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以豆浆为培养基 ,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌工作发酵剂 ,混合发酵 ,再将富含活性菌的发酵豆乳按比例替代冰淇淋中的乳制品 ,经老化、凝冻、速冻的方法制成冷冻型发酵豆奶。 相似文献
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以桑叶、花生和大豆为主要原料,利用乳酸发酵剂进行发酵,通过单因素和正交试验得出桑叶花生大豆复合乳酸饮料的最佳生产工艺和配方为桑叶浆∶花生浆∶豆浆0.3:1:1,接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间6h,此条件下的产品组织状态均匀,稳定性良好. 相似文献
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乳酸发酵草莓豆乳饮料的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本发酵草莓豆乳饮料是以水解豆乳和鲜牛奶为主要原料,混合一定量的草莓汁,再配以辅料(蔗糖、酸味剂),接种发酵而成。采用L9(3^4)正交实验,确定乳酸菌发酵豆乳的最佳原料配比为:水解豆乳和鲜奶比例8:2,蔗糖添加量为8%,草莓汁用量10%,柠檬酸用量0.15%,接种量3%,发酵时间7-8小时。产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。 相似文献
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从风味、状态、营养成分和卫生质量、综合控制及管理四大方面对花生乳、豆乳的品质控制进行了较为全面的论述,并试图从作用机理上对一些现象进行深层次的探讨,以求对生产实际起到一定的指导作用。 相似文献
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豆乳的乳酸菌发酵初探 总被引:8,自引:0,他引:8
利用乳酸菌发酵豆乳,结果表明,如同牛乳一样,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,并使豆乳的PH下降和产生凝乳现象。但经乳酸菌发酵的豆乳,其酸度远不如酸乳,而且乳酸菌的生长量也低于牛乳(前者仅10~7个/ml,后者达10~8个/ml以上)。添加葡萄糖、乳糖等物质于豆乳中,虽有助于提高豆乳的酸度,但效果不甚显著。此外,豆乳经乳酸菌发酵后也不能产生酸牛奶所具有的特殊香味或风味,也未检出双乙酰(丁二酮)和乙醛等物质。 相似文献
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用乳酸菌进行豆浆发酵是世界各地普遍研究的一个题目。本文对这些研究作了评述。主要的乳酸发酵尝试是为了要模仿“酸奶”(yoghort)和“奶酪”(cheese),进一步的工作应是生产出更可口的产品。 相似文献
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从新疆酸马奶中分离筛选乳酸菌和酵母菌用于脱脂牛乳的混合发酵,以期获得新的含醇发酵乳产品。通过单因素及正交试验优选出最优菌株及最优工艺参数,并测定了该条件下发酵所得含醇发酵乳的理化指标。优选出的乳酸菌经分子鉴定结果为Lactobacillus crustorum,酵母菌为Trichosporon asahii;优化发酵工艺参数为:发酵温度37℃,发酵时间14 h,接种体积分数4%,接种比例(乳酸菌/酵母菌)2∶3;含醇发酵乳成品pH(5.54±0.035),滴定酸度为(40.9±0.608)°T,酒精度为(0.266±0.047)%,总酸质量浓度为(3.274±0.197)g/L,氨基酸态氮质量浓度(0.372±0.0285)g/L,持水力为(31.28±0.0187)%,还原糖质量浓度为(76.93±3.07)mg/mL。 相似文献
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发酵乳的营养价值及保健作用 总被引:19,自引:2,他引:19
详细介绍了发酵乳的营养价值和保健功能,对乳酸菌发酵乳营养、生理功能及机理进行了阐述,对开发发酵乳和乳酸菌饮料作为保健食品具有重要意义。 相似文献
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具有潜在益生特性的发酵乳杆菌在豆乳中的发酵特性 总被引:2,自引:1,他引:1
选用分离自西藏、内蒙古和蒙古国自然发酵乳制品中的具有潜在益生特性的11株发酵乳杆菌分别发酵豆乳,在42℃发酵和4℃贮藏期间分别测定其菌落总数、pH值、滴定酸度、黏度、蛋白水解能力以及脱水收缩性指标,并在贮藏1 d时进行感官鉴评.结果表明,发酵期间,各发酵豆乳的pH值显著下降,而滴定酸度、黏度均显著升高(P<0.05);L.fermentumF6发酵豆乳产品无乳清析出,表面细腻,具有良好的拉丝性,其表现、气味以及风味总体得分显著高于其他发酵产品(P<0.05).因此,L.fermentum F6适合用于益生茵凝固型发酵豆乳的开发. 相似文献
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发酵乳的营养与保健作用 总被引:4,自引:0,他引:4
发酵乳,它是以乳或乳制品为主要原料,通过接种乳酸菌发酵后而制成.这种乳制品除含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外,还由于乳酸菌的作用,使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸,起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用. 相似文献