Aminos?uren des Branntweinessigs II. Mitteilung Quantitative Bestimmung der Aminos?uren; Unterscheidung von G?rungs- und Essenzessig

Zusammenfassung In der II. Mitteilung werden die quantitative Bestimmung der Aminosäuren im Branntweinessig und die Unterscheidung von Branntwein- und Essenzessig behandelt. Die sehr geringe Gesamtaminosäuremenge wurde nach der Isolierung mit dem in Mitteilung I geschilderten Ionenaustauscher-Verfahren colorimetrisch als Kupferkomplex bestimmt. Der Gesamtaminosäuregehalt verschiedener Branntweinessige lag zwischen 3,1 und 11,4 mg/l. Er steigt mit der Lagerzeit in Gegenwart von Bakterien und ist von der Herstellung abhängig.Die einzelnen Aminosäuren wurden nach papierchromatographischer Trennung an Hand von Vergleichschromatogrammen halbquantitativ bestimmt. Im untersuchten Branntweinessig sind am reichlichsten vorhanden: Prolin, Alanin, Glykokoll, Asparaginsäure und Glutaminsäure. Auch Phenylalanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Serin, Lysin, Arginin und Threonin liegen in größerer Menge vor, während deutlich weniger Tyrosin und Histidin vorkommt.-Aminobuttersäure, Methionin und Cystin sind nur sehr wenig vorhanden.Die Mengenverhältnisse der einzelnen Aminosäuren in Submers-Essigbakterien entsprechen weitgehend denen im Branntweinessig. Somit dürften die in ihm enthaltenen Aminosäuren vorwiegend Autolyseprodukte der Bakterien sein.Submers-Essig- und Orléans-Bakterien unterscheiden sich in der quantitativen Aminosäurezusammensetzung nur geringfügig. Daraus ergibt sich, daß bei Essigen, die unter Verwendung verschiedener Bakterienstämme, sonst aber unter gleichen Bedingungen hergestellt wurden, keine nennenswerten Unterschiede hinsichtlich ihrer Aminosäurezusammensetzung auftreten dürften.Zuletzt wird ein Verfahren angegeben, mit dem an Hand des Aminosäuregehalts Gärungsessig von Essenzessig unterschieden werden kann. Die Aminosäuren werden aus dem Abdampfrückstand mit salzsäurehaltigem Aceton von störenden Substanzen abgetrennt und sowohl die Gesamt-Aminosäuren, wie speziell Prolin im Rundfilterchromatogramm nachgewiesen.     

The metabolism of several carboxylic acids by lactic acid bacteria

Summary The anaerobic metabolism of citrate, fumarate, gluconate, malate, 2-oxoglutarate and pyruvate by 137 strains of 23 species of lactic acid bacteria was investigated. The bacteria were from various sources (plant material, meat and dairy products, dough and wine) and belonged to the generaLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, andStreptococcus. The ability of metabolize the acids was determined by thin layer chromatography or by enzymatic analysis after growth of the strains in a glucose-containing medium. All strains metabolized pyruvate and only 12 mainly heterofermentative strains were malate negative. These strains were also unable to decompose citrate. This acid was fermented by 23 strains, all of which metabolized malate. Many lactic acid bacteria reduced 2-oxoglutarate to hydroxyglutarate. The strains ofLactobacillus plantarum did not metabolize 2-oxoglutarate whereas all strains ofLeuconostoc oenos decarboxylated this acid and formed 4-hydroxybutyrate and succinate. Gluconate was fermented by 52 mainly heterofermetative strains. No correlation was observed between the ability to ferment citrate, malate or gluconate.

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Der Stoffwechsel verschiedener Carbonsäuren durch Milchsäurebakterien

Zusammenfassung Durch Dünnschichtchromatographie oder enzymatische Analyse der glucosehaltigen Kulturlösung wurde der Abbau von Citrat, Fumarat, Gluconat, Malat, 2-Oxoglutarat und Pyruvat bei 137 Stämmen von Milchsäurebakterien der GattungenLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus undStreptococcus aus Pflanzenmaterial, Milch- und Fleischprodukten, Teig und Wein untersucht. Pyruvat wurde von allen Stämmen abgebaut, und nur 12 Stämme waren Malat-negativ. Diese Stämme setzten Citrat nicht um, während alle 23 Citrat-abbauenden Bakterien auch Malat verwerteten. 2-Oxoglutarat wurde nur von den Stämmen vonLactobacillus plantarum nicht umgesetzt, während es von den meisten Organismen zu Hydroxyglutarat reduziert wurde. Aber alle Stämme vonLeuconostoc oenos bildeten CO₂, 4-Hydroxybutyrat und Succinat aus 2-Oxoglutarat. Gluconat wurde von 52 meist heterofermentativen Organismen vergoren, aber eine Beziehung zum Stoffwechsel von Malat oder Citrat wurde nicht beobachtet.

