凝固型枸杞酸奶的研制

在利用水提法提取枸杞有效成分的基础上,以所得枸杞浸提液和鲜牛乳为主要原料,通过正交设计法对枸杞酸奶的发酵工艺进行了初步研究.结果表明,以枸杞浸提液与鲜牛乳为3:7的原料配比,接种3%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂(1:1),42℃发酵4h,可制得品质风味优良的枸杞酸奶.     

枸杞搅拌型酸奶的研制

枸杞是深受群众喜爱的益寿延年的佳品,它的药用价值不但为医药学家所熟知,而且为广大群众所了解,历代医药学家对之无不赞赏。利用保加利亚杆菌(L.Bulgaricus)与嗜热链球菌(Str.theromophilus)1:1的发酵剂,原料乳的乳脂率3％以上,总干物质含量11.5％以上,酸度不超过19°T,加入适量稳定剂,95℃加热处理5min,冷却至43～45℃,加发酵剂2～3％,在41～43℃条件下培养3～4h,添加新鲜枸杞果浆搅拌、装罐,冷却到20～30℃即可得到优质产品。     

凝固型桑葚酸奶的研制

以桑葚、脱脂乳为原料，白砂糖、稳定剂等为辅料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制酸奶。实验表明最佳配方是白砂糖4％，桑葚：奶=1：7，接种量8％，明胶0．25％；采用0．20％抗坏血酸护色，83℃、30min杀菌条件，于42℃发酵240min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型桑葚酸奶。     

搅拌型枸杞酸奶的研制

研究了枸杞浆的制取工艺,并以此为原料之一,研制保健型酸奶-搅拌型枸杞酸奶。通过正交实验,对枸杞汁与牛奶的比例,脱脂奶粉,蔗糖,果胶的添加量进行了探讨。通过对产品综合评分,得出最佳配方为:枸杞汁与牛奶按1:10的比例混合,加入8%蔗糖,0.1%果胶,2%脱脂奶粉,接入丹麦汉森菌种,在43℃下发酵4h,得到保健功效的搅拌型枸杞酸奶。     

凝固型杏鲍菇酸奶的研制

以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合,并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂,经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂,于42℃发酵3 h,4-6℃冷藏后熟而制得;试验结果表明,最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6,添加蔗糖3%,安赛蜜0.15‰,增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2）,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5）,接种量为2.5%。终产品风味良好,具有广泛的市场应用前景。     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

枸杞发酵酸奶的研制

对枸杞发酵酸奶的加工进行了一些研究．对枸杞添加量、菌种的选择、发酵温度和时间及糖的添加量对成品的影响做了一些比较，研制出了具有宁夏枸杞风味的发酵酸奶。     

凝固型雪莲果酸奶的研制

以脱脂乳和雪莲果为主要原料,研究凝固型雪莲果酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺参数.结果表明,凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件为混合稳定剂添加量为0.15％、原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为4％、接种量为3％.在此条件下可以制得营养丰富,香甜适口的雪莲果酸奶.     

凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制

以绿豆、雪莲果和鲜牛奶为主要原料,对凝固型绿豆雪莲果酸奶的加工工艺进行了研究.通过单因素试验,研究了绿豆浆、雪莲果汁的添加量以及稳定剂添加量对绿豆雪莲果酸奶质量的影响;通过正交试验确定了绿豆雪莲果酸奶发酵的最佳配方.     

