浅谈“侉炖”的技法

“侉炖”作为烹调方法,在菜肴的烹制上使用较少,因此许多人感到陌生,不解其意。笔者常以此法制菜,便想以之为题,浅谈一点个人的体会,愿与同行、名家交流。 “侉炖”一词,源于山东菜系,是由炖的烹调方法派生出来的一种特殊形式,即是将原料经过刀工处理、腌渍入味、     

用微波炉搞定一桌菜

微波炉威武！蒸、炒、煎、炖,几乎没有微波炉玩不转的菜式,“格子间”里也能出好菜。如果你脑海里的存货不多,对“微波炉菜”的了解仅限于煮汤或炖蛋,那就让我们推荐12道经典菜给你,“触类旁通”的任务就要靠你自己了。     

土豆炖茄子

在东北我的老家,饮食中有句俚语:“土豆炖茄子,撑死老爷子”。“老爷子”泛指老年人,包括老太太。所谓“撑死”,是夸张的说法,形容老年人特别爱吃这种炖菜。倘若问他们为什么爱吃这“道”菜,恐怕只能说“顺口儿”、“好吃”而已,殊不知这道菜确实是老年人保健养身的佳肴。 “炖”是北方传统的烹饪方法,先将菜在锅中翻炒后多加水,再用慢火长时问烧煮,出锅时汤、菜各半。炖菜比较柔软,再加上土豆和茄子烧煮后更加绵软,所以最适合牙齿不好的老年人食用。此外,这种炖菜易于消化,对肠胃功能减弱的老年人来说,大有益处。     

接地气的炖菜

正炖是一种健康的烹调方式,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。东北菜肴用炖的方式比较多,东北炖菜中有"八大炖",包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。     

宁波名菜独占鳌头

早春时节,正是吃甲鱼的最好季节.此时的甲鱼经过一冬的养精蓄锐,消耗了体内大量肥油,肉质结实,口感肥美,无论蒸、炒、焖、炖,都是别有风味的时令佳肴.在众多的甲鱼菜当中,“独占鳌头”以其味醇汁浓、营养丰富而深受江浙一带人们的喜爱. “独占鳌头”又称冰糖甲鱼,是宁波传统十大名菜中名副其实的头块牌子.关于此菜的来历,还有一段有趣的传说.清乾隆年间,有两位书生赴京赶考时路经宁波,见天色已晚,就走进三江口畔(今市中心)的一家酒楼用餐.     

猪肚三做

猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜.但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制.     

味噌炖杂烩

日文"もつ煮"翻译成中文是"炖杂烩"."もつ"指牲畜内脏,"もつ煮"则属于日本菜中很重要的煮物类.井荻居酒屋的炖杂烩用味噌炖,是大冈老板常年当家菜,方圆几里都有客人为此菜慕名而来.要做好一道菜,食材与烹调是两个重要因素,在我国,若食材在两者中的比重占60％,那么在日本,食材的比重可能占80％,甚至100％.     

如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

张哲和他的京城八大炖

张哲 特级技师,执行总厨。1999年被评为“全国星级饭店”部门经理人并获得证书,曾经在多本餐饮行业的刊物上发表过文章,善于厨房管理。他根据冬季适合炖菜,而以干菜炖肉甚是入味且口感好的特点,为了更好地吸引顾客,特意推出了萝卜干炖羊肉、土豆干炖牛腩、梅豆干炖土鸡、豆角干红烧肉、芦子干炖肘花、茄子干炖排骨、黄瓜干炖乳鸽、南瓜干炖鳝段八大炖菜,由于餐饮业用干菜炖菜的较少,在京城实属首例,受到了广大顾客的热烈欢迎。     

