酒花组成对啤酒质量的影响

酒花是酿制啤酒用主要原料之一。酒花赋予啤酒特有的芳香和爽口的苦味，使啤酒形成独特风格。在酿制过程中酒花还有防腐、澄清、起泡等作用。所以，酒花被称为啤酒之魂。     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

麦芽、酒花中的多酚对啤酒质量的影响

前言 取得既具有好的非生物稳定性、又具有好的风味稳定性啤酒一直以来是啤酒酿造研究人员致力于解决的主要问题。达到理想的啤酒微生物稳定性的方法已经众所周知,并且已经成功运用于啤酒酿造中,但是啤酒非生物稳定性的机理还需要进一步的研究。     

酒花收获日期对使用干酒花的啤酒中酒花香气的影响

本文的研究目的是考察酒花收获时间对使用干酒花lager啤酒风味的影响。选择的收获日期定为24天,从收获早期（date 1）到晚期（date 5）。为了评估啤酒的风味稳定性,选择date 2和date 5酒花酿造的啤酒进行品评。本项研究的第一步是考察干酒花收获日期是否会对千酒花啤酒的风味稳定性产生影响,结果表明晚收获的酒花酿造的啤酒风味稳定性稍好些。然而,随着储存时间和温度的增加,储存45天后的差异减小并趋于稳定;总体啤酒风味变化很大;啤酒的香气分值减小。在低于28℃储存时,晚收获酒花酿造的啤酒香气分值仅稍高于早收获酒花酿造的啤酒,只有低温储存条件下,date 5酒花酿造啤酒的苦味质量才会稍微高些。因此晚收获的酒花有利于啤酒的风味稳定性,但是作用时间是有限的,低温储存啤酒时晚收获酒花对风味稳定性的贡献非常显著。     

酒花及其制品对啤酒稳定性的影响

[概述]随着近年来酒花制品的广泛应用,对啤酒稳定性的影响越来越引起人们的关注。本文从酒花及其制品对啤酒稳定性的影响这一角度出发,对啤酒的不稳定原因加以分析、探究。问题的发现源于四氢异构的添加。该制品要求“用蒸馏水或去离子水稀释后再添加”。用自来水稀释时,立刻形成了极浓的乳白色悬浊液。对于该现象做进一步研究:将该悬浊液进行5分钟的离心处     

国内酒花的干燥方法及工艺对酒花质量的影响

目前国内的酒花干燥方法较落后,工艺也较原始。大型现代化的烤炉尚在研究中,较普遍采用的是简易炉或单层(或双层)机械通风炉,尤其是一些比较大的酒花场(厂),都有单层机械通风烤炉。1979年和1980年二个收花季节,我们曾对一面坡酒花厂干燥酒花进行了实地考察。     

酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用

本文介绍了酒花的植物性状、化学成分及其作用,阐述了酒花在啤酒酿造中的作用,详细论述了酒花制品在啤酒工业中的应用.     

用酒花制品提高啤酒质量降低成本

用酒花制品提高啤酒质量降低成本孙丽洁刘军赵晓洲（黑龙江省北安冰凌啤酒有限公司）（辽宁朝阳市啤酒厂）一、概述：酒花制品，即由鲜花经浓缩，萃取或其它物理、化学方法精细加工而成，组成分类，可达到有选择添加，其特点容积小，真空包装，保管、使用方便，品质明显优...     

酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用

本文阐述了酒花在啤酒酿造中的作用，并论述了酒花制品在啤酒工业中的应用。     

添加酒花油增强啤酒的酒花香味

一、添加自花油的必要性对于淡色啤酒来讲，其香气主要是由酒花而未的香气并伴有由发酵产生的酒精、酯、羰基化合物的香气。良好的啤酒必须有良好的香气。在啤酒的品评规则中，酒花香味则作为淡色啤酒的四个主要贡量指标列入啤酒质量的品评中（占15分），占有很大的比重。没有良好的酒花香气．则这种啤酒给人的印象会大打折扣。在啤；百的生产过程中．生产厂家则采取苦型后花与香型酒花相结合添加的方式来保证在授予啤酒清爽苦味的同时也笑予啤酒一定的活花香气。但如果酒花的添加时间过早，则会导致酒花中的酒花油组分．在麦对煮沸时，大部…     

储藏条件对压缩酒花品质的影响

研究了压缩片状酒花在模拟生产包装条件下储藏期间品质的变化.烘干酒花样品用牛皮纸-纱布-塑料薄膜-纤维袋四层材料由内到外按次序包装,在室温(18～22℃)避光条件下储藏,以无包装室温储藏的酒花作为对照,每5d测定一次水分、α-酸、β-酸、酒花储藏指数(HSI)和酒花油的含量.结果表明:该包装方式使酒花受外界的影响较小,20d内α-酸减少了1.44%,β-酸减少了1.28%,酒花油减少了0.06mL/100g,HSI增加了0.09,酒花保存较为新鲜;与对照相比,加d内α-酸的损失减少了0.71%,β-酸的损失减少了0.61%,酒花油的损失降低了0.06mL/100g,HSI低于对照0.082,说明此种包装方式能有效地减少酒花中有效成分的损失.     