     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Die Säuerung des Teiges unter Verwendung von Sauerteig oder eines Teigsäuerungsmittels ist nicht nur erforderlich, um die Backfähigkeit des Roggenmehles sicherzustellen, es werden damit auch die Voraussetzungen für die Ausbildung der für das roggenmehlhaltige Brot charakteristischen sensorischen Eigenschaften geschaffen. Es konnte bestätigt werden, daß von den Milchsäurebakterien des Sauerteiges auch eine Proteolyse ausgeht. Diese gibt sich daran zu erkennen, daß der Gehalt des Sauerteiges an Aminosäuren im Verlauf der Sauerteiggärung zunimmt. Die im Spektrum der Aminosäuren des Mehles resp. Sauerteiges auftretenden Veränderungen betreffen insbesondere den Gehalt an Leucin, Alanin, Valin, Isoleucin, Glutaminsäure, Glutamin, Arginin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tyrosin und Serin. Dabei geht vonLactobacillus plantarum eine größere Proteolyse aus als vonL. brevis ssp.lindneri oder garL. fructivorans.

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The microflora of sourdoughXVIII. Communication: The protein degrading capabilities of the lactic acid bacteria of sourdough

Summary Acidification of the dough by the use of sourdough or acidifiers is necessary not only for good baking quality of rye flour but it is also very important for development of the typical sensory characteristics of rye bread. We confirmed that the lactic acid bacteria of sour dough are proteolytic. Proteolytic effects are observed in the increase of the amino acid content during fermentation. A marked increase was found in the content of leucine, alanine, valine, isoleucine, glutamic acid, glutamine, arginine, lysine, methionine, phenylalanine, tyrosine and serine.Lactobacillus plantarum showed a higher proteolytic activity thanL. brevis ssp.lindneri orL. fructivorans.

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Nr. 5163 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, DetmoldDiese Untersuchungen wurden durch eine finanzielle Förderung seitens der Arbeitsgemeinschaft Industrieller Forschungsvereinigungen e.V. ermöglicht     

Aminos?uren des Branntweinessigs I. Mitteilung Nachweis der Aminos?uren im Branntweinessig und in Essigbakterien

Zusammenfassung Die vorliegende Arbeit befaßt sich mit dem Nachweis von Aminosäuren in Branntweinessig und in Essigbakterien. Zu Beginn erfolgt eine kurze Besprechung der bisher bekannten Literatur, der sich eine Darstellung unserer Untersuchungen anschließt.In einem aus genau bekannten, eiweiß- und aminosäurefreien Ausgangsstoffen hergestellten Branntweinessig konnten papierchromatographisch 18 Aminosäuren (Alanin, Arginin, Asparaginsäure,-Aminobuttersäure, Cystin, Glutaminsäure, Glykokoll, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Prolin, Serin, Threonin, Tyrosin und Valin) nachgewiesen werden. Der Essig wurde zur Verhinderung der Maillard-Reaktion bei < 1 mm Hg konzentriert und die Aminosäuren mittels einer Ionenaustauschermethode (Adsorption an einem Kationen-, dann an einem Anionen-Austauscher) von den in großem überschuß vorhandenen Begleitstoffen abgetrennt. Alle gefundenen Aminosäuren, mit Ausnahme der-Aminobuttersäure konnten auch in den zur Herstellung des Essigs verwendeten Submers-Essigbakterien — nachFrateur zur Xylinum- bzw. Suboxydans-Gruppe gehörend — ebenso wie in Orléans-Bakterien nachgewiesen werden. Die Entstehung der-Aminobuttersäure im Branntweinessig wird diskutiert.Bei elektrophoretischen Untersuchungen ergaben sich Hinweise auf die Natur der fluorescierenden Stoffe im Gärungsessig als Nucleinsäure-Spaltprodukte oder Flavine.     

