谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质关系的研究

测定5种不同厂家生产的谷朊粉的理化指标及流变学特性,通过相同挤压工艺条件处理,然后使用TA-XT plus物性测定仪对所得组织化蛋白产品的品质质构特性进行测定与感官评分,分析谷朊粉原料特性与挤压组织化蛋白品质的相关性。结果表明:挤压组织化蛋白产品的硬度、咀嚼性与谷朊粉的彩度系数a~*呈极显著的负相关,组织化度与彩度系数b~*呈显著的负相关;挤压组织化蛋白产品彩度系数b~*与物料水分含量呈显著正相关,明度系数L~*和色差ΔE与谷朊粉蛋白含量呈显著正相关,组织化度与灰分含量呈显著负相关;挤压组织化蛋白产品的黏聚性与谷朊粉的持水力呈显著正相关,感官评分与面筋指数呈极显著的正相关,咀嚼性与谷朊粉的损失系数呈极显著正相关。     

谷朊粉废水提取物在肉制品中的应用

介绍了一种从谷朊粉废水中提取戊聚糖的工艺，由此工艺得到的产品(戊聚糖质量分数约70％，蛋白质质量分数约20％)能较好地保持戊聚糖的特性．研究了其它添加剂(卡拉胶)对戊聚糖的乳化性，戊聚糖对肉制品持油、持水性以及其质构的影响．谷朊粉废弃水提取物与卡拉胶的复配产品在添加量(质量分数)为6％时能使肉制品有较好的持油性和相应的质构。     

富硒谷朊粉制取及营养分析研究(小试)报告

以恩施市富硒小麦粉为原料,对生产富硒谷朊粉的工艺过程进行了探讨。检测了富硒谷朊粉的营养成分及硒的含量。经检测,富硒谷朊粉的硒含量为0.578mg/kg。     

超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响

小麦谷朊粉的功能特性较差,极大地限制了其在食品工业中的应用。以谷朊粉为加工对象,研究超高压加工对谷朊粉的改性作用。在压力300 MPa的条件下对谷朊粉进行超高压处理,以溶解度、乳化性、起泡性和热稳定性为测定指标,研究不同的超高压时间对其结构和功能特性的影响。结果表明:随着超高压作用时间的延长,谷朊粉的溶解度呈先增大再减小的趋势,改性10 min时达到最大值3.0 mg/m L;乳化性和起泡性均随加压时间的延长而逐渐增大,但随着处理时间的增加乳化稳定性、起泡稳定性和热稳定性的变化相对复杂,对各种性质影响的具体规律略有差异。对紫外光谱图分析可知,由于超高压的作用,谷朊粉样品的吸收峰值降低且峰位发生蓝移;对傅里叶红外光谱研究发现超高压处理促进了谷朊粉蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲向β-折叠转换,进而证明了超高压处理会对谷朊粉的结构产生一定程度的影响。     

小麦谷朊粉在面包生产中的应用研究

本文就谷朊粉应用于面包生产中对主要工艺因素的影响进行了探讨，并对添加谷朊粉后面团的流变学特性及面包的品质进行了分析研究。     

响应面法优化低血糖指数挂面的配方

为了降低挂面的血糖指数(Glycemic Index, GI),将低GI原料(砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉、高直链玉米淀粉)、谷朊粉与小麦粉混配并制成挂面,以低GI挂面的质构特性、蒸煮特性和感官品质为指标进行单因素试验,在单因素试验的基础上,以GI和感官评分为响应值进行响应面试验。结果表明：对GI影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的添加量;对感官评分影响由大到小的因素依次为砂仁粉、黄芪粉、谷朊粉、高直链玉米淀粉的添加量;低GI挂面的最佳配方为砂仁粉2.98%、黄芪粉3.08%、白扁豆粉3%、高直链玉米淀粉9.02%、谷朊粉6.02%、小麦粉75.90%,在此配方下制得挂面的GI为53.37、感官评分为83.7,符合低GI食品的范畴。因此,植物药材的添加可以降低挂面的血糖指数。     