酒花及酒花制品在啤酒生产中应用的研究

作为啤酒生产原料之一的啤酒花及其制品,在啤酒生产过程中有着重要作用;并对啤酒质量、风味及其稳定性有着重要影响。应用现代手段对酒花及其制品进行分析,探究其相关成份在生产过程中的变化及其对啤酒质量的影响,有着十分重要的意义。     

不同酒花对葡萄酒感官品质的影响

为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花（法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科）和4个梯度剂量（0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L）进行葡萄酒发酵,评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标,并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明,0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味（92.5分）与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高（86.0分和87.9分）,0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色,颜色最清澈透明（90分）。电子鼻检测结果表明,空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高;西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。     

储藏条件对压缩酒花品质的影响

研究了压缩片状酒花在模拟生产包装条件下储藏期间品质的变化。烘干酒花样品用牛皮纸-纱布-塑料薄膜-纤维袋四层材料由内到外按次序包装,在室温（18～22℃）避光条件下储藏,以无包装室温储藏的酒花作为对照,每5d测定一次水分、α-酸、β-酸、酒花储藏指数（HSI）和酒花油的含量。结果表明:该包装方式使酒花受外界的影响较小,20d内α-酸减少了1.44%,β-酸减少了1.28%,酒花油减少了0.06mL/100g,HSI增加了0.09,酒花保存较为新鲜;与对照相比,20d内α-酸的损失减少了0.71%,β-酸的损失减少了0.61%,酒花油的损失降低了0.06mL/100g,HSI低于对照0.082,说明此种包装方式能有效地减少酒花中有效成分的损失。      

啤酒中的挥发性物质及对啤酒品质的影响

啤酒中含有许多挥发性物质，挥发性物质的种类和含量不同，其对啤酒的品质的影响也不同。因此，应当掌握酿造过程中各种因素对啤酒风味生成物质的影响。啤酒中各种挥发性物质的合理含量赋予了啤酒的最佳口味。任何挥发性物质的不正常含量都可视为不纯净。啤酒中的挥发性物质的组分和含量取决于所采用的原材料、酿造工艺、酵母品种等。挥发性物质根据其化学性质可以分为以下几类：醇类化合物、酯类化合物联类化合物清机酸、含硫化合物、氨类化合物和酚类化合物等等。1．醇类化合物在啤酒发酵过程中除生成发酵主产物乙醇外，还会生成高级醇等…     

溶剂质量对酒花分析的影响

溶剂质量对酒花分析的影响摘要当用分光光度法分析酒花时，分析纯级甲醇不纯，能造成较大的误差，当用电导法或高效液相色谱法分析酒花时，误差很大。序言处１９７５年以来，在威城，美国酿造化学家协会已把分光光度法用于酒花的分析。它主要用于在酒花贮存时，对酒花品质...     

老化的颗粒酒花对啤酒发酵抗氧化能力的影响

分析老化后酒花的主要成分,研究发现在酒花老化过程中α酸和β酸发生氧化降解,前期生成异α酸,随着老化的进行,继而产生葎草灵酮(humulinone)和希鲁酮(hulupones)等衍生氧化物。酒花中的总多酚含量逐渐减少,具有抗氧化性的酚酸也发生氧化聚合,使用液相色谱检测几乎无响应峰。并测定总多酚、DPPH清除率、TRAP值、TBA值等抗氧化指标来分析老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响,实验发现老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响较大,尤其是风味稳定性系数SI值,波动最为明显。     

异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

对于酿造者而言,原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽,酒花的供应也取决于收获的年份,某些年份供应量就很有限。在这种情况下,可通过优化酒花添加方案来应对,但对于使用传统酒花制品的酿造者而言,可选择的方案较少。面对酒花短缺,应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏,是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据,进行了大量商业规模的酿造试验,并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质,特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇,用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度,以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况,样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明,异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品,可以降低酒花的添加成本,且不影响啤酒的感官特性。     

酒花α-酸及脯氨酸专-性内切酶对啤酒泡沫质量的影响

文章对影响啤酒泡沫稳定性及吸附性能的因素：酒花添加量,酒花类型,啤酒蛋白的修饰作用如脯氨酸专一性内切酶（PSEP）,通过实验进行了比较。通过不同酒花添加水平下NIBEM．Rudin及泡沫挂壁评价等方法的比较说明了氢化酒花α-酸具有良好的泡沫稳定性及挂壁特性。另外．通过对酒花添加率及酒花类型的分析发现NIBEM及Rudin泡沫分析法的结果具有很好的相似性,NIBEM对泡沫稳定性的度量有更好的相关性。PSEP实验说明它所去除的蛋白组分对泡沫稳定性可能仅具有微小的影响。PSEP即使对混浊活性蛋白具有很强的专一性。但在小型或试验性规模时偶尔也会发现其对泡沫稳定性的不利影响,这一影响在20hL及产业化规模的啤酒生产中却并未显现。现已证实NIBEM及Rudin实验随着泡沫活性蛋白水平的增加,会表现出更积极的响应。即使两种泡沫实验都是对酒花添加率及类型的分析．但Rudin泡沫实验在一定程度上是针对泡沫活性蛋白,尤其是球形泡沫活性蛋白（LTPl和Z4蛋白）,而NIBEM泡沫实验则主要针对醇溶泡沫活性蛋白。