老人延年餐谱

提起东北菜，最经典，最为百姓所熟悉的要数“猪肉炖粉条”，那几个字一说出口便足以令人食欲倍增，满口流涎。秋冬时节，吃上一桌正宗的东北菜，着实让你开胃又暖心。     

特色瓦罐佳肴

瓦罐菜是炖的烹调方法的一种,即是原料经过刀工处理,经过煸炒至水分炒干、下调料入味后,再整齐放入瓦罐内掺入鲜奶或清水加配料、调料煨炖成菜的一种烹调方法。瓦罐菜常以微酸微辣和鲜咸出现,具有滋味香醇,汤汁浓厚酥烂,过牙而不塞牙的风味特点。在煨制的过程中,无论用火时间长短,火力都是一样的,通常是用微火或小火成菜。     

菜豆角的晾晒与食用

夏季菜市场上出售的菜豆角(长豆角,也称豇豆)鲜嫩油绿,且价格便宜,经过干燥脱水贮存,至蔬菜淡季食用,是非常理想的原料.     

浅谈荔枝腰花的制作

猪腰，又称“腰子”，是指猪的肾脏，位于腹腔背侧腰椎的腹侧，多呈豆形，较长且扁，红褐色，由肾皮质和肾髓质组成。肾皮质为主要的食用部位：肾髓质又称“腰臊”，一般加工时去除不用，但有些菜也不去，如淡菜炖酥腰、冬菇炖酥腰，以炖为主，只在腰子上划一小口即可。     

鄂家野味

清蒸熊掌、鹿筋木耳、猴头炖乌鸡、串烧“飞龙”、油炸犴鼻、雪兔肉、煮狍腿、什锦野味,这八道菜是居住在大兴安岭的鄂温克人招待贵客的名肴.对于身居闹市的人,这八道菜确实有点“高不可攀”,但对于身居“天然动物园”里的鄂温克族人来说,却是垂手可得.鄂温克人最善狩猎,夏季,他们驾着桦皮舟,口吹桦哨,在沼泽地伏猎驼鹿;冬季,     

尽享秋收东北味

秋季是丰收的时节,也是东北一年之中食材最为丰富的季节,土豆、窝瓜、茄子、豆角大量上市。有些食材在秋天食用还具有滋补价值。如山药、秋耳、萝卜等,特别是萝卜,素有“秋后萝卜赛人参”之说。这些并不昂贵的食材,无论是烧炒还是煮炖,总能让人迅速品味到最本真的乡土风情。     

解密炖菜制作工艺

一、炖法定义炖：将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。二、操作机制、关键和特点菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,     

酱爆甲鱼新思路

甲鱼肉质鲜美，俗称“五味食品”，属筵席上的名贵珍馐。特别是“裙边”，为“八珍”之一。烹制甲鱼的传统方法多为烧、炖、蒸、焖，既可整烹，又可拆肉。其代表菜有“霸王别姬”、“红烧甲鱼”、“土豆烧甲鱼”、“芋儿烧甲鱼”等。     

菊花牛千子

炖品“菊花牛干子”,是用 雄牛的睾丸经特殊加工处理成球状菊花形,然后,与鸡清汤等同炖而成。 成菜软烂细嫩,汤汁清澈,味道鲜美,形态雅观。本品具有补脾益肾,强筋起阳等作用,对于治疗功能性     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

溧阳扎肝

一提起江苏南部的溧阳,人们总是会想到那遐迩闻名的“天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼,天目湖的水,天目湖民间独特的烹饪方法,使“天目湖砂锅鱼头”汤汁乳白,原汁原味,肥而不腻。然而在我的心目中,“溧阳扎肝”也是一道丝毫不逊色于“天目湖砂锅鱼头”的家乡菜。说家乡的菜最美,那是因为人们对自己家乡的一切都有着深厚的感情。儿时在乡下,每到要过年的时候,那里的人都要把家里养的肥猪杀了。猪肉一般拿到镇上集市里卖,或是送一些给亲朋好友,而猪的内脏大都是留下来自己食用。人们将猪内脏以爆、炒、卤、炖、烧等多种方法烹制成菜,但即使这样,…