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为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是:在室温条件下,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各4%,发酵时间6 d,产品的综合感官品质最好,为32.5分。利用气质联用(GC-MS)对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81%,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26%,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45%,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高。 相似文献
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采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明:共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。 相似文献
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为了探明雅安罐罐肉挥发性物质的变化规律,本研究以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,用同时蒸馏萃取结合气相色谱/质谱法对挥发性化合物进行分析。结果显示,罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质,醇、醛、酮、烃、酰胺、酯是主要成分,其中以己醛和2,4-癸二烯醛为主的醛类物质相对含量最高(最高达64.42%)。在加工过程中醛、酮、酯显著增加,并检测出酰胺类物质。在贮藏过程中醇、醛、酮的相对含量整体呈现下降趋势,烃类、酰胺类、酯类和其他化合物的相对含量整体呈上升趋势,并新产生了(2E)-2-十一碳烯醛、甲酸己酯、(Z)-9-十八烯酸酰胺和2-戊基呋喃等物质。 相似文献
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Rong Liu Ke Xiong Yang Chao‐Luo Xiong Ze‐Dai Zhi Min‐Liu Wen Tong‐Xue 《International Journal of Food Science & Technology》2009,44(12):2470-2475
The objective of this study was to identify the volatile components of a native Chinese chilli pepper (Capsicum frutescens var) at different ripening stages. The peppers at green, breaking and red colour stages were first investigated by simultaneous distillation extraction combined with gas chromatography and mass spectrometry. Principal component analysis was used to visualise the grouping tendencies of the studied stages of pepper. Eighty‐five volatile organic components were identified and quantified in this study. Forty compounds were found at the green stage, fifty‐three at the breaking stage and sixty‐five at the red colour stage. The flavour activity compounds were discovered in Chinese pepper. Qualitative and quantitative discrepancies were observed in different ripening stages. The amount of alkenes and aldehydes increased from 2.762% and 0.120% in green stage to 11.137% and 14.485% in colours’ stage. The content of Alcohols decreased from 30.169% to 23.698%. Only, the aromatic compound disappears during maturity. Ketones enhanced from 0.983% to 2.693%. Esters were always reducing. 相似文献
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皮蛋蛋白挥发性风味物质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种(相对含量32.671%),醇类1种(相对含量0.694%),醛类3种(相对含量1.558%),酮类2种(相对含量0.812%),酯类5种(相对含量44.818%),芳香烃类2种(相对含量14.94%),酚类2种(相对含量1.061%),含硫化合物类2种(相对含量1.809%)及胺类物质1种(相对含量1.638%)。并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60%,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化。 相似文献
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Thipthida Kaewtathip Sanguansri Charoenrein 《International Journal of Food Science & Technology》2012,47(5):985-990
