超声波处理糯米粉制作的麻糬特性研究

为了评价超声波处理的糯米粉在实际食品中的应用效果,以超声波处理(功率130 W,料液比1∶2 g/mL,时间20 min)的糯米粉(ultrasound treated waxy rice flour, UT-WRF)和原糯米粉(native waxy rice flour, N-WRF)为原料制作麻糬,分析并比较麻糬特性。结果表明：与以N-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by native waxy rice flour, N-Mochi)相比,以UT-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by ultrasound treated waxy rice flour, UT-Mochi)更加爽滑不粘牙,柔软而富有弹性,评分更高且更加明亮剔透;经扫描电子显微镜观察到UT-Mochi的表面孔径较小且大小较为均一;UT-Mochi的表观黏度、拉伸断裂力和最大拉伸距离均高于N-Mochi,储能模量、硬度和咀嚼性均低于N-Mochi; UT-Mochi中的可冻结水含量、横向弛豫时间和峰面积均低于N-Mochi,其水分分布更分散。经超声波处理的糯米粉制作的麻糬...     

大米原料性质对米粉老化品质的影响

选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明:直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa.s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31%,老化2 h后糊化度为85.10%,老化变硬速度相对较快,且米粉品质较好.因此,具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快,老化工艺时间短,适合米粉的制作.     

中晚籼稻谷的品质分析及其米饭加工适应性

确定适宜米饭加工用中晚籼稻谷的关联性指标及其阈值区间,进而为米饭主食工业化加工用中晚籼稻的筛选提供参考。以湖北省产115份中晚籼稻谷为研究对象,对其理化特性(长宽比、垩白粒率和垩白度、蛋白质和直链淀粉含量、米汤固形物和碘蓝值及胶稠度)、糊化特性,以及米饭的食味特性进行测定与分析。描述性分析结果显示:在15项稻谷品质指标中,80%的指标的变异系数高于10%,表明所选样品处于不同的品质水平。稻谷理化及糊化特性指标间相关性分析结果表明:长宽比、直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值与多数RVA糊化特性指标间均显著相关,而其余4项理化特性指标(垩白粒率、垩白度、固形物、胶稠度)与RVA糊化特性指标间相关性则明显较弱,说明与稻谷理化特性指标中的其他品质指标相比,长宽比、直链淀粉含量、蛋白质、碘蓝值与RVA糊化特性指标间的关系更为密切。米饭食味与稻谷品质指标间相关性分析结果表明:相对于稻谷的其他品质指标,稻米的直链淀粉含量及RVA糊化特性指标与米饭食味的相关性更强,因而更能反映出米饭的食味品质。利用稻谷品质指标与米饭食味特性指标相关系数的绝对值求和法,以及逐步回归分析法,筛选出适应米饭加工的关联性指标为直链淀粉含量及衰减值。采用快速聚类分析法将米饭食味特性分为3个等级,同时依据感官总评分的聚类分析,筛选出适宜米饭加工的稻谷样品,并确定出关联性指标的阈值区间为直链淀粉含量21%,衰减值≥1 450 mPa·s。     

配合物沉淀法分离大米中直链淀粉的工艺参数优化及产物特性分析

为了提高陈米的经济价值,通过分离陈米中的直链淀粉使其性质基本接近或优于糯米粉,为陈米的再利用提供新思路。以东北陈粳米为原料,利用配合物沉淀法分离大米淀粉中的直链淀粉,以产物米粉的直链淀粉含量为指标进行工艺优化,并将在最佳工艺条件下制备的米粉与原始米粉、商业糯米粉的特性进行比较。在单因素试验的基础上进行响应面试验,得出最优分离条件:正丁醇与异戊醇体积比2.5∶1、溶液p H 6.58、搅拌时间10 min、分散温度96.6℃,此时产物米粉中直链淀粉含量为3.23%,比原始米粉的直链淀粉含量降低了80.50%,与糯米粉的直链淀粉含量接近。产物米粉的灰分含量增加到3.15%,而蛋白质、脂质含量分别减少到2.93%和0.19%。与原始米粉相比,产物米粉的凝沉体积减小到1.26 m L,比糯米粉的凝沉体积2.10 m L还小;产物米粉的溶解度增大至0.85%,比糯米粉的溶解度0.71%略大;产物米粉的膨润力增大至13.33%,与糯米粉的膨润力13.63%接近;产物米粉的胶稠度增加至135.00 mm,比糯米粉的胶稠度116.00 mm更大;产物米粉的保水力上升至10.72%,比糯米粉的保水力8.62%更高。在产物米粉的糊化特性中,糊化温度和峰值时间相比于原始米粉显著降低,而与糯米粉接近。可见,产物米粉性质接近甚至优于糯米粉。     

籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究

我国籼米种类繁多,且受地域、气候等因素的影响导致不同品种籼米基本特性之间存在差异,进而影响鲜湿米粉的品质。以5种籼米为研究对象,通过对籼米基本理化指标、水化特性、糊化特性、凝胶特性及鲜湿米粉质构特性进行分析,并综合感官评价,研究籼米品种对鲜湿米粉品质的影响。结果表明:不同籼米品种基本理化指标及水化特性间存在显著性差异;籼米糊化特性差异主要体现在衰减值与回生值,衰减值越低,回生值越高;籼米凝胶冻融循环稳定性越好,越有利于米粉加工后期凝胶化。比较籼米凝胶特性发现,籼米凝胶强度及凝胶破裂距离越大,凝胶持水性越好,凝胶稳定性及抗剪切能力越好,制作出的鲜湿米粉咀嚼功、坚实度及弹性越大,综合感官评分越高。分析鲜湿米粉品质与籼米基本理化指标的相关性发现,鲜湿米粉质构特性与籼米直链淀粉含量、凝胶强度显著相关。综合质构特性及感官评价可知,由丝苗米制作的鲜湿米粉品质最好。     

淀粉对面包烘焙品质的影响

本文通过用面粉或面筋添加一定量自身的淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米粉,以及单独或混合添加一定量的糯米粉和绿豆粉,来研究不同粮种的淀粉,不同的淀粉含量,不同比例的直链淀粉和支链淀粉以及形态大小不同的淀粉粒对面包烘焙品质的影响。试验结果说明小麦淀粉具有的独特的烘焙性能,其它粮种淀粉对面包烘焙品质有不同程度的影响,尤其是对面包老化程度的影响。     

面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响

从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.     

糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响

糯米粉在加工制备过程中,不可避免地会产生破损淀粉,从而影响糯米粉的加工品质。以破损淀粉含量为评价指标,对糯米粉的3种加工工艺进行优化,并对3种工艺制得的糯米粉的粒度、微观结构、破损淀粉含量、理化特性、糊化特性、质构特性进行比较分析。优先得到3种工艺最优工艺参数:干法为水分含量16.5%、药物粉碎机、粒度80目;半干法为浸泡时间143 min、浸泡温度51.8℃、干燥温度85℃;湿法为蒸馏水、浸泡温度35℃、浸泡时间90 min、过磨1次、干燥温度40℃。比较发现,半干法和湿法加工制得的粉质细腻,色泽好;干法糯米粉颗粒形状不规则,表面粗糙。干法样品破损淀粉含量最高,为9.31%;湿法样品破损淀粉含量最低,仅为5.03%;半干法粉糊保水力最大,可达11.1%,析水率最低,为75.53%,冻融稳定性最好。干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度均最低,半干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度最高,回生值最低。半干法制粉可以改善糯米粉的粉质特性,使其更接近于湿法糯米粉。     

湿法制粉工艺对糯米粉淀粉损伤及糊化特性的影响

糯米粉加工制粉过程中不可避免产生破损淀粉,从而对其加工特性产生影响。为改进糯米粉加工工艺,研究了湿法加工过程中浸泡时间、浸泡液种类、浸泡温度、研磨次数及干燥温度等因素对制得的糯米粉的破损淀粉含量和糊化特性的影响,并对湿法制粉工艺、破损淀粉及糊化特性之间的相关性进行了分析。结果表明:浸泡时间为60 min时,破损淀粉含量下降至6.13%;柠檬酸和氢氧化钠浸泡液并未改善糯米粉特性,湿法加工糯米粉时可直接采用自来水浸泡;浸泡温度(小于45℃)为30℃时,破损淀粉含量下降至5.29%;增加研磨次数使糯米粉粒度变小,改善糯米粉品质,但研磨2次后品质改善不明显,反而会使破损淀粉含量增加;干燥温度对糯米粉糊化特性影响较大,主要表现为当干燥温度为50℃和60℃时,破损淀粉含量显著高于其他干燥温度下破损淀粉含量;不同制粉工艺对糯米粉糊化特性的影响不同。相关性分析表明:制粉条件与破损淀粉含量、糊化特性之间存在一定的相关性。其中:浸泡时间与峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均呈极显著相关(r=0.660,r=0.587,r=0.650,r=0.564,r=-0.587);浸泡液种类与低谷黏度、最终黏度呈显著相关(r=0.418,r=0.446),与峰值时间、糊化温度呈极显著相关(r=0.615,r=0.683);研磨次数与破损淀粉含量呈极显著相关(r=0.646)。综合考虑:自来水浸泡60 min、浸泡温度40℃,研磨次数1~2次,干燥温度40℃或者80℃时制得的糯米粉品质较好。     