绿豆配粉对面团特性及面条品质的影响

将10%~40%的绿豆粉加入到小麦粉中,研究绿豆粉对面团特性及面条品质的影响.结果表明:绿豆粉对混合粉的性能指标及面条的质量指标产生很大的影响.绿豆粉的使用使面团的粉质拉伸性能明显下降,面团筋力变弱;面条的评分、蒸煮损失及质构指标明显变差,整体质量明显下降,使用一定量谷朊粉后会使绿豆面条的质量得到明显的改善.绿豆粉的使用使面条的亮度(L*值)下降,色泽变绿;使混合粉的起始糊化温度T0、峰值糊化温度TP升高,使焓变△H降低;扫描电镜发现,绿豆粉对面条中淀粉与面筋蛋白的结合产生一定的破坏,使用谷朊粉后会明显改善.综上所述,在谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高质量的面条.     

超声辅助酶解谷朊粉制备ACE抑制肽工艺优化

以谷朊粉为原料,采用超声辅助碱性蛋白酶酶解制备ACE抑制肽,并对碱性蛋白酶酶解条件进行单因素分析及正交试验设计,确定最优的水解工艺条件.研究结果表明:超声波作用能够提高酶解的水解度和抑制率,同时能够缩短酶解的反应时间.各因素对水解度的影响顺序为:超声功率>酶浓度>温度>时间;最佳酶解工艺条件为:酶浓度为30 mg/g、功率为250 W、时间为60min、温度为50℃,此时水解度为14.64%,抑制率为80.37%.     

小麦谷朊与淀粉的制取工艺研究

阐述了小麦谷朊、淀粉的制取原理及工艺 ,通过对现有生产工艺的研究、对比 ,拟定了几种新方法 ;并对影响谷朊得率和质量的因素 ,进行正交实验 ,得到了一个谷朊得率较高、品质较好、适合于我国推广的工艺方法 .     

复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究

杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验。以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验。确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打谷朊粉葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分。验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密。     

Effect of Addition of Sodium Dodecyl Sulfite on Physical Properties of Wheat Gluten Films

1Introduction Wheatglutenandwheatstarchareeconomicallyim portantcoproductsproducedduringwetprocessingof wheatflour.Wheatglutenincludestwocomponents,glu teninsandgliadins.Itishighlypolymorphicpolypep tides,consistingofmorethan60differentmolecular weightspe…     

面粉面筋数量和质量与鲜湿面条品质的关系

以河南农业科学院提供的12种小麦为材料，分析了它们的湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数与面条品质的关系．结果表明：湿面筋含量与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈高度显著负相关，与面条的剪切应力呈高度显著正相关；与面条的粘结性、回复性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关．干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关；与面条的回复性、剪切力、剪切应力呈显著正相关；与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈显著负相关．面筋指数与面条的拉伸距离呈高度显著正相关；与面条的硬度、粘合性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关；与面条的弹性、粘结性、回复性、干物质吸水率、干物质损失率呈显著负相关．     

茶香风味鱼脯的研制

以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,开发茶香风味鱼脯。采用正交试验设计,考察改良剂对鱼糜品质的影响并确定最佳风味配方,通过感官评定确定的最佳风味配方为：草鱼鱼糜100．0g,食盐2．0g,蔗糖8．0g,生姜粉为2．0g,味精1．0g,绿茶茶粉（120目）2．0g,大豆脱脂脱腥蛋白粉4．0g,小麦蛋白粉2．0g,酸变性淀粉8．0g。     

茶香风味鱼脯的研制

以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,开发茶香风味鱼脯。采用正交试验设计,考察改良剂对鱼糜品质的影响并确定最佳风味配方,通过感官评定确定的最佳风味配方为：草鱼鱼糜100．0g,食盐2．0g,蔗糖8．0g,生姜粉为2．0g,味精1．0g,绿茶茶粉（120目）2．0g,大豆脱脂脱腥蛋白粉4．0g,小麦蛋白粉2．0g,酸变性淀粉8．0g。     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

