影响馒头面团发酵性能的因素研究

对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量变化规律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中总麦谷蛋白(可溶性麦谷蛋白+剩余蛋白)、剩余蛋白(SDS不溶性麦谷蛋白+SDS可溶性麦谷蛋白)、可溶性麦谷蛋白、SDS不溶性麦谷蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白的含量变化。结果表明:随着发酵时间的延长,总麦谷蛋白、可溶性麦谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麦谷蛋白的含量降低,而SDS可溶性麦谷蛋白的含量增加。与酵母发酵面团、酸面团和对照面团中的麦谷蛋白含量变化相比,乳酸菌发酵面团中的麦谷蛋白含量变化最为显著。乳酸菌在酸面团发酵过程中对麦谷蛋白的降解发挥着主导作用,但酵母菌的存在会对乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。     

面团吹泡特性与拉伸特性的比较研究

研究了吹泡示功仪和拉伸仪在检测面团流变学特性时的相关性.结果表明:两种小麦L值与拉伸阻力相关系数分别为0.744、0.752,具有显著相关性；W与拉伸比的相关系数为0.799、0.808,具有显著相关性;L与最大拉伸阻力的相关系数为-0.634、-0.634,具有显著负相关.     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.     

微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究

采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.     

空心大麻球面团工艺优化研究

空心大麻球是当前餐饮市场深受消费者喜爱的风味小吃,空心大麻球面团工艺优化试验旨在解决面团调制工艺中的标准化问题,为进一步开发打下基础。通过正交试验和Box-Behnken试验设计以及响应面分析对空心大麻球面团工艺进行优化,得出较优工艺条件为:糯米粉150g,水140m L,食粉1g,白糖75g,泡打粉10g,在此优化的提取条件下空心大麻球面团的感官评价可达到82.50%。     

冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化

利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15 h,酸种添加量为40%,冷藏发酵时间为24 h,中种面团中小麦粉的添加量为70%。此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大,感官评分较高,具有传统老面馒头特有的风味和口感。采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质,表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性。     

基于单纯形重心理论的陶粒泡沫混凝土设计及性能

通过单纯形重心理论和体积法对陶粒泡沫混凝土的配合比进行设计,建立混凝土性能与组分(水泥浆体、泡沫、轻骨料)之间的定量关系,探究混凝土组分对其工作性、干密度、导热系数以及抗压强度的影响规律,为简单、高效的陶粒泡沫混凝土配合比设计提供新方法。结果表明：单纯形重心理论通过等值线和回归方程可以获得混凝土组成对性能的影响规律和主次性,用于陶粒泡沫混凝土的性能预测,预测精度约在10%;根据陶粒泡沫混凝土设计要求,通过等值线和回归方程确定各组分的体积掺量,辅以体积法可得到满足混凝土性能要求的配合比。     

冷冻面团焙烤面包生产工艺的研究与应用

介绍了生产冷冻面团的历史及目前国际上普遍使用“即烤”型冻藏面团和冷藏面团生产面包的工艺技术。     

乳酸菌的生理特性和生物学功能

概述了乳酸菌的生理特性、分布和发酵性质,阐述了乳酸代谢后在促进养分吸收、抑菌抗病、健胃整肠、增强免疫力等方面的作用。     

聚乳酸/苎麻纤维（PLA/RF）复合材料的制备与性能

对苎麻纤维（RF）进行偶联剂处理和聚乳酸（PLA）/氯仿溶液浸润处理后,采用溶液浇铸法制备PLA/RF复合材料,并观察RF处理后的表面形态及PLA/RF的等温结晶情况.结果表明：RF能够有效提高PLA/RF复合材料的拉伸强度;3种偶联剂（KH5501,KH570,A151）在80,℃下处理的RF对PLA的增强效果较在室温下处理的增强效果好;RF经过浸润处理后吸水率下降;在RF的浸润液中添加增塑剂柠檬酸三丁酯（TBC）能够提高材料断裂伸长率;通过偏光显微镜（POM）观察到,在靠近RF附近位置PLA球晶较其他位置处细小;随着TBC质量分数的增加,PLA球晶尺寸增大.     

乳酸菌对人参皂苷Rb1的生物转化研究

从酸奶、酸菜汁、辣白菜、水果中分离得到5种乳酸菌(L1-L5),并利用分离得到的乳酸菌进行人参皂苷Rb1的生物转化.结果表明,除了菌株L2外,其他4种乳酸菌均能将人参皂苷Rb1转化为稀有人参皂苷F2或C-K.经鉴定,菌株L1为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),菌株L5为植物乳球菌(Lactococcus plantarum),其他3种均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).     

利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度

以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种,研究了接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。结果表明,麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳酸菌,乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦,最适接种时间为第一次浸麦开始。浸麦温度为20℃,浸麦工艺为浸4断18浸5断3;发芽工艺为20℃、24h,18℃、24h,16℃、24h,14℃、24h,制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降了29.5%。     

响应面法优化啤酒污染乳酸菌的培养条件

利用响应面法对一株啤酒污染植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum XLL 0095)的富集培养条件进行优化。采用MRS液体培养基培养,探索其24h内富集增菌的最优条件。生长因子、摇床转速和初始pH的单因素试验结果显示,这3个因素对乳酸菌的富集起显著作用。采用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定了污染菌富集的最佳条件:摇床转速为153r/min,初始pH为7.57,生长因子添加量为11.8%(体积比)。在此条件下,污染菌24hOD600数值最大,为2.215,比优化前(0.786)增加182%。     

聚氨酯吸附固定米根霉发酵L-乳酸的优化

研究了用聚氨酯载体吸附固定米根霉进行L-乳酸发酵优化结果表明,实验条件下,载体粒径以3×3×3mm,尿素添加量以0.05%～0.1%,初始糖浓度以8%～10%,发酵温度33℃,通气量1 2vm为宜,碳酸钙应及时添加.葡萄糖的L.乳酸产率可达82.4%.     

固定床吸附法提取发酵液中乳酸的工艺条件优化

预处理后的乳酸发酵液,经过5种树脂对吸附及解吸性能的筛选,确定选用弱阴离子树脂D301G从发酵液中提取乳酸.在正交试验优化基础上,得到该树脂单级工艺最佳操作条件为:时间3h、发酵液浓度86.0g/L、pH值为3,此时交换容量为237mg/g.又测定了流速和高径比对固定床吸附操作的影响,最终确定流速为1mL/min,高径比为10.8:1是最优固定床吸附工艺条件,并绘制该条件下的穿透曲线,此时穿透时间为60min,交换容量为193mg/g.