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酶法增强葡萄酒风味的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文从风味前提物、风味酶以及风味酶对风味前提物的水解作用等方面对酶法增强葡萄酒风味的机理进行了研究,结果表明酶法增强葡萄酒风味的机理是在风味酶的作用下将葡萄中所含有的无芳香气味的风味前提物水解而释放出风味物质,从而增强葡萄酒的风味。 相似文献
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《食品安全质量检测学报》2014,(6)
<正>人的生活离不开食品,而食品风味是食品最重要的指标之一,研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。食品风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征,它是由食品中某些化合物体现出来的。通过对食品风味的研究,我们可以了解不同化合物对风味的贡献,从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂方面有重要的作用。鉴于此,《食品安全质量检测学报》特别策划了"食品风味"专题,由北京工商大学宋焕禄教授担任专题主编,围绕食品风味物质的分析与鉴定、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、调制风味的原理、食品的异味、食品风味质量控制等或您认为本领域有意义的问题进行论述,计 相似文献
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基于聚类分析的浓缩苹果汁风味品质分析与评价 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风味的5种主要风味物质,分别为天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖和葡萄糖。利用不同年份的8个批次浓缩苹果汁样品对该结果进行了验证,结果表明,这5种风味物质能够有效区分A、B两类浓缩苹果汁。利用筛选出的5种主要风味物质,能够对浓缩苹果汁风味品质进行客观、准确的判别。 相似文献
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从风味与风味酶的概念入手,综述了风味生物技术的概况和三种风味酶,即脂肪酶、复合风味蛋白酶和葡萄糖苷酶在国内外风味工业领域的应用。 相似文献
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风味增强肽是增强食品原有风味的肽类物质,由于具有安全及易吸收的特性而在食品工业得到广泛应用。基因重组技术和酶解法被越来越多地应用于风味肽的制备,所得的风味肽能增强食品风味,提升食品营养价值,在一定程度上能预防慢性疾病。随着基因组学、分子生物学和生物信息学的发展,风味肽将在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作用。对风味肽的分类、制备及其应用进行研究,有助于为风味肽的广泛应用奠定理论基础。 相似文献
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发酵水产食品风味形成机制复杂,制备和发酵过程中的原料、所用发酵剂以及设备和加工工艺中的多种微生物相互作用,导致形成的风味成分种类多样,从单一层面对不同发酵水产食品风味成分解析较为困难。近年来,通过利用对不同层面准确解析的组学技术,研究基因表达调控、蛋白质转录翻译及相互作用,并对代谢物进行定性及定量分析,可用于明确特征风味成分,揭示风味形成机制。因此,多组学技术可以用于动态检测发酵过程中水产品风味成分变化并解析风味形成机制、构建风味化合物代谢网络,探究风味相关微生物及酶作用关系。本文综述水产品发酵中风味形成的主要代谢途径、多组学技术应用于解析水产品发酵过程中风味形成的研究进展,以及多组学技术在发酵水产品风味研究中的重要作用。 相似文献