西南食俗说牛

（一）四川牛肴丰富多彩牛年说牛。牛，与四川、贵州、云南等西南地区食俗的关系很大。西南各地的牛肴丰富多彩，仅四川一省就有：川东的五香牛肉、凉拌牛肉、清炖牛肉场，川南的熏牛肉、火鞭牛肉、牛肉毛面；川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼；川北的干牛肉、麻酥牛肉、果汁牛肉；以及省会成都的小笼粉蒸牛肉、牛肉麻绳面、牛肉焦饼……川菜中的众多牛肴皆带有浓厚的地方色彩。像麻辣味道的热菜水煮牛肉、原宠牛肉、麻辣牛肉丝等。牛之入肴，在）11菜中可以说是物尽其用。诸如，烧牛头方用的是水牛的脑预皮，毛胜火锅，取用水牛毛肚…     

国内外牛肉中兽药残留限量对比及国内相应检测标准研究进展

近年来我国牛肉需求量较大，进口牛肉已占据较大的市场份额。作为牛肉消费大国，国内牛肉特别是进口牛肉的质量安全问题受到我国食品安全监管机构和消费者等的广泛关注，兽药残留则是牛肉中重要的质量安全问题之一。建立适宜、全面的牛肉兽药残留限量标准是监控牛肉质量安全的重要举措。本文对我国与主要牛肉进口国、某些发达国家或组织关于牛肉中兽药残留标准进行比较及分析，我国关于牛肉中兽药残留限量标准已较为完善，但部分兽药残留限量与某些发达国家或组织的相关食品安全标准仍存在一定差异，且部分兽药缺乏对应的检测标准。未来我国仍需结合兽药实际使用情况和监测结果进一步完善牛肉中兽药残留限量及检测的相关标准，规范国内牛养殖环节的兽药使用行为，提升进口牛肉的质量安全，保障消费者的食品健康安全。     

牛肉质量评定分级标准现状、制定原则及作用

实施统一的牛肉质量评定分级标准是世界各牛肉生产、消费和贸易发达国家在牛屠宰加工过程中应用的优质牛肉生产主要技术手段。我国受缺乏可行、实用、统一的国家牛肉质量评定分级标准的影响，牛肉等级化产品一致性低下，规模化屠宰加工业与千家万户个体屠宰者在牛肉质量低水平、生产低效益水平上恶性激烈竞争日益严重，牛肉生产消费和贸易发展受到了严重影响。一、国内外牛肉质量评定分级标准制定与实施现状自20世纪20年代初美国颁布实施牛胴体肉评定分级标准以来，加拿大、澳大利亚、英国、法国、德国、前苏联、新西兰、南非、阿根廷、日本…     

技术需求

品种：分割冷冻猪牛肉 需求：猪、牛肉深加工设备、技术。 品种：分割冷冻牛肉 需求：年屠宰3万头左右。屠宰一分割一冷冻，冷藏库容500ng，速冻能力仅为30天。产品大宗包装。因此，需要开发牛肉熟类食品和鲜冻牛肉小包装。     

牛年时尚牛肴

牛年吃牛，老生常谈，吃款时尚牛肴，清清口味，爽爽雅兴，牛上加牛，方可享受牛年。 牛肉分为黄牛肉和水牛肉两种。黄牛肉色鲜红，膘黄，烹调后肉鲜、味香，汤清；水牛肉色紫红，纤维略粗，膘白，鲜味较差，汤汁不佳，因此中西餐中大都选用黄牛肉。牛肉在西餐烹调又分成牛肉和小牛肉两种。     

厨房小诀窍

炖肉又熟又烂的诀窍 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。     

来自境外的最新报道

全球牛肉产销持续兴旺中国牛肉产量增长最快据美国农业部的测算，到１９９８年底，全球主要牛肉生产国美国、巴西、中国、阿根廷、俄罗斯及欧盟的牛肉产量约占世界牛肉总产量的６０％，达到４８００万吨以上。到２００５年，世界牛肉产量将以每年１．５％的速度增长，其中...     

牛肉切片及腌制新方法

大家都知道，牛肉如果顺切会使成品发硬、发柴，因此老师傅们便总结出“横切牛肉顺切羊”的经验。时至今日，它仍被墩子师傅们奉为金科玉律并严格执行着。笔者掌刀多年，发现顺切出来的牛肉经过精心腌制后，其口感甚至比横切出来的牛肉还要好，它不仅有横切牛肉的滑嫩，而且还弥补了横切牛肉爽脆的不足。下面就介绍这种牛肉的切片和腌制方法。原料：新鲜牛肉２５００克鸡蛋５个食粉３５克嫩肉粉１０克料酒１５０克蚝油１００克鸡精５克老抽５０克淀粉２００克色拉油适量制法：鲜牛肉顺刀切成６厘米长、４厘米宽的薄片，放在竹筐中冲净血水，…     

藏家的牛肉干巴

牛肉干巴就是干牛肉，干牛肉是藏家必备之物，客人来了，倒上一碗青稞酒，端出一盘干牛肉，便是藏家待客的常礼。骑马儿走远路，马搭里装着干牛肉，饿了就拿它充饥，山珍海味，此时也比不上干牛肉好吃。干牛肉其实是生牛肉，不但藏家男女老幼都喜欢，而且藏区工作的汉族干部也视为美味，有的内调多年仍然来信索要干牛肉。据说两千多年前的孔夫子，也喜欢干牛肉，他的弟子缴不起学费，只要缴一束干牛肉即可。     

牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化

目的：探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法：以中心温度98 ℃的牛肉为对照组，分别测定中心温度60，65，70，75，80 ℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分，并进行感官评价。结果：低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P＜0.05)，且牛肉中心温度为65 ℃时肌苷酸含量最高；牛肉中心温度为60 ℃时，游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g；中心温度为65 ℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P＜0.05)；总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低；醛类物质在牛肉中心温度为65~75 ℃时大量出现，且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV)，发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1)；感官评价显示中心温度为70 ℃的牛肉综合评分最高，牛肉香味浓郁。结论：牛肉中心温度为65~75 ℃时，食用性及风味品质更佳。     

嫩化牛肉火腿肠的研制

火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生、食用方便的特点，深受消费者欢迎。目前市场上普遍盛行的火腿肠大多数以猪肉制作，牛肉因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，嫩度差不易加工，以其作原料制作火腿肠出现较少。随着人们消费结构的改变，牛肉越来越受到人们喜爱，成为肉食的主要来源之一，因此，在提高牛肉嫩度的前提下制作火腿肠必然前景广阔，为此，我们采用嫩化酶处理牛肉，制作出了鲜嫩怡人的牛肉火腿肠。１材料设备和工艺１．１材料 新鲜牛肉、猪肥膘、嫩化酶、调味料、腌制剂、大豆蛋白、淀粉。１．２设备 盐水注射机、绞肉机、斩…     

牛肉新鲜度检测与指标分析

本文在测定市场牛肉的新鲜度卫生指标（ＴＶＢ－Ｎ、菌落总数、ｐＨ）的基础上，利用统计方法分析了主要指标间的相关性，结果表明未包装的市场牛肉的ＴＶＢ－Ｎ和ＴＮＢＣ两指标间有显著性相关关系。利用ＴＶＢ－Ｎ、菌落总数、ｐＨ、水分含量结合感官评定，能准确地检测牛肉的新鲜度。而不同处理的小包装牛肉，ＴＶＢ－Ｎ和菌落总数间的相关性不显著，认为应研究建立针对小包装牛肉的新鲜度卫生指标及标准。     

冷却牛肉新鲜度评价及图像分析方法研究

本文探讨了冷却牛肉pH值和挥发性盐基氮含量与冷却牛肉存放时间之间的关系，并利用回归方程对冷却牛肉的新鲜度进行了评价。研究引入模糊评判方法，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标对牛肉新鲜度进行了综合评价。对基于图像处理技术的牛肉新鲜度评价方法进行了深入的研究。研究表明，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标综合评价牛肉新鲜度，评价的正确率比单独使用两个指标有所提高；采用图像分析方法对牛肉新鲜度评价，不仅评价正确率高，而且可省去繁琐的化学试验，是一种方便快捷的冷却牛肉新鲜度评价方法。     

宰后成熟时间对牛肉品质的影响

研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明，宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响，成熟时间越长，变化越显著。证明要提高牛肉的质量，生产出优质牛肉，宰后成熟是关键环节之一。     

酶法制备肉味香精及其风味调配的研究

研究用酶水解牛肉和大豆蛋白粉制成牛肉水解蛋白和大豆水解蛋白，再添加葡萄糖和半胱氨酸等辅料，利用美拉德反应制备牛肉味香精的主香体，再对其进行调香，确定能产生逼真、浓郁牛肉香味的最佳配方。     

我国牛肉对外贸易须“分而治之”

采用2002年数据，我国牛肉产量是532．0万吨，占世界总产的9．19％，在世界牛肉产量中属于中等。我国牛的生产类型复杂，有草地放牧、异地育肥、老残牛淘汰，也有现代精饲料育肥。因此，质量、成本、价格都有很大差别。2002年世界牛肉出口759．7万吨，占总产的13．13％。我国牛肉出口3．92万吨，只占世界的0．52％。我们牛肉贸易一直落后，缺乏外向的思想准备。特别是畜牧界，没有把牛肉出口看成是自己的责任。当然，也与我国牛肉质量不佳，没有传统出口市场有关。国外牛肉出口把牛肉贸易看成是重要产业加以扶持。由于发达国家出现疯牛病，把目光对准不喂肉骨粉的国家。我国部分杂交牛肉质量还是不错的，但拿不出批量合格产品。目前国内产品替代进口还有困难，但牛肉对外贸易已提上日程。     

饮食健康广场

牛肉——骨骼 吃牛肉有利于骨骼吗？NO 不少人多相信欧美人骨骼强壮是因为爱吃牛肉。事实上，很多吃牛肉甚多的人，正是钙缺乏相当严重的人，这是因为牛肉本身含钙极低（所有的肉都是这样）。同时，肉里面含有大量的“成酸性元素”，主要是磷、硫和氯。它们让血液趋向酸性，身体不得不用食物和骨骼中的钙离子来中和成酸性元素，因而增加体内钙元素的流失，减少钙的吸收。     

韩国开发出可区别进口国产牛肉技术

美产牛肉重新进入韩国市场之际，韩国开发出一种技术，利用该技术，区分国产牛肉和进口牛肉的成功率可达100％。     

肉肉的选择与烹调之牛肉篇

牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度，风味，吸水力和多汁性。在良好的卫生条件下生产的牛肉，颜色应为鲜红色。牛肉的嫩度，指肉在食用时口感的老嫩、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄，肌肉部位，屠宰加工方法等影响，通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。     

巴西去年成为世界第一大牛肉出口国

据报道，2003年巴西牛肉出口额达15亿美元，比上年骤增40％，首次超过美国和澳大利亚，成为世界第一大牛肉出口国。经过多年的努力，诸如Sadia和Furlan公司等巴西牛肉出口商已在国际市场上获得声誉，他们在主要的牛肉进口地区——欧洲和中东已牢固地占据市场。