腐败罐头食品中的微生物学问题

<正>罐头食品是将食品或食品原料经过预处理,再装入容器,经密封、杀菌之后而成的食品。罐头的密封是防止外部的微生物侵入罐头内部,而加热杀菌则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、产毒菌和腐败菌。罐头食品经过这样的加工处理,一般来讲,是不易     

罐头食品漫谈

琳琅满目的罐头,颇能招来顾客.罐头食品的营养究竟怎样,有哪些品类.风味如何,为什么有的罐头食品会变质,如何鉴别,胖听罐头是否还能食用,挑选、食用、保藏、经销应该注意些什么等等,人们不是没有疑窦.本文择其要,分七个问题讲讲.一、从陶瓷器封藏食品谈起罐头食品是指食物经加工处理,装在封闭的容器中,再加热杀菌而制成的别具风味的食品.这是人类历经漫长岁月的实践经验积累和不断探索研制的结     

罐藏食品腐败变质的微生物学探究

<正> 罐藏食品是将食品经预处理,然后装入能密封的容器中,密封,经高温杀菌,杀死能引起食品腐败变质及产毒致病的微生物,并促使酶丧失活性,维持密封状态,防止外界微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期贮存的食品。罐藏食品一般来讲是不易     

包装容器在水产品软罐头生产中的地位

一、包装容器在软罐头食品中的重要性软罐头食品,通俗称之为“蒸煮袋食品”,即:“把烹调过的食品装入用塑料薄膜或金属薄多层复合而成的袋状或其它形状的容器中,加以热熔密封,经过加压加热杀菌处理者”,从食品卫生法的意义讲,即:“将装入气密性容器,经过热熔密封后,加压加热杀菌处理的食品”。从我们两年多来对水产品软罐头的研制及其生产实践中,深深体会到要解决软罐头食品     

影响罐头质量的因素

罐头行业在我国食品工业中是起步早、基础好的行业之一,早在50-60年代,罐头食品就成为国家的主要出口商品,换取十分宝贵的外汇,有力支援了国家经济建设,“中国制造”的罐头食品远销世界100多个国家和地区,以“质优价廉”深受世界各国消费者的欢迎。罐藏技术已有100多年的历史,随着科学技术的发展,罐藏技术日趋完美,可以说是当今人类最安全、可靠的食品保藏手段之一。罐头食品不加任何防腐剂,完全依靠容器的密封和食品的高压灭菌长期不变质,容器内的高真空使食品的风味和营养的到最大限度的保存,罐头食品在常温下储存,携带和食用都十分方便。但是由于罐头经常做为一种耐贮性的食品,所以其生产应该在各各环节对其卫生安全进行严格控制,以确保产品质量。通常在罐头生产中有以下几个因素会影响到罐头的安全。     

软罐头食品研制上的若干技术问题

<正> 一、概 况 近年来,国际上用聚酯、铝箔、聚烯烃等材料的复合薄膜制成袋状或盘状容器,充填食品后经密封和高温杀菌制成包装食品,这种包装食品与传统的金属罐、玻璃罐等罐头食品相似,但其材料性能比较柔软,故称软罐头食品(flexible canned food),此种食品大多制成袋状,经过高温高压蒸汽杀菌,故又有蒸煮袋食品(retort pouch food)或可杀菌袋食品(retortable pouch food)之称。软罐头与刚性罐头相比,具有重量     

易拉罐盖密封的一点体会

罐头食品能够长期保存,是籍助于容器的密封,从而使经过灭菌后的食品完全与外界隔绝,避免重新污染而变质败坏。 目前普遍采用镀锡薄板冲制的底盖与罐身筒卷合而成密封容器。密封铁听不仅达到密封的要求,同时必应承受较高的罐内或罐外的压力而不发生变形和渗漏。但是,这种罐头开启比较困难,必须籍助开启器来达到目的。为此,消费者多有不满,为克服这一开启困难的缺陷,国际上很多罐头制造商相继摸索攻克这一缺陷的奥秘。自从     

乳酸链球菌素在牛排罐头中的应用

在人们的印象中，罐头食品一向是与保鲜剂无缘的。因为罐头密封后经过高温杀菌，一般的菌类都被杀死或被抑制，无须添加保鲜剂，而且目前的很多的保鲜剂都是化学合成的，在使用上对人体存在一定的危害。随着人民生活水平的提高，需求也从可食用到营养型转变。罐头食品一直以来不被人们所广泛接受，还有一方面的原因就是罐头经过高温杀菌后其一部份营养被破坏。如何能保住罐头食品中的营养成分呢？我们为何不关注一下天然防腐剂呢？而乳酸链球菌素就是一种由微生物代谢所产生的有很强杀菌作用的生物活性抗菌肽。     

罐头食品的渗漏变败

罐头食品在杀菌以后的冷却过程中、以及在冷却后的潮湿状态下,由于容器渗漏,微生物再次侵入罐内而引起的变败,称为渗漏变败,也称为再污染变败。 罐头食品的渗漏变败,不仅会造成巨大的浪费和损失;同时,这种变败后的罐头食     

