新鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣，有24种基本味型。随时其在全国的流行，川菜的发展正朝着复合味型，少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意，进一步推动了新川菜的发展和创新！     

蜀地蜀风数花椒

说到川菜特色．人们脱口而出：“麻、辣、烫”，实在贴切。说到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣烫”三个字中显现，因为它在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王“美称。中国其他地方菜谱的“五香…八味…十三香“中，它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食，也会说：“放上花椒大料。”各地一些油炸的肉类、海     

川菜为何在郑州疲软

这些年，随着川菜在外面影响的扩大．一些研究饮食文化和餐饮市场动态的专家纷纷撰文展开评述，除了那些赞誉川菜的以外，还有学者对川菜及川菜企业提出了批评和建议……总之，对这些年川菜的各种文化现象和市场现象，大家都很关注。 今天，本刊编发了一篇评说川菜的文章，文章作者对川菜既有批评，也有赞扬。对读者来说，可能会感觉作者的某些观点过于尖锐．也可能会认为文章中的一些论证有失偏颇，但请不要急．如果你对此有什么话要说的话．那不妨给我们来信、来电或发手机短信。[编者按]     

中国辣之江西 敢煨天下鲜

赣菜味重偏辣,接近湘菜和川菜体系,但与川菜的麻辣、湘菜的辛辣不同,赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣,主要是因为在江西,辣椒不只是调料,它更是菜品的主料,在其他省份,你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛,而在江西它却司空见惯。     

融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…     

新春川菜家宴

新年伊始，福州同庆，合家欢乐，选用正宗川菜家常风味菜肴，制作家宴，更是别有情趣。     

川莱养生的温柔乡情

油爆麻辣，红红火火，似乎才是吃川菜的感觉：麻辣辣、火爆爆．似乎才是川菜酒楼的气氛。而北京眉州东坡酒楼集团厨政总监何正宏却给人们设计了吃川菜的另类感觉．斯文而温柔。这是因为他们按季节设计了符合营养健康理念的四季菜谱，在保持川菜特色的基础上，吸收各类菜系之长，使菜肴味型更丰富．制法更符合健康的要求，菜肴口感变的温和起来。     

蒲文鹏 让西餐成为一种时尚

近年来川菜在全国各地迅猛发展．作为川菜发源地与大本营的成都早就成为川菜、火锅等品种经营的天下。自2002年起．成都餐饮市场这种川菜、火锅经营一统天下的局面．却被一位年仅三十岁的海归派厨师打破。由他率领的～支西餐经营团队不仅成功登陆号称成都心脏商圈的黄金口岸，而且更将昔日高不可及的西餐消费演变成为成都餐饮消费的一种新时尚，     

敞开现代厨房——制造中国味道

说起川菜，相信“麻、辣、火红”这样的字眼就会马上出现在大家的脑海里。的确，以麻辣见长的川菜源远流长、博大精深，与苏、鲁、粤并称中国四大菜系，令人叫绝的菜式不下千种，其中回锅肉、宫保鸡丁、各种干煸更是成为了全国街头巷尾的家常菜。     

辣鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣,有24种基本味型。随着其在全国的流行,川菜的发展正朝着复合味型,少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐金辣椒川菜盛典中更是涌现出了很多新创意,进一步推动了新川菜的发展和创新!     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

精彩演绎"京彩"菜

北京烤鸭享誉世界．四川的川菜火遍九州．粤菜的精美鲜活更是为许多美食家的最爱。最近开张不久位于北京金街王府井的北京京彩烤鸭店．以现代时尚装修和经营菜肴汇集了京粤．川等时下最经典的风味，吸引着到金街这里旅游观光的客人和周边的消费者。[编者按]     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…     

时尚摆盘 健康川莱

川式炒菜长久以来都被贴上红油重辣的标签，为了改变这一状况．川菜自身也在积极求变．努力让传统川菜注入新的活力．获得新的发展契机。在这方面．我们餐厅主要是从研发炒菜食材入手的，希望我的经验能带给同行灵感。     

试论渝派川菜的形成及发展

说到渝派川菜，如今许多业内人士再也不感到那是一个牵强的概念。它在经历了几年的风风雨雨之后，终于竖起了自己的旗帜。然而，渝派川菜在新的市场竞争中怎样发展？它今后的路在何方？这不仅成了我们餐饮界人士关心的话题，也成了巴蜀公众关注的一个热点。一、渝派川菜的由来在重庆还未直辖以前，整个巴蜀是川菜一统天下。但随着１９９７年３月行政区划的变更，川菜却出现了“原来本是一锅亲，如今变成两家人”的局面。一时间，重庆厨界内要求“渝菜”自立门户的呼声甚高，而且就此还在成渝两地餐饮行业内爆发了一场“渝菜能自立门户吗？”…     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

永远飘香的四川卤菜

川菜,作为我国的主要菜系之一,其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分,也是川菜的精华所在,四川卤菜的地位极其重要。卤,作为中国菜的常见烹饪方法,也是川菜的常用技法之一,由此而来的四川卤菜,更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有四川卤菜的香味,加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张,全国各地均有四川卤菜的芳香,它已经融入了全国人民的饮食生活,有的四川卤菜还飘香海外,饮誉全球。可以说,四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样,四川卤菜也具有自身的特色,这正是其发展不…     

川菜新体验

川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长，据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治，经济，文化中心，使川菜得到较大发展。     

海派辣子鸡

“辣子鸡”本是一道典型的川菜，它是由重庆歌乐山三百梯一家路边小店创制出来的。它选用现杀的农家土仔公鸡为主料，再配以四川出产的二金条辣椒和茂汶大红袍花椒等精心烹制而成。成菜色泽红亮，麻辣味浓，酥香爽口，深受食客们的喜爱。特别是食客们在满盘红辣椒和花椒中寻找鸡丁的情景，更是让人食趣倍增，回味无穷。但是，按上述方法制作出的“辣子鸡”，由于其辣椒和花椒用量过大，麻辣味非常浓烈，对于上海的食客来说，就只有“望鸡兴叹”了。为了使“辣子鸡”这道川菜能适应上海人的口味，笔者尝试对它进行了改进，在川味“辣子鸡”的…     

川菜调味品：求新求变，前景广阔——访四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心杜莉教授

本刊在今年第7期上曾对湘系调味品在北京的发展现状和最新动态做了详细报道，一些经营川菜调味品的经销商和企业负责人纷纷来信来电．希望能看到调味品在川菜中的应用及趋势的分析报道。为此，本刊记者专访了对此有深入研究的四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心的杜莉教授。