江南水乡风味菜

“上有天堂，下有苏杭”。在苏州、杭州所在的杭嘉湖平原一带，湖泊水塘星罗棋布，河流沟渠密如蛛网，为我国著名的江南水乡。这里水面广阔，土地肥沃，物产丰富，各种美味佳肴数不胜数。笔者特选其中的几款作介绍，以供读者品评。周庄风味肘原料：猪肘１个（约１０００克）小青菜３００克姜片２０克蒜片４０克葱节１００克八角３枚桂皮５克鲍鱼汁５０克甜面酱３０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、老抽、味精、香油、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量制法：１．猪肘刮洗干净，入沸水锅中汆一水捞出，趁热在皮上抹匀老抽，再入七成热的油锅中炸至色呈…     

土家族风味菜

长阳土家族自治县，是湖北省的一个偏僻小县城。母亲河———清江，养育了世世代代的土家儿女。由于这里经济不是很发达，土家族人靠山吃山，靠水吃水，于是便形成了自己独特的食风食俗。下面，笔者就向大家介绍用清江银鱼和土家族腊肉制成的两款土家风味菜。桑拿清江银鱼原料：清江银鱼４５０克姜片１０克蒜片１０克葱节３０克精盐、料酒、玫瑰露酒各适量清江鹅卵石少许制法：１．银鱼治净，用姜片、蒜片、葱节、精盐、料酒腌渍片刻，然后拣去姜葱蒜不用，将鱼均匀地码在一特制的铁丝网上。２．将洗净晾干的清江鹅卵石放在炉火上烧红后，迅…     

重庆风味甲鱼菜

一品甲鱼 主辅料:甲鱼1个约600g,熟鸡腿100g,三明治火腿肠150g,清水冬笋80g,香菇50g,竹荪四根(苗),大枣20g,姜片10g,小葱油10g,精盐8g,鸡精5g,胡椒5g,料酒10g,色拉油15g,鲜汤600g。     

赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

桂林风味菜

桂林与湖南接壤,与广东临近,由此桂林菜也吸收了湘菜香辣味重,以及粤菜味清淡、质脆嫩、造型美观的特点。桂林厨师在吸收外菜系特色的基础上,充分利用本地的土特产,再加上挖掘民间菜品的制法,创制出了许多令外来游客喜欢的菜品。桂林的酸类原料种类繁多,如酸辣椒、酸笋、酸豆角等,它们被大量运用于菜肴制作中,故在桂林有“无酸不成菜”之说。其中特别值得一提的是酸辣椒,它有色泽红艳、皮脆肉厚、辣而不燥的特点,如今它已成为桂林菜中使用频率最高的调辅料了。下面笔者就介绍几款极具特色的桂林风味菜,供大家鉴赏。酒酿荔枝漓江虾“漓江虾”…     

学做上海风味菜

昆仑饭店的上海餐厅以烹制上海风味菜肴而著名.在国家高级技师赵仁良师傅亲自指导下,其菜肴品种丰富,风味独特,质量上乘,深受食客喜爱,下面就将其中三款推荐给广大读者.     

泰国风味菜举隅

一、杏仁沙拉 原料:鲜杏仁250克.葱头1个,大蒜10克,花生油15克,鱼酱油30克,柠檬汁30克,白糖15克,熟猪肉25克,熟虾肉25克,蟹肉23克,鲜香菜叶30克,桔叶4片,红辣椒2个。 制作:1. 葱头去皮,洗净,切成末;大蒜去皮,洗净,切成片;熟猪肉切成片;熟虾肉、蟹肉切成粒;鲜香菜叶切成末;桔叶洗净、切碎;红辣椒擦净,去籽,切小块,待用。 2. 杏仁用温水浸泡后,去皮,切粒,与熟猪肉片、虾肉粒、蟹肉粒放入大瓷碗中,搅拌均匀。 3.锅烧热。放入花生油,五成热时放入葱头末,大蒜片。煸炸出香味,晾凉,取出,与鱼酱油、柠檬汁、白糖调匀,撒入杏仁碗中拌匀,盛入大盘,配上香菜末、红辣椒块即可。     

