鱼肉香肠简述

提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌装在动物肠衣里的肉香肠。但本文涉及的不是畜肉香肠,而是马面鱼、小杂鱼等海产鱼类经处理加工剔除不可食部分、利用鱼肉采取机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等材料糯质制成鱼肉香肠馅子装在没有透气性热收缩的合成薄膜管子里、加热杀菌后有贮藏性鱼肉香肠即鱼肉方便食品。这一种食品对适合实现我国四个现代化的长征途上食物构成是一个很好制品,它的主要优点:     

参照日本技术生产鱼肉香肠

我国淡水产物资源丰富,价廉物美,将其加工为鱼肉香肠,经济效益及市场前景广阔。此文介绍日本鱼肉香肠的加工技术,并结合我国国情进行“消化吸收和改造”,使之切合实际,以开发出独特的鱼肉香肠及相关的新产品。     

鱼肉香肠的研究进展

鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富,种类繁多,是一些维生素、矿物质的良好来源。与禽畜肉相比,口感更是软嫩,具有高蛋白、低脂肪。随着科学技术的发展,人们生活水平的提高,对食品工业应追求产品的多样化。将鱼肉做成香肠不但改变了鱼肉的感官品质,其工艺性能也得到显著改善,货架期也得到了有效的延长。从鱼肉香肠的鱼类品种、鱼肉香肠的类型、鱼肉香肠的加工、纯天然植物及其提取物在鱼肉香肠中的应用等几个方面进行综述。     

混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究

研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺.筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265∶球菌C116∶酵母菌0408为1∶2∶2),并通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2％、糖含量2％、玉米淀粉含量8％、发酵温度37℃.文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能.     

鱼糜制品加工技术及设备

鱼糜制品加工技术及设备魏丕恒机械工业部食品装备设计研究所１概述世界上发达国家的海洋捕捞业和水产品加工业发展较早，技术上也很先进。日本在这方面称得上是先进的。日本鱼糜制品的生产历史悠久，主要分生鱼糜和熟鱼糜两大类，其传统制品有：鱼肉火腿、鱼肉香肠、烤鱼...     

影响淡水鱼香肠品质因素的探讨

本试验是以低值淡水鱼为原料加工鱼香肠,研究了pH值、食盐添加量、鱼肉贮藏时间、淀粉种类及添加量、加工工艺对鱼香肠品质的影响,有助于鱼香肠品质的稳定提高。     

猪肉型鱼肉香肠的制作

随着我国加入WTO，各地渔业主管部门把水产品加工作为产业结构调整的手段来抓，水产品加工能力得到了很大的提高，鱼肉制品的种类也越来越丰富。将畜肉加入到鱼肉中制作成畜肉型鱼肉香肠，是现代新发展的鱼肉制品之一，既增加了香肠品种，又体现了水产品特色，具有较好的市场前景。现将猪肉鱼肉香肠的制作方法介绍如下。     

添加豆乳的鱼肉加工品的制作方法

原先的鱼肉火腿,香肠等加工品,由于鱼肉种类不同以及添加的粘接剂、增量剂不同,制作方法不同,其产品味觉,食感也不尽相同。在此介绍一种日本最近研制开发的新产品一添加豆乳的鱼肉火腿、香肠及其制作方法。     

日本流行的新型食品

为了满足不同层次消费者的生活需要,日本食品企业,千方百计地研制生产出了一些风味独特、营养丰窗的新型食品,现将几种日本非常流行的新型食品介绍给大家。 一、海味食品 鱼肉饼干 不久前,日本一家海洋食品厂研制生产出一种新花式的鱼肉饼干。这种鱼肉饼干的主要原料是沙丁鱼,一经面世,便成为人们赠送礼物的佳品,特别是受到老年人的欢迎。鱼肉饼干的加工方法十分简单,先将鱼肉捣碎成糊状,然后把鱼靡与米粉混合搅拌,经过蒸     

链鱼香肠的研制

本实验以鱼为主要原料,配以5色食品中的典型食物作为添加物加工制成鱼肉香肠,研究并确定了5色混合鱼香肠的配方比例,还研究了各辅料及加工工艺对香肠制品的影响,确定了鱼香肠的工艺配方。     

海鲜型复合鱼肉香肠的研制

鱼肉香肠作为一种新型的灌肠制品,以其独特的风味、细腻的口感和丰富的营养得到了广大消费者的欢迎.介绍了加入虾米精粉来生产海鲜型鱼肉香肠的工艺和配方,对鱼肉香肠的开发作探讨性研究.     

鱼香肠加工技术

鱼香肠,营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱,尤其是老人和儿童。其加工中的问题主要是除去腥味和贮藏中防止变质,此外,如何除尽鱼肉中的小骨刺,也是生产加工过程中必须注意的。鱼香肠的加工主要包括以下几个过程。     

低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先 ,它的存在使香肠外观形成红色 ,这正是人们认可的香肠颜色 ;其次 ,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用 ,能抵抗一些致腐菌的繁殖 ,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜棱菌等致病菌有一定的控制作用 ;此外 ,亚硝酸还具有抗肉毒杆菌孢子 ,抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。随着科学技术的进步 ,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。由于用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺 ,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比 ,所以 ,在香肠加工中大剂量使用亚硝酸钠已引起世…     

鱼香肠加工技术

鱼香肠，营养丰富、味道鲜美、风味独特，深受广大消费者喜爱，尤其是老人和儿童。其加工中的问题主要是除去腥味和贮藏中防止变质，此外，如何除尽鱼肉中的小骨刺，也是生产加工过程中必须注意的。鱼香肠的加工主要包括以下几个过程。     

豆豉鱼肉肠的制作

鱼肉香肠营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱。以豆豉和鲐鱼为主要原料试制了豆豉鲐鱼香肠,所得鱼肉香肠产品质量符合要求,具有豆豉和鱼肉的风味。     

“香肠王国”德国多的是你不知道的香肠

正提起德国美食,人们的第一反应是香肠酸菜猪肘子。之前,我们写过为什么德国菜会被称为"欧洲的东北菜?"。现在看来,不光酸菜,香肠和猪肘子也挺东北的。香肠之于德国人,就像意大利面之于意大利人。作为全世界最爱吃猪肉的民族,德国人能把猪肉的每一部分都做成香肠,据统计,德式香肠有1 500多种,每个城市都出产好几种     

鱼肉的组织质地及其在加工过程中的变化

与畜肉相比,鱼肉具有柔软细腻的组织,目前鱼制品的组织质地已引起人们的关注.分析了鱼肉的组织结构和质地,并对加热、冷冻、盐渍、烟熏等加工方式对鱼肉质地的影响进行了综述.     

红鱼重组香肠的加工工艺

实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高,通过优化实验工艺条件,确定了红鱼重组香肠加工生产的最佳加工工艺条件。     

发酵鱼肉香肠的研制

用植物乳杆菌和啤酒片球菌,在30～32℃下单一发酵鱼肉香肠,结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种.实验表明,利用乳酸菌发酵鱼肉香肠,能促进蛋白质分解,使pH、TVBN及TBA降低,抑制有害菌的生长,延长产品保藏期,并使产品获得独特风味.     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。