青菜脱水工艺护色的研究

实验解决青菜干制中的叶绿素保存问题 ,在1 0 0℃下烫漂 1～ 5min,发现随烫漂时间增加 ,叶绿素含量从1 min的 96%降到 5min的 80 %。烫漂 3min可杀死过氧化物酶 ,此时叶绿素保存率为 91 % ,护色效果较好。在 p H7.0至p H8.3烫漂液中烫漂 ,发现在 p H7.3时 ,叶绿素保存最好 ,其含量为 92 .98%。在烫漂液中加 0 .0 5% Mg2 + 或 Zn2 + ,处理后总叶绿素比对照组要高 ,Zn2 +的处理效果略优于 Mg2 +处理。烘制温度从 60℃至 80℃ ,发现烘制温度越低叶绿素保存越好 ,在 60℃下 ,1 cm厚 ,烘制 3h,能较好地保存叶绿素。      

超声和烫漂预处理对红薯叶热风干燥的影响

采用超声、烫漂两种方式对红薯叶进行热风干燥前的预处理,研究超声时间、超声功率、超声温度和烫漂时间、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比、烫漂温度对红薯叶热风干燥后叶绿素、复水性、色差、干燥特性、能耗以及微观结构的影响。结果表明:超声处理的最佳工艺为超声时间10min、超声功率300W、超声温度40℃,经超声预处理的红薯叶干燥效率较高,皱缩率低,组织结构较为完整;烫漂处理的最佳工艺为烫漂时间60s、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比2:1、烫漂温度80℃,经护色液烫漂处理干燥后的红薯叶复水率、叶绿素含量和色泽都稍高,质构紧密均匀,细胞开孔率高,总能耗低。     

超声辅助烫漂对黄花菜干制品色泽的影响

为探究不同漂烫温度及超声辅助漂烫预处理对黄花菜干制品色泽的影响,分别在70、80、90℃三种温度下烫漂及超声辅助烫漂对黄花菜进行预处理,然后对预处理所得干制品褐变度、色泽、抗坏血酸、叶绿素及5-羟甲基糠醛含量等指标进行测定。结果表明:随着漂烫温度升高,预处理时间变短,抗坏血酸含量和叶绿素含量提高,褐变度与5-羟甲基糠醛含量降低,产品色泽较好。与普通烫漂处理相比,经功率密度为0.4 W/cm~2超声烫漂处理后干燥所得的产品抗坏血酸含量和叶绿素含量显著升高(p0.05),褐变度与5-羟甲基糠醛含量显著降低(p0.05),色泽更好。烫漂温度为90℃、功率密度为0.4 W/cm~2时超声预处理的干制品抗坏血酸和叶绿素含量最高,分别为0.4067 mg/g和0.87 mg/g,而褐变度、5-羟甲基糠醛含量显著降低(p0.05),色泽最好。     

三种刺五加护绿剂的复配优化

利用Design Expert 8.0软件测定Na2SO3,Zn Cl2和VC三种护绿剂对刺五加叶绿素a和b含量的影响及三种护绿剂的交互作用。试验为了实现对刺五加安全高效的护绿作用,在烫漂温度为80℃,时间为5 min,p H 7.0的条件下,优化复合护绿剂组合,得到最佳护绿复配剂为:Na2SO3 0.75 g/L、Zn Cl2 1.99 g/L和VC 1.00 g/L。     

速冻小松菜安全护绿的小苏打复合液漂烫工艺研究

以新鲜小松菜为原料,研究其速冻前加工环节小苏打(碳酸氢钠)复合液漂烫护绿保鲜效果并优化其工艺参数,在单因素试验基础上,以冻藏期小松菜叶绿素a/脱镁叶绿素值a比值、总叶绿素含量与叶柄质构硬度的综合分值为评价指标,采用四因素三水平的中心组合设计,优化小苏打复合液漂烫护绿工艺参数。结果表明,小苏打复合液漂烫处理中各因素对小松菜护绿保鲜效应主次顺序为:小苏打浓度(p0.01)氯化钠浓度(p0.05)漂烫时间(p0.05)烫漂温度(p0.05),确定的最佳工艺条件为:碳酸氢钠浓度0.26%,氯化钠浓度0.31%,烫漂温度95℃,漂烫时间89 s时,在此工艺条件下,得到小松菜色泽与叶柄质构的综合分值为0.671 8,对速冻小松菜冻藏期的护绿保鲜效果较好。     