用五花肉制作的东北风味菜

五花肉的基本特点是肥瘦相间，是制作大众菜肴的好原料。将其分割成较大块状，连皮带肉放入水锅中，煮制成熟或大半熟时挥出，以此为半成品，可以制成多款东北风味菜。     

创新小黄鱼菜肴两款

干煸小黄鱼 此菜是在川菜“干煸牛肉丝”的基础上,加以改进,成菜香辣酥脆,咸鲜适口。做法如下供同行参考。 原料:小黄鱼500g,西芹75g,郫县豆瓣酱15g,干辣椒丝、葱姜丝、精盐、白糖、绍酒、花椒油各适量,烹调油750g,肥瘦肉丁50g。     

客家风味菜

在江西省最南端的龙南地区，居住着一群生性耿直、尚德诚信的客家人。龙南的民风民俗很有特色，中央电视台《东方时空》栏目曾对龙南的客家风情和饮食文化作过现场报道，由此而吸引了无数中外游客前往观光旅游。游客们对当地的风味菜肴赞不绝口，这里便介绍其中的两款。薯粉大块鱼原料：草鱼１条（约７５０克）番薯粉３００克梗姜葱５０克姜片１０克葱白段３０克葱花２５克干辣椒节１０克精盐、客家米酒、酱油、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：１．草鱼宰杀后治净，斩成约８厘米长的大块（整条鱼大概可斩成６大块），用梗姜葱（拍破）、精盐…     

小黄鱼菜肴四例

宾馆、饭店一般都用大黄鱼制作菜肴、如八宝黄鱼、松鼠黄鱼、蛙式黄鱼、干烧黄鱼、奶汤黄鱼、香蕉鱼夹等等。目前市场供应小黄鱼充足，价格便宜，笔者认为，因材施艺，小鱼巧做，精细加工，美化造型，同样能做出上档次的菜肴，既增加了品种，又提高了经济效益，何乐而不为呢。下面介绍几款，以飨诸者。     

重庆鸡煲

20世纪80年代中期，四川人在深圳向西村暂住人口比较多，随之重庆人在向西村开火锅店多家。由于火锅店家竞争激烈，郭家首先推出以鸡为主料，调味料多种，用砂煲在温火中煲成，其色鲜亮，味浓，并能兼容火锅特点，使人食后回味无穷。根据季节，加上各种药材，更具活血功能，价格适中，因此很快在深圳传开，深圳人     

上海菊肴风味菜五例

菊花也称“节华”、“金精”、“甘菊”、“真菊”、“全蕊”、“甜菊”等。可食的有“甜叶菊”、“单瓣菊”、“紫茎菊”等。以色白为优,黄者次之。瓣叶都可用之。下面向大家推荐五款新潮的菊花菜肴,供参考。     

鄂东乡土风味菜

鄂东地处大别山南麓。当地的乡民素来纯朴好客。只要有佳宾到来。左邻右舍皆热情款待，主人以当地的风俗和鄂东特色的农家小菜招待客走。由于当地至今无工业污染。泉水清澈甘冽。农家蔬菜。青的颜色碧绿，红的白里透红。家禽家畜大都为野外放牧。菜肴制作过程中，注重源汁原味。很少掺水、过油，一般只用山中的柴火，农家的土锅制作，经过一代代人的改进，逐渐     

东北乡土菜两例

我的家乡在黑龙江富锦市。这里土地肥沃,物产丰富,人们常常用最普通的农产品如土豆、玉米、大豆等做出香喷喷的菜肴来。下面,便向大家介绍两例富有特色的当地乡土风味菜。     

风味菜三例

豆渣粑煲鲶鱼原料:净鲶鱼500克豆渣粑[注]400克姜米20克蒜米30克葱花15克干辣椒节20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、香醋、鸡精、味粗、香油、色拉油各适量制法:1.净鲶鱼剁成块,放入加有料酒、白醋的清水中漂尽血水,再入冷水锅中烧开焯透后,捞出;豆渣粑切成5厘米长、1厘米厚的片。2.炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入姜米、蒜米和干辣椒节爆香,掺入适量清水,熬出味后打去料渣不用,再调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、香醋,起锅倒入砂煲内,然后放入鲶鱼块、豆渣粑片,用小火煲至汤汁浓稠且鱼块成熟时,淋入香油,撒入葱花即成。特点:鱼…