马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响

以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降.试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面,产品具有浓郁的马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好.     

添加甘薯淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.     

马铃薯生全粉-小麦粉混粉的特性及其对面条品质的影响

为了探讨马铃薯生全粉对传统小麦粉面条品质的影响,对马铃薯生全粉和小麦粉的基本性质、混粉的水合特性、糊化特性、粉质特性及混粉面条的质构特性、拉伸特性、感官评价进行了研究。马铃薯生全粉添加量的增加,使混粉吸水率增加,加热时易糊化,黏性增加;混粉的粉质特性有所下降,面团形成时间、稳定时间下降,面团的耐搅拌性变差;用混粉制作的面条透明度增加,且具有马铃薯清香味,马铃薯生全粉添加量在20%～30%时食味评分较高,但面条的硬度、弹性、咀嚼性、拉断力、拉断距离以及感官评价中表观、适口性、韧性、黏性的评分均下降。马铃薯生全粉在混粉体系中所占比例为20%～30%时,所制作的面条感官评分较高,且不影响面条的质构和拉伸特性。     

绿豆配粉对面团特性及面条品质的影响

将10%~40%的绿豆粉加入到小麦粉中,研究绿豆粉对面团特性及面条品质的影响.结果表明:绿豆粉对混合粉的性能指标及面条的质量指标产生很大的影响.绿豆粉的使用使面团的粉质拉伸性能明显下降,面团筋力变弱;面条的评分、蒸煮损失及质构指标明显变差,整体质量明显下降,使用一定量谷朊粉后会使绿豆面条的质量得到明显的改善.绿豆粉的使用使面条的亮度(L*值)下降,色泽变绿;使混合粉的起始糊化温度T0、峰值糊化温度TP升高,使焓变△H降低;扫描电镜发现,绿豆粉对面条中淀粉与面筋蛋白的结合产生一定的破坏,使用谷朊粉后会明显改善.综上所述,在谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高质量的面条.     

多谷物面条的配方优化

为了给多谷物面条的研发提供理论基础,以玉米面粉和小麦面粉为主要原料,复配荞麦粉、黄豆粉以及小米粉,采用挤压工艺制备多谷物面条。通过单形重心设计进行混粉试验,分析了混合粉的糊化特性、面团的流变学特性以及面条的蒸煮品质和感官品质。结果表明:黄豆粉对混合粉的黏度有明显的降低作用,荞麦粉的添加会使混合粉的黏度逐渐增加,小米粉的添加对混合粉的黏度没有显著的影响,黄豆粉对多谷物面条的感官品质有提升作用,且同时混有3种杂粮粉的面条感官品质较高,使用含有玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉11.667%,黄豆粉1.667%和小米粉1.667%的混合粉所制面团的弹性模量(G')和黏性模量(G')均最大。以感官品质为主要指标,参考各混合粉的糊化特性及流变学特性进行优化分析确定出多谷物面条的最佳配比:玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉8%,黄豆粉3.5%,小米粉3.5%。为了进一步优化面条品质,采用乳清蛋白(WP)、黄原胶(XG)和谷氨酰胺转氨酶(TGase)进行改良,结果发现:XG对多谷物面条感官评价的影响最大,TGase次之,WP的效果相对较差,采用正交试验优化并确定最佳改良配比:XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%。     

不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响

用布勒实验磨粉机制得通用粉,用旋风锤式磨和超微粉碎机制得不同粉碎粒度(80目、100目、120目)的全麦粉,研究不同粒度全麦粉对面粉及面条品质的影响。结果表明:不同粉碎粒度的全麦粉相较于通用粉,粗蛋白、粗脂肪和破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量和糊化特性总体降低,酶活性显著提高;随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉和直链淀粉含量增加,粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量减少,α-淀粉酶和脂肪氧化酶活性升高,多酚氧化酶活性先升高后降低;全麦粉面团相较于通用粉面团粉质及拉伸特性降低,面片亮度降低;全麦粉面条相较于通用粉面条煮制损失率显著增高,面条黏性升高,回复性降低;全麦粉面条感官评分显著低于通用粉面条,除了食味评分较高,其他评分均显著低于通用粉面条。     

不同粒度区间面粉对鲜湿面品质的影响

通过筛分的方式将面粉筛分为140~160、160~180、180~200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质,考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。结果表明,面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高,160~180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中α-螺旋和β-折叠有序结构含量最高,占比超过65%,同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好。此外,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的最佳蒸煮时间最短,与原面粉一致;面条吸水率和蒸煮损失在不同区间的差异并不明显;而感官评价中180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的评分最高。     

黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响

为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G')、黏性模量(G')不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。     

研磨强度对小麦粉品质特性影响的研究进展

在小麦粉加工过程中,粒度是影响小麦粉品质特性的重要因素,而研磨强度则是直接导致粒度变化的原因。首先介绍了研磨强度对小麦粉粒度、白度、灰分等加工精度指标的影响,然后阐述了研磨强度对蛋白质相关指标(蛋白质含量、沉降值)、淀粉相关指标(破损淀粉含量、糊化特性、降落数值)等加工品质的影响,而后分析了研磨强度对面团流变特性(粉质)造成影响的原因,最后论述了研磨强度对面制品品质(饼干、面条、馒头)的影响,并且展望了今后小麦粉粒度研究的方向。     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．     

研磨强度对不同系统小麦粉粒度及品质的影响

为探究不同研磨强度下小麦粉粒度及品质差异,以前路心磨系统(1M1、1M2、1M3、2M1)磨上物为原料,在线调节磨辊轧距得到不同研磨强度小麦粉,分析小麦粉粒度分布、基本指标、糊化特性及面团流变学特性.结果 表明:心磨研磨的物料经撞击松粉后取粉率提高,平均粒径减小,水分含量降低,灰分含量无明显变化.各系统小麦粉平均粒径、...     