Stoffwechseluntersuchungen an lebensmitteltechnologisch wichtigen Mikroorganismen I. Mitteilung Die Rolle von CO2 und Acetat bei der Aminos?uresynthese durch Milchs?urebakterien

Zusammenfassung Ein handelsüblicher Säurewecker, der überwiegend aus Streptokokken und zu einem geringen Prozentsatz aus Betakokken besteht, wurde in einem natürlichen Medium in Gegenwart von NaH¹⁴CO₃, CH₃ ¹⁴COONa und¹⁴CH₃COONa gezüchtet. Der Einbau von 14C in die Proteinfraktion und die Aktivitätsverteilung auf die einzelnen Aminosäuren wurden untersucht. Die Mindesteinbauraten lagen zwischen 0,1 % und 0,5%.Bicarbonat-C führte zu einer starken Markierung in Asparaginsäure, Glutaminsäure und Glykokoll und zu einer wesentlich schwächeren Aktivität bei Serin, Alanin, Histidin, Lysin und Arginin.Acetat-1-C wird in Glutaminsäure und Asparaginsäure stark eingebaut, im Vergleich zu Bicarbonat-C auch stärker in Alanin, Serin und Threonin. Glykokoll weist hier keine Markierung auf.Acetat-2-C führt zu einer noch stärkeren Markierung bei Glutaminsäure, während sich die Aktivitäten der underen Aminosäuren kaum ändern. Hervorzuheben ist, daß Asparaginsäure bei allen Versuchen eine nahezu konstante spezifische Aktivität aufweist und daß Glykokoll in starkem Maße Bicarbonat-C aufnimmt.     

Effect of the add-back process on the free amino acid pool of potatoes

Summary The major losses in nitrogen and free amino acids (FAA) of the potato during the add-back (A-B) process were in the pre-cooking and mash-mixing steps (Fig. 1). These losses were due to leaching of nitrogen compounds into the processing water and heating.The FAA pool of the potato is composed mainly of the amides (asparagine and glutamine), aspartic and glutamic acids (approx. 53%). These amino acids were degraded substantially during the add-back process. There was also a significant loss in valine, threonine, serine, leucine, phenylalanine, and arginine, but no change in -aminobutyric acid (GABA).

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Einfluß des Add-Back Prozesses auf die freie Aminosäuremenge von Kartoffeln

Zusammenfassung Die Hauptverluste an Stickstoff und freien Aminosäuren werden bei der Kartoffel während des Add-back-Prozesses (A-B) beim Vorkochen und bei der Zerkleinerung (Abb. 1) festgestellt. Die Verluste sind durch das Auswaschen der Stickstoffverbindungen mit dem für die Herstellung erforderlichen Wasser und durch die Erhitzung bedingt. Die freien Aminosäuren der Kartoffel setzen sich im wesentlichen aus Amiden (Asparagin und Glutamin), Asparagin- und Glutaminsäuren (ca. 53%) zusammen. Die Amisnosäuren werden hauptsächlich während des Add-Back-Prozesses abgebaut. Ebenso nehmen Valin, Threonin, Serin, Leucin, Phenylalanin und Arginin im Verlauf des Prozesses signifikant ab, jedoch veränderte sich der -Aminobuttersäuregehalt (GABA) nicht.

     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XVII. Mitteilung Das Vorkommen freier Aminos?uren und verschiedener Transaminasen in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Fraktionierte Ammonsulfatfällung der Ghutaminsäure-Asparaginsäure-Amino-pherase aus einer Käsesuspension führte zu einem Transaminasekonzentrat, das durch Gefriertrocknung ein haltbares Trockenpräparat lieferte. Mit Hilfe einer ausgearbeiteten und eingehend geschilderten Methode zur qualitativen und quantitativen Ermittlung von Aminosäuren im Rundfilterchromatogramm wurden die im Ultrafiltrat einer Suspension aus durchgereiftem Sauermilchkäse vorkommenden Aminosäuren bestimmt. Valin,-Aminobuttersäure, Alanin, Glutaminsäure und Lysin wurden reichlich, Phenylalanin, Methionin, Tryptophan,-Aminobuttersäure, Tyrosin, Threonin und Serin in nur geringen Mengen gefunden. Cystin, Arginin und Oxyprolin konnten im untersuchten Konzentrationsbereich (unter 0,1%) nicht nachgewiesen werden. Durch quantitative Papierchromatographie wurde gezeigt, daß in einer Käsesuspension folgende Aminosäuren mit-Ketoglutarsäure umaminiert werden: Asparaginäure, Valin, Methionin,-Aminobuttersäure, Phenylalanin, Leucin und Isoleucin. Nicht völlig geklärt ist die Umaminierung von-Aminobuttersäure und Histidin. Keine Transaminierung erfahren Cystin, Lysin, Arginn,-Alanin und Prolin.Die vorliegenden Untersuchungen wurden gefördert durch eine Forschungsbeihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität Berlin-Charlottenburg; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt.