莲心面条的生产工艺与品质的研究

本文主要通过正交试验,研究了莲心粒度、莲心添加量及食盐添加量对莲心面条的感官品质的影响。结果表明：莲心面的最佳配方为：莲心粒度80目、莲心添加量为面粉量1.4%且食盐添加量为2.0%；影响因素的主次顺序是：莲心添加量＞食盐添加量＞莲心粒度,其中莲心添加量和食盐添加量对实验结果有显著影响,而莲心粒度对实验结果的影响为不显著。此外,莲心添加量、莲心粉碎粒度及食盐添加量三个因素并不会显著影响面条吸水率。     

挤压红稗营养面条的加工工艺研究

针对红稗面条的食用品质进行相关影响因素的研究。选取红稗粉添加量、食盐添加量、海藻酸钠添加量和鸡蛋的添加量为影响因素,采用4因素3水平L9(34)正交试验进行分析。红稗面条的优化工艺配方为面粉用量80%、红稗添加量20%、食盐添加量2%、海藻酸钠添加量为0.2%和鸡蛋添加量4%。结果表明,在面粉中添加一定量的膨化红稗粉,面条的色泽、表面状况、韧性、光滑性、适口性等感官特性都有改善。     

莲芯面条的成分对其品质的影响

通过正交试验，研究了莲芯粒度、莲芯添加量及食盐添加量对莲芯面条的感官品质的影响。结果表明：莲芯面的最佳配方为：莲芯粒度80目、莲芯添加量为面粉量1．4％且食盐添加量为2．0％；影响因素的主次顺序是：莲芯添加量〉食盐添加量〉莲芯粒度，其中莲芯添加量和食盐添加量对实验结果有显著影响，而莲芯粒度对实验结果的影响不显著。此外，莲芯添加量、莲芯粉碎粒度及食盐添加量3个因素并不会显著影响面条吸水率。     

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为20%）品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。     

风味鱼粉面条加工工艺的研究

以一级小麦粉和鱼粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究玉米淀粉、食盐、海藻酸钠、鱼粉对风味鱼粉面条品质的影响.结果表明,最佳配方为玉米淀粉添加量6％、食盐添加量2.5％、海藻酸钠添加量0.15％、鱼粉添加量5％.生产的面条无鱼腥味,口感好并且营养丰富.     

高品质面条工艺配方优化

利用响应面(RSM)研究超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中不同的添加量对高品质面条产品感官、硬度、弹性、咀嚼性、膨润度、溶出率、面汤浊度、最大剪切力及有机物含量(TOM)品质因素的影响。研究结果表明:当超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中的添加量分别为2.84、1.87、11.63、0.3、2g/dL时可获得最佳的面条品质。     

荞麦面条配方优化及其体外消化特性

荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。     

南瓜面条制作工艺的研究

通过单因素试验和正交试验,对南瓜面条中南瓜粉的使用量、食用碱的使用量、水的使用量和食用盐的使用量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对南瓜面条感官品质影响的主要因素为南瓜粉使用量水使用量食用碱使用量食用盐使用加量;南瓜面条制作工艺的最佳配方是:南瓜粉使用量为20%、食用碱使用量为0.2%、食用盐使用量为3%、水的使用量为40%。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

紫薯全粉面条预混粉的研制

为了研究并优化紫薯全粉面条预混粉的加工工艺,在单因素试验的基础上,以小麦粉、谷朊粉和食盐3个因素的添加量为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平试验,以紫薯全粉面条预混粉制得面条的干物质损失率、断条率和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明,当小麦粉添加量55%、谷朊粉6%、食盐1.4%时制得的紫薯面条品质最优,这时的紫薯全粉面条预混粉的比例最好,配制出的预混粉品质最佳。     