罐头制品腐败变质的原因及检测方法

罐头食品以其方便、卫生、易储存的特点,日益受到人们的欢迎。文章介绍了罐头制品污染茵的分类、腐败变质的原因以及罐头制品微生物检测方法和发展趋势。     

各类豆制品的保存

食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的根本性变化。豆制品的腐败变质是由于表面感染了杂菌,杂菌不断繁殖致使豆制品腐败变质。 腐败变质的豆制品,气味难闻,颜色异     

酸性罐头食品腐败变质的原因分析

罐头食品的加工、贮存过程中,由于工艺操作不当及外界环境的影响,常出现罐头食品腐败变质情况。罐头食品的腐败包括外观不正常(胖听,漏听)和(或)内容物变质。(色、味、形的变化)腐败的类型很大程度上决定于食品的种类和罐头的加工贮存情况。     

谈罐头内涂料的涂印

用马口铁制作的罐头容器,通常需要在其内表面涂有某种涂料,其目的是防止罐头内容物与罐壁相互间的化学作用和微量有害物质对内容物的污染;保护内容物的新鲜度以及原有的风味,使罐头食品能在长时间内贮藏、运输和销售,且不影响其食用价值。 一、涂布原理 罐头容器内表面涂印涂料,是在马口铁裁切成罐身坯料之前,用     

软罐头食品受宠

软罐头食品受宠这是有关人士作出的预测。所谓软罐头是指用软性薄膜包装、经密封、杀菌而形成的包装食品。软罐头由于密封，不会受到污染，经过杀菌工序可以常温和冰箱保存，具有节能省时，维生素Ｃ损失少，鲜度好，保持能力强，适用范围广，便于贮运等特点。目前软罐头生...     

3000g原汁猪肉罐头生产工艺和探讨

<正>原汁猪肉罐头是清蒸肉类罐头之一,是肉类罐头生产过程比较简单的一类罐头食品,是将处理后的猪肉原料不经烹调而直接装罐,罐中按工艺要求加入食盐、胡椒等调味料,经排气(抽气)密封杀菌冷却而成.基本特点是能最大限度地保持猪肉原有营养价值和风味,是我国大宗肉类罐头产品之一.过去罐头食品厂多生产397g的圆形罐装原汁猪肉罐头,供出     

NICOLER杀菌技术可有效保障泥鳅罐头的安全质量

泥鳅营养丰富、口味鲜美,将其加工成泥鳅罐头,可提高其附加值、扩大销售半径和销量。同其他很多动物源性食品一样,泥鳅罐头也容易感染微生物而腐败变质。专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为,采用先进的"NICOLER食品杀菌技术及设备",可有效预防微生物污染、保障泥鳅罐头的安全质量、延长泥鳅食品的保质期。     

水果罐头小常识

水果罐头是将新鲜水果经过一定的加工处理，装入镀锡金属罐、玻璃罐、或耐高温蒸煮袋等容器中，采用密封高温杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死亡，消除了食品变质的主要诱因。所以水果罐头不用添加防腐剂也能使保质期较长。消费者在购买和食用时应注意以下几点：     

罐头食品厂杀菌间的建设

罐头食品在装罐和密封以后必须尽快杀菌(工艺要求杀菌前等待的时间不宜超过0.5—1小时,随食品性质而异)。罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。因此,杀菌在罐头食品生产中具有十分重要的意义,它不仅关系到罐头食品质量的好坏、保质期的长短,而且也直接影响到罐头食品的风味和营养。本文对此谈一些看法,供同行参考。     

冷链物流中海水鱼的腐败机制及保鲜技术研究进展

海水鱼营养成分丰富、水分含量高,在冷链物流中容易发生腐败变质。因此,通过了解冷链物流中海水鱼的腐败机制并有针对性地开展海水鱼产品保鲜,进而提升冷链物流中海水鱼产品品质。作者论述了海水鱼冷链物流中的自溶性腐败、氧化腐败和微生物腐败机制,并重点阐述了控制微生物腐败的保鲜技术研究进展。通过臭氧水、电解水、低温等离子体、辐照杀菌、高静压杀菌技术、光动力杀菌技术等减菌技术,可有效减少海水鱼表面微生物;采用温度控制、气调包装、活性包装等可有效控制冷链物流中海水鱼的微生物增长、蛋白质和脂质氧化,从而控制海水鱼的腐败变质,维持海水鱼的鲜度品质。这些研究发现可为进一步开发应用于冷链物流中海水鱼的保鲜技术提供借鉴和参考。     

罐头食品杀菌时影响微生物耐热性的因素

从污染微生物的种类、数量和热杀菌时的温度、罐头食品的成分、罐头食品的形态等因素研究罐头食品杀菌时微生物的耐热性，以提高罐头食品的杀菌效果。