面粉蛋白质性状影响发酵包子面团品质的研究进展

文章采用文献资料归纳法,以小麦面粉品质性状为研究材料,报告了发酵包子面团受小麦面粉蛋白质性状影响的研究进展,从而为开发发酵包子专用粉提供一定理论依据。     

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０，１００，２００，４００，６００，８００ｍｇ／ｋｇ）的食品级白色矿物油的小麦在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含工异不显著，面团特性（揉和特性和拉伸特性）变化亦不大，只是面粉的白度略有下降，灰分稍有增加。     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用

应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究，结果表明，谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-（γ－谷氨酰基）赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低，在拉仲曲线中可以看出加酶的面团抗延伸阻力增加，面团的延伸性下降，粉力增加到2－3倍后逐渐稳定，应用AR－1000流变仪根据时间扫描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况，与对照相比，添加质量分数为0.25%和0.5%的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加，0.5%的加酶量使贮能模量增加更快。此外，加酶面团的持水性增大，面团的表面黏性下降。     

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。     

面粉相关品质指标对馒头体积的影响

通过测定面粉的部分品质指标,与馒头蒸制实验结合,得出馒头体积与面粉品质指标的关系,结果表明:蛋白质含量与馒头体积呈正相关(R=0.892),适量破损淀粉(19%～21%)对馒头体积的增加是有利的,湿面筋含量与馒头体积呈正相关(R=0.918),降落数值与馒头的体积呈负相关(R=-0.975).     

质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响

大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０,１００ ,２００ ,４００ ,６００ ,８００ ｍｇ／ｋｇ） 的食品级白色矿物油的小麦在不同储存阶段内（７６ ,１０６ ,１３６ 天） 的研磨特性和面粉的质量指标的研究,发现在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含量差异不显著,面团特性（ 揉和特性和拉伸特性） 变化亦不大,只是面粉的白度略有下降,灰分稍有增加。     

挂面品质研究报告

研究了湖北省主要挂面厂的挂面品质,测定了各厂烘房的温湿度;按照部颁挂面质量标准对挂面质量进行了检验;测定了原料面粉、成品挂面、断头面及酥面的理化品质;并用布拉班德(Brabender)粉质测试系统进行了面团特性试验.本研究对原料面粉的质量、掺入断头面的数量及工艺过程,特别是烘房温湿度的控制对挂面品质的影响进行了系统研究,取得了大量数据.分析表明,成品挂面的面粉中加入一定量的干断头面,在面团特性方面能产生互补作用,特别是对弱力面粉具有明显的改善作用.     

澄沙粉生产工艺研究

澄沙粉是以赤小豆为原料制成的富有营养、多用途的食品。本文根据赤小豆的物化特性来研究探讨生产澄沙粉的工艺方法与设备的选用,以改变过去落后的加工方式,并具有食品保藏、使用方便的特点。     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究 Ⅰ.逐步回归分析筛选关键性指标

本实验应用逐步回归方法研究了河南50个小麦品种(系)的面包烘烤品质各指标间的关系,结果表明:面包评分、体积和比容均是评价面包品质优劣的综合性指标。和体积,比容相比较,以面包评分和烘烤品质各指标建立的回归方程具有更高的F值,复相关系数也较高。用面包评分代表面包烘烤品质可能较体积和比容更可靠更稳定。面包评分可看作是评价值和粉力二者综合作用的结果。     

基于污染损失率模型的京杭大运河水体评价——以扬州段为例

以污染损失率模型作为理论模型,选取高锰酸盐指数、BOD5、NH3-N、挥发酚和石油类等污染因子对京杭大运河扬州段水体功能的受污染程度及其造成的使用功能价值损失进行了估计,得出了京杭大运河扬州段的年均污染损失率和综合污染损失率。基于实证分析结果,以综合污染损失率1%、20%、50%、80%作为分级标准点,对运河扬州段的水体功能污染损害程度进行了系统划分后,由综合污染损失率模型计算得出京杭大运河扬州段目前处于轻微损害级别,并提出扬州段相应的水污染治理方案及措施。     

从《扬州画舫录》看康乾时期的扬州餐饮

从《扬州画舫录》看 ,康乾时期的扬州餐饮业相当繁荣 ,官商并办的知名酒肆、茶肆、食肆林立 ,高档消费与普通消费相得益彰 ;淮扬菜点各式各样 ,菜品在口味上体现出南北交汇 (即咸甜适中 )的特色。康乾时期扬州餐饮业的特点为当代发展扬州餐饮提供了借鉴     

栗子皮色素理化性质的研究

通过对栗子皮色素的提取和理化性质的研究,结果表明该色素水溶性好,耐光照,耐热性能好,氧化剂对色素有一定的降解作用,耐还原能力较耐氧化能力强。     

网络时代对青年学生思想行为的影响及对策思考

随着信息化、经济全球化的日渐兴起,网络这一被誉为当今“第四媒体” 的新生事物正逐步介入人们的社会生活,并且以其特有魅力冲击和改变着人们社会生活的各个领域。本文提出网络时代的显著特点和本质特点,分析网络时代对青年学生的影响和作用,探讨网络时代教育工作者应该思考的对策。     

重塑高师物理实验教学法课程教学模式

针对现行高师物理实验教学法课程存在的问题,设计了新的课程教学模式。把教学分成四个阶段：准备阶段、实验训练与集体备课阶段、教学训练阶段、教学反思阶段。新的教学模式力求使师范生以物理教师的角度来思考和学习。     

工学结合职业教育人才培养模式的研究与探索

以国外高等教育工学合作培养模式及我国高等教育产学研合作培养模式研究为背景,阐述了工学合作培养模式与产学研合作及传统教学实习的区别,分析了工学结合教育模式成为我国当前深化职业教育管理体制改革方向的原因,提出高职院校要转变办学模式,实现从传统的以学校为主向与企业合作、校企合作培养模式的转变,重点是要加大实践教学力度,采取灵活多样的学制,大力提倡工学结合。     

普通高校化工原理双语教改研究

根据化工原理双语教学改革的实际情况，分析普通高校与重点高校化工原理双语教学具有的优势和存在的问题。通过讨论双语教学的影响因素，提出合理组织教学资源，选用原版教材，发挥多媒体技术的积极作用，在普通高校有选择地开展“化工原理”双语教学是可行的，而且可以获得良好的教学效果。