不同漂烫、蒸制及冻存处理对菜用大豆贮藏和感官品质的影响

试验以菜用大豆为供试材料，首先研究不同漂烫和蒸制时间对过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和豆荚色泽的影响，并在此结果基础上研究不同冻存方式(–20、–80℃冷冻24 h后转–20℃和–80℃贮藏)对菜用大豆贮藏过程中品质、矿物质元素和感官品质的影响。结果表明，1.5～4min漂烫和蒸制菜用大豆后POD完全失活；漂烫和蒸制时间对豆荚表面亮度(L^*值)无显著影响，但红绿值(a^*值)随漂烫和蒸制时间延长先降低后增加，而黄蓝值(b^*值)在漂烫和蒸制处理2 min后降低。为最大程度抑制POD活性并保持豆荚鲜绿色，漂烫和蒸制时间应控制在2 min。随后，将漂烫和蒸煮处理后的菜用大豆分别在–20、–80℃速冻24 h后再转存–20℃以及–80℃条件下贮藏4个月，结果发现–80℃冻存方式能延缓漂烫和蒸制处理后菜用大豆中淀粉、抗坏血酸和还原性糖下降。漂烫和蒸制处理均能造成Fe、Zn和Ca损失，提高Mg含量，但对K无影响。此外，–80℃冻存方式能保留漂烫处理中较高的Ca含量。贮藏2个月和4个月后，漂烫处理的菜用大豆香气、质地和口...     

盐渍黄瓜护绿方法的探讨

以叶绿素含量为评价指标,分别采用单因素和正交试验研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护色、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响.结果显示,黄瓜漂烫的适宜条件为90℃漂烫2 min;黄瓜盐渍的最佳条件为食盐浓度15%,盐渍液pH 6.0,盐渍时间3天;护色剂的适宜配方为Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L,按拟定的加工流程和此优化条件下制作的黄瓜样品具有较好的护绿效果.     

黑色摔纹纳巴革

1　原材料美国蓝皮 ,厚度 1.1～ 1.2 mm2　水洗水 4 0 0 % ,35℃85%甲酸 ( 1∶ 2 0 ) 0 .2 %优沙邦 S( 1∶ 5) 0 .1%转动 2 0 min排液 ,p H3.53　铬复鞣水 150 % ,35℃铬鞣剂 FM 4 %利宝定加脂剂FR- SA98( 1∶ 5) 0 .5%转动 60 min利鞣丹 GT- 50 ( 1∶ 5) 1.5%转动 60 min甲酸钠 1%转动 60 min,排液 ,p H3.84　中和水 10 0 %　 32℃露甘尼黑 NT 1%转动 15min塔姆 NA 2 %甲酸钠 1%转动 2 0 min小苏打 ( 1∶ 2 0 ) 0 .2 %利宝定加脂剂 A1( 1∶ 5)0 .5%转动 2 0 min,排液 ,p H4 .85　水洗水 30 0 %　 35℃转动 10 min,排液6　复鞣水 10 …     

绿甜椒真空冷冻干燥工艺研究

以绿甜椒为加工对象,进行真空冷冻干燥工艺研究,重点探索烫漂、浸护液的处理方案和冻干工艺参数选择。结果表明：95℃烫漂70s能完全灭酶、防止褐变,并能提高冻干甜椒的复原率;烫漂后浸入20℃的5%(m/m) NaCl＋4%(m/m)葡萄糖＋0.4%(m/m) CaCl2的浸泡液中,浸泡20min,能有效提高冻干产品中叶绿素的保留率和复原率;冻干工艺参数为－20℃条件下速冻、冻干过程的真空压力30Pa、升华温度5℃条件下保持3h,解析温度40℃条件下保持1.5h,冻干甜椒的含水率低于5%(m/m),产品品质较好。     

烫漂对芦笋颜色的影响

本文对芦笋低温长时间（LTLT）烫漂条件进行了研究,得出最佳烫漂条件为75℃5min,烫漂液最佳含Zn2 浓度为200mg／kg。     

从加工视角关注玉米产业链中的相关环节

本研究以荆彩甜玉米为原料,分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理0、5、10、15、20 min,处理温度分别为85、90、95 ℃,探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响。结果表明：蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫,蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升,减少营养物质的流失。当漂烫温度在85、90、95 ℃时,蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高19.70%、15.31%和15.90%;蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为71.11%、70.67%和70.11%,而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和58.89%;同时,蒸汽漂烫处理组V_C含量的保留率分别为56.67%、54.17%和51.67%,而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%。此外,进一步比较漂烫温度和时间效果可知,蒸汽漂烫95 ℃、10 min时,可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性,此时荆彩甜玉米的色泽L^*值和b^*值分别为84.62、33.30,质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为28.03 N、3.29 mm和16.88 mJ,感官评分较理想为93分。所得结论初步揭示蒸汽漂烫,95 ℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件,为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。     

