几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果。结果表明：1.66%用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化。     

干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响

为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明,仅在0 d添加干冰可将货架期延长至3 d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d,与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组(P <0. 05),且色泽要明显优于对照组(P <0. 05),电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。     

川味卤凤爪的生产工艺研究

介绍了川味卤凤爪的生产工艺,重点讨论生产过程中的一些关键参数,以及这些参数对产品质量的影响.     

高效液相色谱法测定市售泡凤爪中的生物胺

采用丹磺酰氯为柱前衍生,建立高效液相色谱法同时测定市售泡凤爪中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺8种生物胺含量的方法。色谱条件:C18色谱柱分离,以水和乙腈为流动相梯度洗脱,流速0.8mL/min,紫外检测器,检测波长:254nm。在此条件下,8种生物胺在23min内实现了良好的分离,该方法标准曲线相关系数均在0.998以上,精密度在可接收范围内（RSD<5%）,8种生物胺的平均回收率在90.41%⁹9.66%之间。结果表明该方法灵敏度高,精密度和重复性好,可快捷、准确地对市售泡凤爪中的生物胺进行检测。检测出生物胺总量范围在72.42⁴09.67mg/kg,其中,色胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺的检出率为100%,其平均含量分别为47.53、26.20、35.65、12.94、8.15mg/kg。      

大蒜水提物对卤凤爪货架期的影响

为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物,选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验,综合抑菌实验与感官评价结果,得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后,采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理,并通过测定储藏过程中卤凤爪的菌落总数和挥发性风味成分（气相色谱-质谱联用 GC-MS） 确定其实际保鲜效果。结果表明：普通水提法获得的大蒜水提物有很强的抑菌作用,并且对卤凤爪的挥发性风味保持较好,可维持其较好品质。大蒜水提物是一种天然抑菌物质,可应用于熟制卤鸡肉的保鲜,为熟制肉制品的保鲜提供一条新思路。     

两种去休眠方式对尕海卤虫卵孵化率的影响

新采集的卤虫卵一般处于休眠状态，其孵化率很低，不能直接应用于育苗生产，不同产地的卤虫卵，其去休眠的方法也有所不同，在本研究中，我们对处于休眠状态的尕海卤虫卵，分别进行冷冻和双氧化处理，获得了这两种处理方法对尕海卤虫卵的去休眠效果，从中发现用3%双氧水处理5min可使尕海卤虫卵的孵化百分率由25.87%提高到86.43%。     

两种去休眠方式对尕海卤虫卵孵化率的影响

新采集的卤虫卵一般处于休眠状态 ,其孵化率很低 ,不能直接应用于育苗生产。不同产地的卤虫卵 ,其去休眠的方法也有所不同。在本研究中 ,我们对处于休眠状态的尕海卤虫卵 ,分别进行冷冻和双氧水处理 ,获得了这两种处理方法对尕海卤虫卵的去休眠效果。从中发现用 3%双氧水处理 5min可使尕海卤虫卵的孵化百分率由 2 5 87%提高到86 4 3%。     

烧鸡的防腐与保鲜

实验以烧鸡鸡肉为原材料,对烧鸡的防腐保鲜进行初步研究。根据培养条件培养鸡肉细菌来做抑菌试验,通过对不同防腐保鲜液的抑菌实验,筛选出最佳保鲜液;再结合真空包装和微波杀菌的保鲜方法,进行贮藏。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为Nisin浓度0.05,溶菌酶浓度0.05,双乙酸钠浓度1的保鲜液。将烧鸡鸡肉浸泡于此保鲜液中60s,再进行真空包装和微波杀菌,在36℃条件下,至少可保藏11d,其微生物、感官指标均在国标允许范围内,可以有效延长鸡肉的保质期。     

杀菌条件对白云凤爪储藏品质的影响

本试验研究了白云凤爪的杀菌条件及在储藏过程中品质的变化情况.结果表明,与超高静压杀菌方式相比,高温短时热杀菌可以达到较为理想的杀菌效果,最佳热杀菌工艺为90℃、5 min.热杀菌后的白云凤爪在常温储藏过程中,其微生物,挥发性盐基氮、TBARS值和pH值均没有明显变化,产品在保藏过程中没有明显腐败.     

电子束辐照对即食凤爪品质的影响

以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。     

超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响

将超高压技术（high pressure processing,HPP）应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明：热处理和超高压处理（400 MPa处理5 min）后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g,4 ℃和25 ℃贮藏15 d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g,符合GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后,亚硝酸盐含量低于GB 2726-2005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。     

不同发酵方法对泡雷笋品质的影响

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究。结果表明 ,加入 3 %陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳 ;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快 ,pH值下降最快 ,亚硝酸盐含量最低 ,感官品质仅次于加入 3 %陈泡雷笋卤的 ;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢 ,感官品质最差 ,其亚硝酸盐含量明显高于其他 2种方法生产的泡雷笋。     