凝固型紫甘薯酸奶的研制

以紫甘薯和全脂奶粉为主要原料,通过单因素和正交试验对紫甘薯酸奶的生产工艺进行优化。研究表明:紫甘薯最佳护色工艺为85℃4min;凝固型紫甘薯酸奶的最佳配方为:质量分数分别为紫甘薯果肉3%,接种量4%,白砂糖7.5%,乳粉用量为13%。产品凝乳均匀、酸甜适口、不含防腐剂,不添加色素,是一种健康食品。     

凝固型牛蒡酸乳的研制

以牛蒡、脱脂乳为主要原料,白砂糖、稳定剂等为辅助原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过正交试验,确定了产品的适宜配方是V(牛蒡原汁)∶V(脱脂乳)=1∶9,糖10%,接种量8%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.02%;杀菌条件为83~85℃,30 min;于42℃发酵260 min可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜可口的凝固型牛蒡酸乳。     

凝固型酸豆奶的研制

以大豆为主要原料,用驯化的乳酸菌种进行发酵,制成营养丰富、酸甜适中的酸豆奶.研究大豆的处理方法、菌种的驯化方法、加工工艺及操作要点,得到酸豆奶的发酵条件为：接种量为5%,蔗糖加入量为7%,发酵温度为42℃,发酵时间为4 h.     

酸奶发酵剂固化技术初探

探讨了对酸奶发酵剂固化在包埋剂中的方法和影响海藻酸钙凝胶珠质量的几个因素。通过正交试验，对固化的最佳条件和凝胶珠的保藏性能进行了讨论。     

美国大杏仁风味酸乳的研制

将美国大杏仁浆添加到牛乳中,通过利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合的发酵剂生产杏仁酸乳。通过正交试验得到的结果显示,杏仁酸乳优化发酵工艺参数如下:美国大杏仁浆和牛奶比例为2∶8,蔗糖8%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合发酵剂2%,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。结果表明通过优化制得的杏仁酸乳兼有杏仁和酸乳的营养与风味。     

生姜酸奶的研制

主要研究从生姜中提取出汁液 ,并与苹果汁调配 ,结合使用复合香味稳定剂 ,再添加到搅拌型酸奶中制成具有保健作用的生姜酸奶的生产工艺。并对生姜的添加量及防止褐变进行了研究 ,确定了最佳配方 ,制定了该产品的质量标准     

无糖鹰嘴豆酸奶的研制

以鹰嘴豆、复原乳为主要原料,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,按质量分数为7%进行接种,在发酵时间为10 h、发酵温度为42℃的条件下,添加不同水平的甜味剂进行无糖鹰嘴豆酸奶发酵研究。结果表明:阿斯巴甜在甜味和口感上较柔和,适合作为无糖鹰嘴豆酸奶的甜味剂使用,按质量分数0.05%水平进行添加得到的酸奶口感及风味较好。     

南瓜酸牛奶生产工艺研究

研究了以南瓜浆、牛乳为原料,经过发酵制得的南瓜酸牛奶的生产工艺、配料组合,结果表明最佳配方和生产工艺为:南瓜浆30％,鲜牛乳70％,另加蔗糖5％-6％,稳定剂0．20％,发酵剂接种量 4％,41℃下发酵5h,1-5℃低温下后熟24h。该产品风味独特,营养全面,是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。     

搅拌型无糖螺旋藻酸奶的研制

以牛乳和螺旋藻粉为原料,制作无糖高蛋白搅拌型酸奶。确定了螺旋藻粉、蛋白糖、安赛蜜、黄原胶的最佳添加量。产品呈嫩绿色,具有柔和的酸奶和螺旋藻混合的香气。     

提高双歧杆菌酸奶中双歧杆菌数量的研究

本研究以脱脂牛奶作为培养基，用经耐氧驯化的双歧杆菌及酸奶混合菌，比较了３种不同的工艺产品在不同的保存期内（１～１５天）对双歧杆菌数量的影响。实验结果表明，３种菌混合发酵工艺在制作中较为简单，工艺Ⅰ产品在１～９天保存期内的双歧杆菌数为７．０×１０８～７．６×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；工艺Ⅱ为６．６×１０８～７．３×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。而双歧杆菌发酵乳与酸奶按１∶２（Ｖ／Ｖ）比例混合的生产工艺Ⅲ产品中双歧杆菌数量最高，在１～１５天的保存期内可达６．８×１０８～９．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。