桂花花色护色研究

采用3种方法:直接烫漂、护色液浸泡后烫漂、蔗糖溶液浸泡后烫漂,研究其对桂花的护色作用,比较选出最佳方法。烫漂后60℃条件下干燥。结果表明新鲜桂花花瓣用20%蔗糖溶液浸泡后90℃烫漂2min,干燥后色泽较好。     

芦荟凝胶粉制备过程中大黄素变化研究

本文研究了芦荟凝胶冻干粉制备过程中芦荟大黄素在常温、40℃、85℃下,不同的漂烫时间过程中(0min、3min、6min)的变化,以及澄清剂处理对大黄素含量的影响。结果表明:大黄素含量随着漂烫时间和温度的增加而相应升高,其中漂烫时间对芦荟大黄素含量的影响更为显著,比较理想的制备工艺为温度为85℃,漂烫时间为6min;通过对芦荟大黄素硼砂体系扫描发现测定芦荟大黄素的最佳波长为445nm。     

紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽(E值)可降低到92.8739±5.3234。     

桂花花色护色研究

采用3种方法:直接烫漂、护色液浸泡后烫漂、蔗糖溶液浸泡后烫漂,研究其对桂花的护色作用,比较选出最佳方法。烫漂后60℃条件下干燥。结果表明新鲜桂花花瓣用20%蔗糖溶液浸泡后90℃烫漂2min,干燥后色泽较好。      

烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响

为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响,本文研究了50、70、90 ℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性,在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间（T₂）进行了测定,并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析。结果表明:70 ℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15%,热稳定性温度分别为121.97、146.88 ℃,在空气炸12 min时水分含量为2.89%,脂肪含量为10.85%,形变距离为0.13 mm;相比较50 ℃和90 ℃,70 ℃烫漂的鱼皮,蒸煮损失率适中,热稳定性较好,在空气炸12 min时,水分含量最低,形变距离最小,脂肪含量较低,结构均匀平整。由此可见,70 ℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发。     

香椿火锅底料加工工艺

鲜香椿芽在0.2%~0.3%的柠檬酸烫漂液中,烫漂温度95~100℃,烫漂时间40~60s,去除亚硝酸盐的香椿芽在火锅底料熬制中,半成品原料出锅前5~8min投料,熬制温度105~110℃,熬制时间4~6min,可以制作出风味独特、味道鲜美、香气浓郁的香椿火锅底料。     

紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽（E值）可降低到92.8739±5.3234。      

出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究

对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施及其护绿效果进行了研究 ,探讨护绿方法和护绿工艺条件。结果表明 :经过挑选分级的四季豆于 95～ 1 0 0℃水中烫漂 1 .5min左右 ,快速充分冷却后置于 p H1 .5的柠檬酸溶液中 ,室温褪色2 .5h,流动水浸泡去除多余的酸后 ,于 85℃ 30 0 mg/ LCu SO4溶液中浸泡 2 5min,流动水冷却清洗 2 h至水无色 ,随后放入0 .6% Ca Cl2 溶液中浸泡 1 0～ 1 5min,捞起后袋装 ,并加入占总量 40 %的 p H4.2的酸液后封口。于 85～ 90℃水浴杀菌 2 0～30 min。所得产品质地良好 ,色泽理想。     

真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究

研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术,采用分光光度法测定总叶绿素含量,以总叶绿素保存率为定量指标进行比较。结果表明:绿芦笋在0.8%Na2CO3碱液中按料液质量比1∶1.2浸泡10min,取出后,经温度100℃的0.04%ZnCl2+0.1%CaCl2+0.01%Na2SO3复合护绿液,按料液质量比1∶10烫漂100s,在板温90℃、真空值20～25Pa、物料最高温度55℃的条件下,其总叶绿素保存率可达86%,冻干品终水分在4.0%以下;同时,经检测复水冻干品中的Zn和SO2残留量分别为19.5mg/kg及0.028g/kg,符合产品质量卫生要求。本技术对绿芦笋冻干品有较佳的护绿效果。