与饭店品质相差无几的美味佳肴。那么,如何保证这些半成品与饭店菜肴     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

纸包菜肴美味香

自从威化纸用于菜肴制作后,纸包菜肴就像雨后春笋般出现在酒楼和餐馆里。纸包菜以色泽金黄、外酥内嫩、口感多样等特点,已变成了今日筵席的主打菜品之一。笔者这里就来介绍几款纸包菜肴。纸包香菌原料:鲜香菇200克香菜100克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、葱油、色拉油各适量威化纸若干张制法:1.香菇、香菜择洗净,切成细粒,加入精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、葱油拌和均匀,即成香菌馅料。2.取一张威化纸平铺于案板上,放上一份香菌馅料,然后裹起成卷,并用鸡蛋清封好口,即成纸包香菌生坯,依法逐一制完。3.炒锅置火上,注入色拉油…     

亨氏调味品 两线发力谋霸业

家住广州天河区的张小姐近日发现．在广州的许多餐饮、酒店也可以享用到她在美国留学时很喜欢吃的300g亨氏番茄酱了。而在北京、上海、广州等城市，越来越多外资和合资企业生产的蚝油、酱油、番茄酱、鸡精等调味品，正在悄无声息进入中高档餐饮、酒店的厨房。张小姐的感觉正好暗合了这种市场趋势。     

酒醉蝴蝶蚌

蝴蝶蚌产于沿海地区，其外壳里不规则的长方形，灰白色，表面不太光滑，且有不明显的蛇纹。蝴蝶蚌肉为嫩红色，且肉质细嫩滑爽，富含营养，为名贵的海鲜原料，常用于高档筵席。笔者最近创制了一款蝴蝶蚌菜肴，现将它介绍如下，以飨读者。 原料：鲜活蝴蝶蚌５００克花雕酒４００克蒜茸２５克青红椒粒各１０克精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、生抽、蚝油、麻油、花生油、生粉、上汤、味精各适量南瓜雕鸟１只西兰花几朵香菜叶少许 制法： １．将蝴蝶蚌放入清水中，让其吐尽污物后，再将外壳刷洗干净，放入带盖的玻璃窝盘中，倒入花雕酒，盖上玻璃盖…     

蚝原汁精华餐桌上的新“鲜”味

蚝油炒三丝 用料：杏鲍菇200g、胡萝卜1根、里脊肉100g，味事达味极鲜蚝油20g，味事达味极鲜酱油10ml，香葱1根，蒜末少许，姜丝少许，油20ml。     

小颗粒黏稠酱料灌装新技术

近年，广州达意隆包装机械股份有限公司成功开发了食用油、酱油、酱类等灌装设备，开拓了调料品设备的广阔市场。黄豆酱、花生酱等通常使用回转式活塞阀酱料灌装机。而对于番茄酱、辣椒酱、果酱、蚝油等黏稠度低、