Changes in the volatile aroma compounds of pineapple (Ananas comosus) during freezing and thawing were compared against fresh samples to determine the effect of freezing on pineapple flavour. An HS‐SPME–GC–MS analysis showed that the Smooth Cayenne pineapple variety had nineteen volatile compounds, in four classes of compounds including fourteen esters, two hydrocarbons, two sulphur‐containing compounds and one lactone. The main characteristic volatile compounds of the fresh pineapple were methyl hexanoate, ethyl hexanoate, ethyl 3‐methylthiopropanoate and 1‐(E,Z)‐3,5‐undecatriene. Freeze–thaw cycles were associated with the loss of some volatile aroma compounds, particularly the esters which were found to be the main characteristic of fresh pineapples. The freezing and thawing process was found to cause damage to the pineapple tissues due to ice recrystallisation and dehydration which lead to the reduction of volatile aroma compounds. 相似文献
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目的:探索柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分的变化规律。方法:利用电子鼻(E-nose)和气质联用(GC-MS)技术分别对新鲜、真空冻结10,20,30 min的柠檬果肉样品的挥发性风味物质进行分析。结果:E-nose可从整体上分析柠檬果肉中不同类别的挥发性风味成分,主成分分析和线性判别分析可区分新鲜和不同冻结时间的样品;GC-MS分析发现真空冻结过程中柠檬果肉挥发性风味物质的种类和含量均显著下降(P<0.05);柠檬果肉中的主要挥发性风味物质主要是烯烃类、醇类、醛类化合物,其在真空冻结过程中的损失均呈先快后慢的趋势,通过热图和聚类分析可将真空冻结过程中所出现的挥发性风味成分划分为四大类;真空冻结10 min后,D-柠檬烯损失率最高;真空冻结20 min后,烯烃类、醇类和醛类化合物含量下降较为显著,酮类化合物含量变化不明显;真空冻结30 min后,出现了2,4-二甲基苯甲醛和2,4-二叔丁基苯酚新生挥发性风味成分。结论:柠檬果肉中绝大多数挥发性风味成分在真空冻结过程中呈明显下降趋势,并有部分新物质生成。 相似文献
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为了研究冷却去油工艺对牦牛骨汤中挥发性化合物的影响,本实验选取成年牦牛骨制备骨汤,根据有无去油工艺分为:普通牛骨汤和冷却去油牛骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行挥发性化合物的测定。结果发现,冷却去油工艺使牛骨汤中的醛类和酯类物质分别减少了34.78%和16.65%,而酮类和烃类物质分别增加了33.37%和17.93%。来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别显著减少了1.28%、7.44%、5.81%(p<0.05),而来自于美拉德反应产物的苯并噻唑极显著减少了1.01%(p<0.01)。经去油工艺的牛骨汤新检出19种挥发性化合物,其中癸烷和2,3-庚二酮的含量最高,分别为5.85%和2.21%。结果表明,冷却去油工艺可以影响牦牛骨汤挥发性化合物的种类,能使部分挥发性化合物被GC-MS检出。 相似文献
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采用同时蒸馏萃取和气-质联用技术,对传统小麦酱中的挥发性成分进行提取、定性和定量分析。分析结果通过计算机联机检索,结合计算的保留指数和对照标准品,确定所含化合物的种类,采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定在传统小麦酱中的含量。共鉴定出113种化合物,占色谱流出组分总量的95.368%,在传统小麦酱中的含量为263.049μg/g,包括醛类10种(11.862μg/g)、酯类25种(6.955μg/g)、酸类20种(140.596μg/g)、烃类14种(1.934μg/g)、醇类9种(5.666μg/g)、杂环类化合物19种(53.938μg/g)、酮类7种(1.406μg/g),其他化合物9种(40.692μg/g)。 相似文献
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养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝中特征气味物质的鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
通过比较同时蒸馏萃取法(SDE)和固相萃取整体捕集法(MMSE)对暗纹东方鲀鱼肝的挥发性物质的提取效果,选用固相萃取整体捕集技术(MMSE),结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质组成、含量以及主体风味物质进行定性、定量分析。共鉴定出63种挥发性风味成分,其中醛类10种,含氮含硫化合物14种,酮类5种,醇类5种,芳香族11种,烷烃类15种,酸类1种,酯类2种。进一步分析表明,共8种物质对养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝的挥发性风味有较大贡献,分别是1-戊烯-3-醇、1-戊烯-3-酮、2-乙基呋喃、异戊酸、1,3-辛二烯、苯乙烯、2-乙基吡啶和苯甲醛。MMSE-GC-MS结合GC-O来分析养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝的风味是非常便捷和高效的,并且为开发产品提供基础数据。 相似文献
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采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31 种,其中酯类10 种(49.20%)、醛类14 种(27.37%)、酮类1 种(1.50%)、杂环类3 种(2.51%)、醇类1 种(0.82%)、酚类1 种(0.41%)、烃类1 种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71 种,其中酚类19 种(46.46%)、烷烃类17 种(13.62%)、醚类3 种(12.45%)、苯类8 种(4.41%)、醛类9 种(4.65%)、醇类3 种(3.02%)、酮类7 种(1.80%)、杂环类5 种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8 种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5 种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。 相似文献