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石榴果醋发酵工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究以石榴为原料酿造石榴果醋.通过正交实验,确定了石榴果醋发酵的最佳工艺参数.实验结果表明:石榴果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:活性干酵母接种量0.10%、糖度16%、发酵温度28℃;石榴果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量12%,酒精浓度8%,发酵温度34℃. 相似文献
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桑葚果醋液态深层发酵工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以桑葚果汁为主要原料,采用液体深层发酵工艺酿制桑葚果醋,研究了发酵温度、接种量、通风量等对桑葚果醋生产的影响。试验结果表明,桑葚果醋液态深层醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度31℃,沪酿1.01号醋酸菌接种量10%,通气量为0.15mL/(mL.min)。 相似文献
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杨梅果醋及果醋饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中. 相似文献
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自然发酵受环境和微生物的影响大,难实现发酵产品的大规模生产。故研究自然发酵优势菌对小米淀粉的影响很有必要。选取内蒙古赤峰生产的黄金苗小米为原料,利用自然发酵纯化的酵母菌与乳酸菌为菌种进行纯种发酵96 h,并且与自然发酵后的小米淀粉比较,分析淀粉的粘度、衰减值和回生值的变化。采用0.2 g/100 m L的Na OH溶液提取3 h的方法来提取发酵后小米中的淀粉,并对其发酵液中固形物的含量、p H、淀粉的粘度特性、偏光十字进行测定。结果表明,三种发酵方法所得的发酵液中总固形物的含量都增加;较自然发酵相比,发酵前24 h乳酸菌和酵母菌发酵液中的p H下降迅速,之后变化缓慢;淀粉粘度特性表明,乳酸菌和酵母菌发酵终止时,其粘度的起始温度、衰减值、回生值较自然发酵相比都下降,峰值粘度较自然发酵相比都上升,乳酸菌发酵和酵母菌发酵的最终粘度与自然发酵相比有所增加,偏光十字显示无论是自然发酵酵母菌发酵还是乳酸菌发酵,发酵后的淀粉颗粒仍具有偏光十字,说明发酵未改变淀粉的结晶结构。 相似文献
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木瓜保健果醋的工艺研究 总被引:5,自引:1,他引:5
木瓜营养丰富,且具有良好的保健功能,以木瓜为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养保健的木瓜醋,对开发木瓜保健调味品具有重要意义。该文对木瓜果汁浸提、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺进行了研究。 相似文献
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以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单独发酵(CK)、酿酒酵母与酒酒球菌(Oenococcus oeni)顺序接种发酵(SEQ)和同时接种发酵(SIM)三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵(MLF)进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加(P<0.05)。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。 相似文献
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分批发酵和补料分批发酵结合生产透明质酸的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用单一补料分批培养方式进行补料发酵时,对发酵过程中菌体生长,产物合成以及副产物的影响进行研究。结果表明:该方法可以通过改善发酵过程中环境条件,来提高透明质酸(HA)的产量。和分批发酵相比,发酵液中HA的量提高大约3.5%。HA发酵可以采用单一补料分批发酵的方法来提高生产强度,缩短发酵周期,有效地降低生产成本,是一种可以有效提高HA发酵生产性能指标的现代发酵技术。 相似文献
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在优化了批式发酵条件的基础上,通过对流加补料方式、补料速度等发酵过程的各种参数,包括产酸率、转化率、发酵周期等进行了研究,优化了L-鸟氨酸补料分批发酵的条件。在最优补料分批发酵条件下,发酵58 h,L-鸟氨酸产量达59.35 g/L,糖酸转化率达37.09%。发酵结果明显优于分批培养。 相似文献
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为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。 相似文献