黑豆蛋白和扁豆蛋白对小麦淀粉理化性质的影响

为低血糖指数功能食品的开发提供理论依据并改善淀粉类食品品质,将不同添加量的黑豆蛋白和扁豆蛋白与小麦淀粉混合,对其粒径、糊化、老化、冻融稳定性、质构及微观结构的变化进行分析。结果表明：黑豆蛋白和扁豆蛋白的添加均能增大小麦淀粉-蛋白复合物的粒径,结合激光共聚焦结果推测,蛋白质能与小麦淀粉糊化过程中渗出的直链淀粉发生相互作用,覆盖在小麦淀粉的周围或表面使复合物的粒径增大;黑豆蛋白和扁豆蛋白的加入能使淀粉的起始温度(T_o)和相变终止温度(T_c)升高,糊化焓降低(除添加10%扁豆蛋白外),使之不易发生糊化;黑豆蛋白能抑制小麦淀粉回生,而扁豆蛋白能促进小麦淀粉回生,黑豆蛋白添加量为20%时,小麦淀粉的老化度从11.87%降至2.59%;2种蛋白质均能改善小麦淀粉的冻融稳定性,黑豆蛋白添加量为40%时,小麦淀粉的析水率从60.24%降至49.13%;2种蛋白质均能使小麦淀粉凝胶的硬度增加,黑豆蛋白对其弹性无显著影响,扁豆蛋白则使小麦淀粉的弹性显著增加。2种蛋白质均能改善淀粉的冻融稳定性,抑制淀粉糊化,且影响程度与蛋白质添加量有关;黑豆蛋白能显著抑制淀粉回生...     

糯米淀粉的老化及其调控技术研究进展

糯米淀粉老化的研究对糯米食品加工和储藏具有重大意义.简要阐述了糯米淀粉的老化机理,并较系统地论述了直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂类、水分、储藏温度、糖类和其他因素对淀粉老化产生的影响,以及当前常用的老化调控技术(酶法修饰、物性修饰和化学性修饰抗老化),同时对淀粉老化机理的研究和老化调控技术的发展进行了展望.     

羟丙基淀粉对鲜湿米粉贮藏品质的影响及其作用机理分析

为了研究羟丙基淀粉对贮藏过程中鲜湿米粉质构品质和蒸煮品质的影响及其作用机理,分别以不添加羟丙基淀粉的鲜湿米粉为对照组、添加5％羟丙基淀粉的鲜湿米粉为试验组,分析2组鲜湿米粉贮藏不同时间的质构品质和蒸煮品质,通过对水分分布、结晶特性、热力学性质和微观结构的分析,得到羟丙基淀粉影响鲜湿米粉贮藏品质的作用机理.结果表明:贮藏...     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性;小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关;在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.     

陈米质构特性变化机理研究进展

从胞壁、淀粉、脂质及蛋白质4个方面综述了陈米质构特性变化的机理,指出了相应的研究结论及其存在的不足,论述了关于大米糊化特性及质构特性的最新研究进展,对今后在该领域的研究方向提出了看法。     

陈米质构特性变化机理研究进展

从胞壁、淀粉、脂类及蛋白质4个方面综述了陈米质构特性变化的机理,指出了相应的研究结论及其存在的不足,论述了关于大米糊化特性及质构特性的最新研究进展,对今后在该领域的研究方向提出了看法．     

赣鄂两省早籼稻谷的品质分析

了解2015年产于赣鄂两省早籼稻谷的品质性状,可为后期筛选影响稻谷食味品质指标及加快品质改良进程提供数据参考。对赣鄂两省82份早籼稻谷的外观品质(粒型、垩白粒率、垩白度)、理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量和粗脂肪含量)、糊化特性及食味品质等指标进行了测定。结果表明:所测定的21项指标中,17项品质指标的变异系数大于10%,说明收集的样品处于不同的品质水平,具有较好的代表性;试样的长宽比、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量达到国家优质稻谷标准三等及以上要求的比例分别为43.9%、17.1%、26.8%、63.4%。对样品品质指标进行相关性分析发现,其粒型、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量、碘蓝值、最低黏度、衰减值是影响早籼稻米综合适口性的重要指标。主成分分析法发现,前3个主成分的累计方差贡献率达到71.5%,包含了大部分稻谷样品的品质特征。其中,第1、第2和第3主成分的贡献率分别为50.8%、13.2%和7.5%。第1主成分将湖北省和江西省的试样分为两类,湖北省产的早籼稻具有高垩白粒率、高垩白度、高直链淀粉含量、低衰减值等特点,而江西省产的早籼稻则具有低垩白粒率、低垩白度、低直链淀粉含量、高衰减值等特点。     

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.     

玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响

玉米淀粉作为粮谷类淀粉,价格低廉且纯度较高,可作为生产米制品的辅料。为了解玉米淀粉在米制品加工过程中产生的影响,采用快速黏度分析仪分析了不同玉米淀粉添加量对大米粉糊化特性的影响,结合质构和微观结构对玉米淀粉-大米粉混粉体系凝胶品质进行分析。研究结果表明:随着玉米淀粉质量分数的增加,混粉体系直链淀粉含量逐渐增加,溶解度和膨润力逐渐下降;糊化特征值发生明显改变,衰减值和回生值逐渐降低,在质量分数为20%时最小;凝胶持水性升高,失重率下降。添加20%玉米淀粉时,凝胶弹性和咀嚼度最大,且内部网络结构最为规整致密。相关性分析结果显示,直链淀粉含量与溶解度和膨润力呈极显著负相关;凝胶持水性和失重率与直链淀粉含量、溶解度和膨润力呈显著相关;凝胶弹性与混粉体系糊化特征值呈显著相关。