保健型南瓜赤小豆馒头的制作条件研究

以自制南瓜粉,赤小豆粉为原料,在单因素实验基础上,利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响,以确定其最佳制作条件,并测定了其理化性质的。最佳制作条件为:南瓜添加量25%,赤小豆粉添加量10%,发酵时间3.5 h,加水量50%。对南瓜赤小豆馒头的质构特性测定的结果表明其硬度测定值明显优于无添加的白馒头;制作的南瓜赤小豆馒头的南瓜多糖为14.6%,比对照提高了43.0%;膳食纤维为3.94%,比对照提高了2.31倍;蛋白质含量为10.89%,比对照提高了64.3%,实现了在不降低馒头品质的前提下提升产品的营养成分含量。     

南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

目的：研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法：对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果：随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论：适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

低糖南瓜馅料的配方优化研究

以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。     

南瓜饼干工艺研究

在饼干基本配方上,将已经处理南瓜添加到基本配方中制作南瓜饼干。通过正交实验得到加工南瓜饼干最优配方:小麦粉100.0%、南瓜30.0%、人造奶油30.0%、白砂糖30.0%、小苏打0.50%、玉米淀粉5.0%,其它成分适量;所制作南瓜饼干质量良好,南瓜风味显著。     

复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。     

A PROCESS FOR PRODUCING DEHYDRATED PUMPKIN FLAKES

Single strength pumpkin puree is difficult to drum dry due to its low solids content. It was found in this investigation that the rate of dehydration and quality of the finished product were improved by the addition of corn syrup solids and starch to the puree in amounts sufficient to raise the total solids to around 16%. The quality of pies made from flakes containing added starch and corn syrup solids was also improved over those made from unmodified single strength pumpkin puree. Best results were obtained with pumpkin flakes containing approximately 46% pumpkin solids, 38% corn syrup solids and 16% starch. Based on the average overall acceptable drying conditions and product quality, a ratio of 1 part starch to 2.5–3.0 parts corn syrup solids appeared to be in the optimum range.     

Contribution of the Chemical Structure of Wheat Starch to Japanese Noodle Quality

Wheat starch has been completely digested with bacterial α-amylase, and the pattern of oligosaccharides obtained from this digestion varies with starches from different wheat varieties. Wheat varieties of good Japanese noodle-making quality (based on sensory testing) give relatively small amounts of oligosaccharides with a degree of polymerisation (DP) of 5 or greater, while varieties of poor noodle-making quality give much greater amounts of these larger oligosaccharides. There is a significant negative correlation between the amount of DP5 oligosaccharide and noodle eating quality. The correlation between the amount of this oligosaccharide and starch paste viscosity was much smaller. The size of the HPLC peak corresponding to this oligosaccharide may be used as a rapid method of screening for noodle-making quality. Because oligosaccharides of greater than DP4 should have at least one branch point, the results suggest that the structure of the amylopectin in starch of good noodle-making wheats has relatively few branch points close together. Amylose also appeared to be important for noodle quality. The optimum amylose content seemed to be about 22% for good quality noodles, with starch of higher or lower amylose content coming from flour of lower noodle-making quality. Factors other than amylose content must contribute to noodle quality, as some flours of relatively poor noodle quality also contained close to the optimum amount of amylose. © 1997 SCI.     

核桃复合奶片配方优化研究

目的优化核桃复合奶片配方。方法以全脂奶粉、核桃仁、植脂末、蔗糖酯、食盐、淀粉等为原料,采用湿法造粒压片法,研究核桃复合奶片的优化配方。以复合奶片的外观品质和质构性质为评价指标,通过对其感官、硬度、色差及粘附性测定分析,确定复合奶片的最佳工艺及配方。结果核桃复合奶片各成分添加量的最佳配方为:核桃仁50%、麦芽糖21%、植脂末17%、蔗糖酯8%、食盐0.3%、淀粉7%。所制得的复合奶片感官评分为91.10,硬度为53.327 N,粘附性为0.013 N.mm,色差为0.536,拥有核桃与奶粉的双重营养。结论研究的复合奶片口感顺滑优良,含有丰富的营养,携带与食用方便,有较好的开发前景。