姜汁乳的工艺研究

以生姜、牛乳为主要原料,对姜汁乳的工艺进行了研究,并确定了其工艺参数.具体的工艺参数为:生姜3%、柠檬酸0.1%、CaCl2 0.05%、凝乳温度35 ℃.     

LS1型科研型超滤机制备生姜蛋白酶的研究

本文研究了利用LS1型科研型超滤机制备生姜蛋白酶 ,结果证明 :操作压力为0 06Mpa时 ,酶活力和膜通量最好 ,浓缩度为80%,生姜蛋白酶得率为2 3%;膜通量随操作温度、姜汁流速的提高而增加 ,随姜汁浓度、操作时间的增加而降低 ;超滤法比单宁法、乙醇法提取的生姜蛋白酶的酶活力和得率高 ,更具有工业化生产价值。     

超临界CO_2萃取生姜油的模型方程和条件优化

优化超临界CO2萃取生姜油的工艺条件,提高生姜油的萃取率.以生姜油萃取率为响应值,利用单因素试验、正交试验、回归分析和响应面分析法对超临界CO2萃取生姜油的工艺条件进行系统研究.建立对萃取率可以进行较好预测的数学模型方程,证明影响萃取率的各主要因素间存在不同大小的交互作用,得到了生姜油超临界CO2萃取的最佳工艺条件:萃取压力29MPa;萃取温度50℃;萃取时间180min;解析压力5.6MPa;解析温度36℃.最佳工艺条件下生姜油萃取率为:7.461%.     

生姜多糖的提取及脱蛋白研究

以新鲜的生姜为试材,通过正交试验研究了生姜多糖的最佳提取方案,比较了三氯乙酸法、鞣酸法和Sevag法脱蛋白的效果.结果表明:在温度为60℃、固液比为1:10、时间为3h时,生姜多糖的提取率最高;以3倍体积95%的乙醇提纯处理多糖后,生姜多糖粗得率为20.43%±0.23%.脱除多糖中的蛋白质以鞣酸法较好,除蛋白后得到的多糖纯度为73.11%±0.05%.     

超声结合酶法提取生姜中水溶性膳食纤维及其功能性研究

以生姜为原料,采用超声水提法和超声结合酶法提取生姜中水溶性膳食纤维,探讨料液比、超声时间、超声功率、加酶量等对提取率的影响,通过正交试验优化工艺条件,并对其功能性进行研究。结果表明,超声水提取最佳工艺条件为料液比1:30、超声时间25min、超声功率100W,生姜中水溶性膳食纤维提取率最高为10.02%;超声结合酶法提取最佳工艺条件为加酶量3%、料液比1:25、超声时间25min、超声功率100W,生姜中水溶性膳食纤维提取率为13.86%,比超声水提法提取率提高了38.2%。生姜中水溶性膳食纤维对.OH和O-2.均表现出较强的清除能力,其IC50分别为2.58mg/mL和0.42mg/mL,对DPPH自由基具有一定的清除作用,清除率可达40%以上;生姜中水溶性膳食纤维的持水力为359%,膨胀力为2.86mL/g。     

酶法提取生姜精油的研究

为了优化生姜精油的提取工艺,采用纤维素酶作用于生姜提取生姜精油,探讨酶解时间、酶解温度、酶解pH和酶用量对生姜精油提取率的影响.结果表明,纤维素酶作用能显著提高生姜精油的提取率,鉴于各影响因子之间的相互作用,在单因素试验的基础上,设计了正交试验,分析试验结果,得出最合适的工艺参数为酶解温度46 ℃、酶解时间2 h、pH 6.0、纤维素酶用量2.2%,生姜精油得率达到0.39%.酶法提取生姜精油是一种合适的提取生姜精油的方法.     

生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h.     