复合防腐剂对袋装萝卜干防腐效果的比较研究

通过对萧山萝卜干中微生物的初步分析、鉴定,确定其微生物主要为蜡样芽孢杆菌。通过防腐剂抑菌实验,得出苯甲酸双乙酸钠复合防腐剂为一种可用于萝卜干防腐的高效防腐剂。     

三种植物源防腐剂对鲳鱼保鲜效应的影响

以八角茴香、大蒜、茶多酚等3种植物源防腐剂处理鲳鱼。通过感官指标、pH值、挥发性盐基氮（TVB—N）、菌落总数及抑菌圈的测定,来评价鲳鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明,这3种植物源防腐剂的提取液都具有一定的保鲜效果。其中,在5℃条件下,对照组即经蒸馏水处理过的鲳鱼能放置3d左右。荼多酚与大蒜的效果较为相近,能够放置约4．5d,而经茴香提取液处理的鲳鱼能够放置4d左右。     

不同防腐剂对过氧化氢酶防腐效果的研究

将不同的食品防腐剂添加到由肝脏抽提制备的过氧化氢酶 溶液中,试验其防腐效果。通过对乳酸链球菌素、氯化钠、 苯甲酸钠、尼泊金复合酯、山梨酸钾的单一、组合对比防腐 买验,得到两组防腐效果好且不影响酶活的防腐剂组合 为:尼泊金复合酯(1‰)、乳酸链球菌素(0.5‰)、氯化钠 (10％)和尼泊金复合酯(3‰)、乳酸链球菌素(0.5‰)。     

贮藏条件对新型泡椒凤爪脂质氧化的影响

为了探索贮藏条件对新型泡凤爪品质的影响,以无双氧水无辐照新型泡椒凤爪为研究对象,通过建立以脂质氧化的酸价(acid value,AV)、过氧化值(perxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reative substances assay,TBARs)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N) 4个重要指标的评价体系来探究不同贮藏温度及贮藏时间对脂质氧化的影响。研究结果表明,不同贮藏条件下AV、POV、TBARs、TVB-N变化差异显著(P <0. 05),并均随时间的延长呈上升趋势,同时表明高温能够促进脂质氧化的进程,而低温能够抑制脂质氧化,但不能够阻止脂质氧化进程;其中贮藏温度是影响脂质氧化的关键因素,而贮藏时间为影响脂质氧化的次要因素;新型泡椒凤爪的货架期比传统工艺高3～6个月。泡椒凤爪在不同贮藏条件下脂质氧化的比较性研究为腌制品的贮藏理化指标提供了数据支撑,为如何更好地贮藏泡椒凤爪提供了应用基础。     

组合保鲜方式应用于水产品保鲜的研究进展

水产品蛋白质价值高,富含多不饱和脂肪酸、必需氨基酸等多种营养物质,易受微生物污染而导致腐败变质。文章在分析现代水产品保鲜技术的基础上,综合理化指标、微生物指标等鲜度评价指标,从物理、化学、生物保鲜技术的不同组合角度详细综述了应用于水产品保鲜中的不同组合保鲜方式,总结并提出在未来水产品保鲜技术发展中复合生物保鲜剂与物理、化学保鲜技术的结合将具有广阔的应用前景。     

不同防腐剂对过氧化氢酶防腐效果的研究

将不同的食品防腐剂添加到由肝脏抽提制备的过氧化氢酶 溶液中,试验其防腐效果。通过对乳酸链球菌素、氯化钠、 苯甲酸钠、尼泊金复合酯、山梨酸钾的单一、组合对比防腐 买验,得到两组防腐效果好且不影响酶活的防腐剂组合 为:尼泊金复合酯(1‰)、乳酸链球菌素(0.5‰)、氯化钠 (10％)和尼泊金复合酯(3‰)、乳酸链球菌素(0.5‰)。      

球杆菌比例、固形物含量和灌装方式对酸奶保存期的影响

选用球杆菌比例、非脂乳固形物含量和灌装方式对酸奶的保存期进行了研究。结果表明:球杆菌比例为1.5∶1(S.t∶L.b=1.5∶1)、非脂乳固形物含量为12.3%,采用无菌灌装方式生产的酸奶,在冷藏条件下可保存24d,此时乳酸菌活菌数在6.0×108mL-1以上,比普通酸奶延长保存期15d。若采用球杆菌比例为2∶1、非脂乳固形物含量为15.3%,无菌灌装的酸奶可冷藏32d。     

60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用和品质的影响

研究60Co-γ射线辐照对凤爪软罐头的灭菌作用及对其品质的影响。通过60Co 以0、6、8、10kGy 剂量辐照软罐头包装凤爪,分别在贮存0、20、40、60d 时检测样品中菌落总数、大肠菌数、致病菌以及脂质氧化。结果表明：辐照后各处理组的菌落总数远低于对照组,60d 后6kGy 处理组为155CFU/g,低于国家限定标准;大肠菌群和金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌未检出。贮存过程中,TBARS 值均较低,60d 后,处理组TBARS 值无明显增加。因此,60Co-γ辐照处理凤爪,能够有效杀菌,达到延长货架期作用。