鲜肉气调保鲜包装技术发展状况

在我国,鲜肉是人们的主要副食品。目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。前者由于不防蝇、不防尘、易腐败,在流通过程中损失大;后者虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市上销售。采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量。目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种。但因真空包装时,鲜肉缺氧,肉色呈淡紫色,会使消费者误认为肉不新鲜。因此,气调保鲜包装更具有实用价值。     

肉糜流水线在保鲜肉生产加工中的应用

<正> 肉糜,作为一种大众食品,在中国具有良好而广阔的市场。目前国内肉糜的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。速冻肉糜鲜度、口感差,都不能满是人们对新鲜食品的质量要求。在一些发达国家,肉食品普遍采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,这种保鲜包装鲜肉要求在0～5℃低温下储存和销售,既保持了鲜肉的营养和质地风味,又达到卫生标准,避免了冷冻肉因冷冻带来的品质下降和解冻时的营养损失。     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

肉类辐照保鲜技术的现状及前景

目前，我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉为主。肉的冷冻虽然对延长肉的储藏期比较有效，但冷冻储藏是一个耗能的过程，不仅使肉在流通中成本大大增加，而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化，蛋白质变性及脂肪氧化则可能对人体造成潜在危害。因此，冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看，完全不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋势不相适应，为了适应肉品新的消费趋势，因而关于鲜肉保鲜及包装储存的研究具有十分重要的社会意义。国外从20世纪30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。近年来，国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研究报道日益增加。鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的主要原因，脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量下降的主要标志。肉品质量的进一步下降是肉被微生物污染及肉本身酶活动的结果。因而鲜肉保鲜必须控制肉变色、微生物及酶活动。     

我省食品行业应用制冷技术的几个问题

1 冷却肉 冷却肉是指动物在检疫,屠宰之后,迅速将胴体温度降至0～4℃之间,然后,严格控制在这一温度内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工流通程序,直至最终进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于我们传统的鲜肉(热鲜肉)来讲是冷肉,而相对于冷冻肉来讲是鲜肉,所以,它又可以称作冷鲜肉。因为生理机能的原因,动物在被刺杀放血后即进入僵直过程,这个阶     

冰鲜分割肉的加工方法

冰鲜肉是严格按照屠宰工艺卫生规范要求生产,将获得的屠体进行双级冷却、排酸处理,其后续加工流通过程不脱离冷链温度,出厂肉温控制在0℃的畜禽肉,与国内销售的冷却肉系同类,故也称冷却肉、冷鲜肉或保鲜肉。近年来,国内市场热鲜肉仍占居销售优势,甚至比冷却肉超值500形t,其中主要原因是消费者对冷却肉出水及表面冷凝水有反感,另外冷却产品加工成本一般会高出热鲜肉30％以上,种种因素制约企业推广冷却肉。     

冷却肉的加工技术

1.冷却肉的概念 冷却肉是指屠宰后的肉经过冷加工,使肉的中心温度达到4～7℃,并在此温度下贮存、运输和消费的肉。目前国内肉类市场上与冷却肉共存的还有热鲜肉和冷冻肉两种肉销售,热鲜肉是指家畜屠宰后体温还没有完全散失的肉;冷冻肉是将热鲜肉进行冷加工,使其在低温下冻结的肉(通常肉的中心温度低于-15℃)。这三种肉各具特点,热鲜肉没有经历尸僵、解僵软化和成热的     

冷却肉的腐败变质与保鲜包装技术

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下经历了充分的后熟过程,同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少     

气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用

相比热鲜肉、冷冻肉,冷却肉具有安全系数高,营养价值高,保质期长的特点,是目前国外广泛应用的生鲜肉类销售形式,气调包装应用于冷却肉保鲜,能大大延长肉的保质期,并能很好地保持肉的色泽,本文阐述了气调包装保鲜机理及气体组分的研究进展,论述了气调包装的工艺要点及其设备发展现状,分析并提出了气调包装应用于冷却肉保鲜的关键技术和应用前景。     

冷却肉消费的问题及其质量判别

随着经济的发展和人民生活水平的提高 ,我国的生鲜肉消费趋势也正在发生着很大的变化。传统的生鲜肉主导产品———冷冻肉和热鲜肉正逐渐被冷却肉所替代。冷却肉 (ｃｈｉｌｌｅｄｍｅａｔ)是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理 ,使胴体温度 (以后腿肉中心为测量点 )在 2 4ｈ内降为 0～ 4℃ ,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0～ 4℃的生鲜肉 ,也有人称之为排酸肉、预冷肉。冷却肉由于始终处于低温控制下 ,大多数微生物的生长繁殖被抑制 ,一些病原菌分泌毒素的速度大大降低甚至不能分泌毒素 ,肉的安全性和卫…