Development and Physical Properties of Film of Wheat Gluten Cross-linked by Transglutaminase

Films were developed from the modified wheat glutens by microbial tronsglutaminase ( MTGase , [ E/S ] = 10 u / g, 15 u / g and 20 u / g ) in order to improve physical and barrier properties of the films. Glycerol was used as a plasticizer. The films prepared from the modified-glutens by MTGase show a lower elongation at break(E) and a water vapor permeability( WVP ), and a higher tensile strength (TS) than the native gluten films, When the modified gluten films by different concentrations of MTGase are immersed in water at 25℃ , their weight losses decreased significantly, and their water resistance increases obviously as expected, compared with the control gluten films. Moreover , an addition of glycerol as plasticizer greatly modified water vapor barrier and mechanical properties of the films.     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响

本文全面研究了低温脱溶豆粕粉、分离大豆蛋白、粉末磷脂,以及硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性、湿面筋数量、发酵特性的影响,发现大豆蛋白使面团稳定性和延伸性减小,抗延伸阻力增大,面团持气性减弱,磷脂或硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性无改善效果,但能改善发酵特性。     

南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响

用南瓜粉取代部分小麦粉,提高挂面中膳食纤维、β-胡萝卜紊等营养组分的含量并评价南瓜粉挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质.随着南瓜粉取代量的增加,挂面的最佳蒸煮时间、干物质损失率与面汤浊度都随之增加,干物质吸水率降低,蒸煮后的挂面硬度增加、黏度和拉伸力降低;亮度逐渐降低,黄蓝值变化显著（R2 =0.97）,红绿值肉眼并不能明显觉察到;当南瓜粉取代量为4％时,挂面的色泽、适口性、食味接受度较好,面汤较澄清,呈现淡淡的南瓜味,南瓜粉挂面ω（膳食纤维）比纯小麦粉加工产品提高约0.8％,β-胡萝卜素达到0.321 mg/100 g.     

漆酶处理国产OCC纸浆增强成纸强度

采用漆酶处理国产旧瓦楞纸箱（LOCC）原料增加纸浆强度,对漆酶处理国产OCC纸浆最佳工艺条件进行优化.在最优条件下,采用扫描电镜（SEM）分析了漆酶处理前后成纸纤维表面的形态差异,并利用纤维形态分析仪（Fiber-Tester）分析了漆酶处理前后浆料中纤维形态学参数的变化.研究结果表明漆酶处理国产OCC纸浆最佳工艺条件为：酶用量24 U/g（相对于绝干浆）,pH 6.0,温度45,℃,浆浓3%,通空气条件下反应2,h.漆酶在最优条件下处理国产OCC纸浆时,干抗张指数提高11.5%,湿抗张指数提高12.2%,干环压指数提高7.5%,湿环压指数提高幅度最大为20.6%;漆酶/白水体系在最优条件下处理国产OCC纸浆时,干抗张指数提高10.0%,湿抗张指数提高27.0%,干环压指数提高10.5%,湿环压指数提高幅度最大为24.9%.经过漆酶处理后的纤维表面呈现凹凸不平的现象,纤维形态学参数无明显变化;而经过漆酶/白水体系处理后的纤维间产生更多的连接膜,纤维的粗度由空白试样的136.7 mg/m提高至140.6 mg/m.     

润麦水分对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦时间与温度,改变润麦加水量,探讨不同润麦水分对小麦粉品质特性的影响.结果表明:随着润麦水分的增加,出粉率、灰分、蛋白质呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈下降趋势;润麦水分与面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间正相关,与面筋含量、吸水率、延伸度负相关;除延伸度外,其余拉伸指标均与润麦水分显著或极显著正相关.