方便鱼的工业化制作探讨

介绍了以鲢鱼为主要原料 ,经腌渍、油炸、干燥等工艺处理 ,把中国烹饪工艺与工业化生产相结合 ,制成了高蛋白、高质量的方便食品—方便鱼。讨论了影响方便鱼复水性、保质期、产品质量的因素。      

葡味笋条的工业化制作探讨

介绍以莴笋为主要原料,经切条,烫漂,沥干等工序处理,将新疆葡萄筵的烹饪工艺与工业化生产相结合,制成甜酸爽口的具有浓郁地方风味的方便 食品－－葡味笋条,讨论了影响莴笋颜色,保质期,产品质量的因素。     

方便米饭的制作

世界上许多国家的人们都喜食米饭，但因烹饪时间长，且不易携带和较长时间放置，难以适应现代生活节奏的需要。为此，方便米饭渐渐为人们所重视。据有关资料表明，在所有发达国家和地区超级市场上，主副食方便食品所占比例高达20％以上，方便米饭是其中之一，     

意大利面 流行关键词：方便速食 工业化产品

随着方便、速冻产业科技的进步．什么都可以做成方便速食或速冻食品：做不成方便食品的可以速冻．做不成速冻的可以做成方便食品。     

速冻调味方便米饭制作工艺

笔者介绍的制作工艺是以大米为主要原料，配以调味料及各种菜肴，制成色，香，味俱佳的速冻调味方便米饭。     

无油绿豆小米方便粥的研制

无油绿豆小米方便粥是利用速冻、干燥等工艺将小米、绿豆加工成多孔质饭粒干燥品,再配以一定的辅料,而后冲入开水5～8min即可食用的一种新型方便食品。     

方便米饭加工工艺的研究

对方便即食米饭加工工艺进行了探讨，淘洗米在常温水中浸泡３０ｍｉｎ，然后蒸煮使之α－化，在４０℃水中浸渍离散，沥干后在４０℃恒温处理４ｈ后脱水干燥。经此工艺加工的方便米饭，复水时间为５￣１０ｍｉｎ，复水后风味及口感与普通蒸煮米饭相似。     

干燥方式对方便米线复水性影响的研究

研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响.结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min.     

干燥方式对方便米线复水性影响的研究

研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响。结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min。      

小米方便粥加工工艺研究

对小米加工方便粥的工艺进行了较为系统的研究，最后确定用冷冻一热风干燥反复处理使水分升华的加工工艺，使小米基本保持了结构疏松、微孔均匀的α-状态，复水性较好。     

论传统小麦面食的现代化与工业化

概述了传统小麦面食的发展现状及存在的问题,就促进小麦面食工业化发展及新产品开发等问题提出了几点建议,并对传统小麦面食的工业化发展进行了展望。     

保鲜米饭工业化关键技术研究进展

保鲜米饭是以一般意义上的米饭为最终形态的一种方便大米食品,其食用品质较脱水方便米饭好,在方便食品领域具有很好的发展前景。但是保鲜米饭在我国自投放市场以来,并未像方便面一样迅速得到推广,主要原因在于我国现有保鲜米饭加工技术研究起步较晚,对于关键技术还需进行深入研究。本文对近年来保鲜米饭工业化加工关键技术、原料筛选、品质及结构变化等方面的研究进行了归纳整理,以期为保鲜米饭工业化的研究及实际应用提供理论支持。     

鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究

研究了鲢鱼鱼丸的加工工艺,通过流变学特性和感官特性的综合评定,确定了鲢鱼鱼丸的最适配方,并对鱼丸的理化和微生物指标进行了测定。     

方便即食鱼排新工艺的研究

以鲢鱼的鱼骨为主要原料,提出了一种新的鱼排加工工艺,对鱼排加工过程中的软化、烘干、油炸、调味料的配方等进行了研究。结果表明,鱼骨软化条件是120℃,15min;鱼骨烘干的条件是60℃,3～4h;鱼骨油炸条件是140℃,3～4min;调味料的配方为:按鱼排重量参考,食盐10%、白砂糖20%、辣椒粉2%。产品营养丰富、风味独特、口感佳。     

低值淡水鱼蛋白酶法水解工艺研究

以水解度为指标,考察酶解温度、pH、底物浓度、加酶量等因素对鲢鱼蛋白水解度的影响。在单因素实验基础上采用中心复合组合设计实验对酶解温度、pH和加酶量进行优化,以氨基酸态氮为指标,确定最佳酶解时间。结果表明:酶解pH9.37,酶解温度48.33℃,酶与底物比93.87AU/kg,酶解时间6h,在此条件下水解体系水解度为39.54%,氨基酸态氮含量为2.31g/L,总氮回收率为93.55%,蛋白质浓度为3.62%。     

冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究

比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质质构的影响.采用质构仪对冻藏的鲢鱼、鲤鱼鱼肉进行测定,并与未经冻结的鱼肉指标值进行比较.结果表明,经过冻结的鲤鱼、鲢鱼的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降,下降幅度不同,与鲤鱼相比较,鲢鱼质构变化明显.     

Effect of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) muscle hydrolysates and fish skin hydrolysates on the quality of common carp (Cyprinus carpio) during 4 °C storage

Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) skin and muscle were hydrolysed, respectively, and then used as part of an edible coating to preserve fish. The effects of muscle and skin hydrolysates as edible coatings for shelf life extension of common carp (Cyprinus carpio) were evaluated over 18 days at 4 °C, by comparing these two treatments, a chitosan coating with muscle hydrolysate, chitosan alone, and an untreated control. All coatings were made up with 5% glycerol. The quality of the carp was assessed by using total volatile basic nitrogen (TVB‐N), total viable counts (TVC), thiobarbituric acid (TBA) and K value. Compared with the control group, the rate of increase in TVB‐N, TVC, TBA and K value of carp coated with fish skin hydrolysates, fish muscle hydrolysates and chitosan added to fish muscle hydrolysates were lower. According to the total viable counts, the storage life of fish with fish skin hydrolysates coatings and chitosan added fish muscle hydrolysates coatings were 16 days, 2 days longer than those with the chitosan coatings and twice as long as the control group.     

鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响

通过对比分析经0～6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95%和61.80%,发酵力保存率分别为59.06%和46.67%,面团醒发时间分别为330 min和318min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽。结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性。     

氯化钠添加量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响

以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标,结合扫描电镜观察,研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响。实验结果表明,在氯化钠添加量为0%～4%内,随着氯化钠含量增加,鱼浆粘度增加,鱼糕白度增加,质构变化显著,且产品膨化度增加。通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙,比较口味及膨化度实验,发现添加4%低钠盐可使产品获得高膨化度,且咸度适宜。