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.     

小麦芽粉对面条品质影响的研究

通过向面粉中添加不同比例的小麦芽粉,研究小麦芽粉对面条品质的影响.结果表明,随着小麦芽粉添加量的增加,面条的吸水率与品质综合得分逐渐下降;干物质损失率、蛋白质损失率与面条汤的吸光度逐渐上升;面团的稳定时间逐渐下降;面粉糊化后的粘度大幅度的下降.在小麦芽粉的添加量不超过6%的情况下,面条的质量不会受到很大的影响.相关性分析表明,小麦粉中α淀粉酶活性与面条品质之间有一定的相关性,而小麦粉的稳定时间与面条品质之间的相关性是高度显著的.     

质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。     

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.     

鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响

为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响,利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定,探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性,面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构,以及馒头的感官品质和比容的影响。结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加,混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小,面团的稳定时间从6. 69 min降低到2. 99 min,粉质质量指数从79. 7降低到48. 0,面筋的强度变弱;面筋指数呈下降趋势,面团的微观结构越来越松散,面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞;馒头的比容从2. 59 m L/g降到1. 59 m L/g,这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因。随着鲜食甜玉米粉添加量的增大,混合粉的衰减值和回生值均显著降低,这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化。     

响应面法优化低血糖指数挂面的配方

为了降低挂面的血糖指数(Glycemic Index, GI),将低GI原料(砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉、高直链玉米淀粉)、谷朊粉与小麦粉混配并制成挂面,以低GI挂面的质构特性、蒸煮特性和感官品质为指标进行单因素试验,在单因素试验的基础上,以GI和感官评分为响应值进行响应面试验。结果表明：对GI影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的添加量;对感官评分影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、谷朊粉、高直链玉米淀粉的添加量;低GI挂面的最佳配方为砂仁粉2.98%、黄芪粉3.08%、白扁豆粉3%、高直链玉米淀粉9.02%、谷朊粉6.02%、小麦粉75.90%,在此配方下制得挂面的GI为53.37、感官评分为83.7,符合低GI食品的范畴。因此,植物药材的添加可以降低挂面的血糖指数。     

籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究

我国籼米种类繁多,且受地域、气候等因素的影响导致不同品种籼米基本特性之间存在差异,进而影响鲜湿米粉的品质。以5种籼米为研究对象,通过对籼米基本理化指标、水化特性、糊化特性、凝胶特性及鲜湿米粉质构特性进行分析,并综合感官评价,研究籼米品种对鲜湿米粉品质的影响。结果表明:不同籼米品种基本理化指标及水化特性间存在显著性差异;籼米糊化特性差异主要体现在衰减值与回生值,衰减值越低,回生值越高;籼米凝胶冻融循环稳定性越好,越有利于米粉加工后期凝胶化。比较籼米凝胶特性发现,籼米凝胶强度及凝胶破裂距离越大,凝胶持水性越好,凝胶稳定性及抗剪切能力越好,制作出的鲜湿米粉咀嚼功、坚实度及弹性越大,综合感官评分越高。分析鲜湿米粉品质与籼米基本理化指标的相关性发现,鲜湿米粉质构特性与籼米直链淀粉含量、凝胶强度显著相关。综合质构特性及感官评价可知,由丝苗米制作的鲜湿米粉品质最好。     

膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响

采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特性的线性回归方程。结果表明:以小麦粉为对照,随着玉米粉添加量的增加,混粉的糊化黏度(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度)、回生值及衰减值逐渐增大,而膨化玉米粉的添加对混粉糊化特性的影响与此趋势相反;玉米-小麦混粉冷黏性随着玉米粉添加量增大无显著变化,而膨化玉米-小麦混粉冷黏性随膨化玉米粉添加量增加逐渐增大;相比于玉米粉,膨化玉米粉的添加增加了小麦面团的黏度力及黏附性,增强了小麦面团的黏结力,使面团内部结构更紧实;面粉糊化特性与面团流变特性显著相关,可通过面团的冷黏性、黏度力及阻尼系数对其混粉糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度)进行预测。膨化玉米粉的加入改善了混粉的热稳定性,并在一定程度上抑制淀粉的老化;膨化玉米粉具有冷黏性,可改善面团品质,且在添加量为5%时面团品质最佳。     

干热处理面粉对鲜湿面品质的影响

为了探究改善面粉及鲜湿面品质的方法,将面粉在80、100、120℃条件下分别处理30 min及60 min,并通过测定干热处理面粉色泽,鲜湿面色泽、煮后鲜湿面品质以及面团揉混特性,研究干热处理面粉对面粉品质及由其制成的鲜湿面品质的影响。结果表明,干热处理后面粉白度值随着温度的升高及时间的延长逐渐降低,但干热处理提高了鲜湿面的白度值;煮后鲜湿面的拉断力随干热处理温度升高而升高,拉伸距离也有所增加;TPA参数表明,干热处理面粉制得鲜湿面煮后的硬度和咀嚼性有显著提高,其他参数变化不显著;干热处理同时提高了面粉的揉混特性参数;中线峰值时间、峰值积分面积及8 min带宽均显著提高,这表明面团的筋力得到提升。综合比较不同条件下干热处理面粉所制得鲜湿面的白度值以及煮后面条的拉伸特性和质构特性,当面粉经100℃处理60 min时,所制得鲜湿面具有较好的品质。