优化生姜粉加工工艺的实验研究

把生姜加工成生姜粉可以更有效地利用其中的有效成分姜辣素,制备生姜粉时应尽可能多地保留姜辣素的成分.本实验研究考察并优化了生姜粉的加工工艺,通过对样品水分含量的测定、用紫外分光光度法对样品姜辣素含量的测定以及对样品感官指标的评定,得到生姜粉加工的最佳工艺为:生姜切片厚度2mm,用0.5%糊化的淀粉溶液护色10min,在73℃的干燥温度下干燥5.5h.     

姜汁红枣复合饮料的工艺研究

利用生姜和红枣为原料 ,制备姜汁红枣复合保健饮料 ,通过正交试验 ,选择出最佳工艺参数为 :冰糖 8%、柠檬酸 0 1 0 %、食盐 0 1 5 %。该产品酸甜适口 ,营养丰富 ,并具有保健功能     

生姜蛋白酶的分离、纯化及酶学性质研究

从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了其酶学性质和动力学特性。主要研究结果如下:采用超滤技术分离得到生姜蛋白酶粗酶液,在0⁰.3 mol/L NaCl线性梯度下利用弱阴离子交换树脂将生姜蛋白酶分成具有相同分子质量的A和B两个组分。生姜蛋白酶A和B具有相似的酶学性质和水解k-酪蛋白的亲和性,表明生姜蛋白酶A和B可能是同工酶,可以合并在工业生产中使用。该研究为生姜蛋白酶的工业化应用及姜汁奶的开发提供了重要的理论基础。     

梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化

[目的]开发梨、姜复合果醋饮料,优化发酵工艺和勾兑工艺,提高我国农产品资源的的利用率。[方法]以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,通过微生物发酵和勾兑来生产果醋饮料。[结果]最佳发酵工艺配方为:醋酸菌接种量为12%,发酵温度为34℃,姜汁添加量为6%;混合勾兑的最佳配方为:原醋25%～30%,鲜姜汁1%～1.5%,白砂糖8%～9%,蜂蜜5%～6%。[结论]梨、姜复合果醋体态澄清透明,酸味柔和,具有食醋清香、梨香气和姜香,典型性突出;总酸含量为1.5±0.3%,细菌总数≤40个/mL,大肠菌群≤3个/100mL,微生物指标符合国家标准。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

红糖醋不同发酵阶段产物有机酸变化及抗氧化活性研究

以红糖为原料,采用液态深层发酵法酿造红糖醋,分析红糖醋不同发酵阶段产物有机酸组成,研究总多酚、总黄酮含量及抗 氧化活性的变化。 结果表明,红糖醋、红糖酒醪及红糖液分别检出10种、9种及8种有机酸,主要为乙酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸、草酸。 红糖液中琥珀酸和红糖醋中乙酸含量最高,分别为4 971.09 mg/L和28 273.35 mg/L。 在发酵过程中,红糖液中 总多酚和总黄酮含量由0.94 mg/mL和0.50 mg/mL降至红糖醋中0.87 mg/mL和0.17 mg/mL。 不同发酵阶段产物抗氧化能力的顺序为红 糖液＞红糖酒醪＞红糖醋。 总多酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力有一定相关性,相关系数分别为0.855 5和0.883 0,与总还原力 有较强的相关性,相关系数分别为0.9078和0.9093。     

生姜与醋泡姜抗氧化、抑菌和抗肿瘤活性比较研究

本文研究了生姜和醋泡姜的姜油和姜乙醇提取物的抗氧化、抑菌和抗肿瘤作用的活性差异。以抗坏血酸为对照,评价两类姜提取物的抗氧化活性(DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基(·OH)清除能力和总还原能力);以96孔板微量稀释法比较了两类姜提取物对几种常见致病菌的抑菌活性;同时研究了两类姜提取物对HCT116(人结肠癌细胞)、HepG2(人肝癌细胞)、Skov3(卵巢癌细胞)等肿瘤细胞的抗癌效果。结果表明:醋泡姜的抗氧化活性总体上好于生姜,其中醋姜油对羟自由基(·OH)的清除能力(IC₅₀为0.28 mg/mL)明显强于生姜油(IC₅₀为0.42 mg/mL);生姜和醋泡生姜提取物都有一定的抑菌作用,醋姜油的抑菌效果稍好于生姜油,其中最好的是醋姜油对金黄色葡萄球菌的抑制作用(156.25 μg/mL);抗肿瘤活性基本相当。本研究结果表明,醋泡姜在抗氧化、抑菌功能上一定程度优于生姜。     

生姜红糖风味发酵乳的制备

以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8 °T,蛋白质含量为2.89%,脂肪含量为3.17%,乳酸菌总数为5.1×108 CFU/g,致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求。     

姜脯废糖液开发姜味饮料的工艺研究

以姜脯废糖液为主原料,对加入姜味添加剂、酸味剂、甜味剂等配料的姜味饮料的工艺配方进行了研究。通过单因素感官品评及正交试验确定了稀释倍数、姜味添加剂、酸味剂和甜味剂的种类与用量。实验结果表明,当料液比1∶8.5、蜂蜜37.5g/L、酸味剂0.7g/L(柠檬酸与苹果酸按1∶2复合)、姜味香精0.2%、姜辣素0.19g/L时,获得的饮料感官品质最佳。     

姜汁米醋饮料的研制

对以米醋、姜汁等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。通过正交试验，确定了姜汁米醋饮料的配方，开发出了一种口味良好，具有一定保健功能的姜汁米醋饮料，并对其稳定性进行了研究。结果表明：姜汁米醋饮料的最佳配方是米醋5%、姜汁8%，糖和蜂蜜8%，稳定剂0.01%。     

Effect of ginger extract and vinegar on ATP metabolites,IMP‐related enzyme activity,reducing sugars and phosphorylated sugars in silver carp during postslaughter storage

This study aimed to investigate the utilisation of ginger extract and vinegar for retarding decomposition of inosine monophosphate (IMP), and IMP‐related enzyme activity (the activity of acid phosphatase (ACP) and alkaline phosphatase (ALP)) in salted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during early postslaughter and chilled storage. We also quantified the decomposition pathway of ATP‐related compounds, the reducing and phosphorylated sugar, and free amino acids (FAAs) in samples. Rapid glycolysis in control occurred during postmortem storage. Vinegar and ginger extract inhibited the activity of ACP and ALP, thereby inhibiting the decomposition of IMP and the increase in hypoxanthine (Hx). IMP concentrations in treated sample were significantly higher than those of the control. Moreover, vinegar and ginger extract promoted the increase in FAAs. Therefore, vinegar and ginger extract could inhibit ACP and ALP activities and contributed to the accumulation of IMP and FAAs in silver carp during chilled storage.     

辐照对四川泡生姜的影响

为了保证品质并减少食品添加剂的使用,采用60Co-γ射线对四川泡生姜进行辐照灭菌处理,研究辐照对泡生姜中微生物数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量及感官评价等因素的影响。结果表明,在0-5kGy辐照剂量范围内,细菌总数及乳酸菌数随着辐照吸收剂量的增加而逐渐减少,当初始含菌量在105-106CFU/g范围内,5 kGy的辐照可将细菌总数及乳酸菌数降至100 CFU/g;泡生姜中的乳酸含量受辐照影响不大;亚硝酸盐含量随辐照吸收剂量的增加略有上升,但在0-5 kGy范围内始终远低于四川泡菜地方标准及食品安全国家标准;在实验剂量范围内,辐照对泡生姜感官无明显影响。说明60Co-γ射线辐照处理对泡生姜的总体质量没有明显影响,并可减少化学防腐剂的使用,增加食品安全,同时有效杀灭微生物,延长货架期。     

保健魔芋醋果冻的研制

以醋和魔芋胶等为主要原料研制保健魔芋醋果冻,通过正交试验确定了保健醋果冻的最佳配方为：总胶浓度0．8％、米醋12％,白砂糖10％,纽甜0．0002％,柠檬酸0．045％,苹果酸0．040％,柠檬酸钾0．10％。