花椒籽油与花椒油风味及综合品质对比分析

以新鲜花椒籽为原料,分别采用压榨法和浸出法得花椒籽毛油,对毛油进行精炼得花椒籽精炼油,检测花椒籽油中挥发性风味成分、酸价、过氧化值、酰胺类化合物含量及感官评价,并与8 个市售花椒油的品质进行对比。结果表明：新鲜花椒籽压榨和浸出毛油酸价（以KOH计）分别为5.94、7.37 mg/g,过氧化值分别为1.13、0.59 mmol/kg,明显优于贮存不当的花椒籽所制取的毛油,精炼花椒籽油的酸价和过氧化值均达到GB/T 22479—2008《花椒籽油》中一级油指标要求;花椒籽油中酰胺类化合物含量为7.82～9.80 mg/g,达到并明显优于DBS 51/008—2019《花椒油》中对应指标大于等于2.0 mg/g的要求,也在8 个市售花椒油酰胺类化合物含量7.92～19.11 mg/g范围之内;花椒籽油和花椒油中挥发性风味成分含量最高的均为烯烃类化合物,其次为醇类;2 种油脂的感官评价均呈现明显的麻味和辛辣味。新鲜压榨花椒籽油与作为风味油或调味油的商品花椒油相比,无论是在反映花椒油特征的酰胺类化合物含量和挥发性风味成分含量方面,还是感官评价方面均具有高度相似性和一致性。新鲜花椒籽压榨油香味浓郁、麻味强烈,可以作为优良的花椒籽风味油开发应用,这对实现花椒籽高值化加工利用有重要意义。     

花椒调味油加工过程中品质变化分析

为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点，于花椒调味油生产企业现场取样，对浸提前(大豆油)、加热(180℃大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、酰胺类化合物含量)及挥发性风味物质进行监测。结果表明：加工过程中随着花椒色素的溶出a^*值总体呈下降趋势，酸值整体呈上升趋势，过氧化值在整个加工过程中呈波动趋势，酰胺类化合物含量呈先平缓后下降趋势，脂肪酸组成基本无差异；大豆油中检出8种挥发性风味物质，花椒调味油中检出13种挥发性风味物质，大豆油中以醛类化合物为主，花椒调味油中以醇类和烯烃类化合物为主，花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显，在浸提及澄清过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油的重要呈味物质有一定程度损失，板框过滤对花椒调味油整体风味影响不大。由此可知，原料选择、浸提时间、过滤及澄清等工序为花椒调味油加工过程中关键控制点。     

超声辅助双相浸提制备香椿风味油工艺优化及其贮藏品质研究

香椿含硫风味组分的制备及稳定性一直是食品风味研究领域亟待解决的难点和热点。该研究采用超声波辅助水-玉米油双相浸提制备香椿风味油,通过单因素试验考察超声温度、超声时间、超声功率对香椿风味油含硫类挥发性成分相对含量的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对香椿风味油的酸价、过氧化值及挥发性成分等贮藏品质进行研究。结果表明,超声辅助处理能显著提高香椿风味油含硫类挥发性成分的相对含量,最佳提取工艺为超声温度50℃、超声时间50 min、超声功率240 W,香椿风味油中含硫类挥发性成分的相对含量为(78.05±0.12)%。经56 d贮藏后,香椿风味油的酸价和过氧化值均逐渐升高,且温度越高,上升趋势越明显。含硫类物质作为香椿风味油的主要挥发性成分,对香椿风味油的风味品质起关键性作用。随着贮藏温度升高,含硫类物质相对含量显著下降,醛类物质相对含量显著上升。该研究结果为香椿风味油的制备和应用提供了理论依据和技术支撑。     

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%～0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%,酸价为0.11～1.21 mg/g,过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7 种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。     

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确两种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分含量(23977.43μg/kg)是精炼花生油中含量(1637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质含量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物含量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,但在精炼花生油中杂环类物质未检出,然而这些物质中的7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味。除此之外,浓香花生油中醛类物质含量是精炼花生油中含量41.6倍,酚类物质含量是精炼花生油中含量的8.36倍,醛类中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油的含量不足浓香花生油的10%,而精炼花生油中酚类含量低不仅影响其风味,还会对其氧化稳定性产生影响。此外,醇类、酸类在精炼花生油中均未检出。对两种花生油的感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面的得分均明显高于精炼花生油,精炼花生油依其风味可归属为清淡香型花生油。两种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。     

不同工艺制取油莎豆油中挥发性成分和特征风味成分

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术，对低温压榨、焙炒压榨、加热调质压榨、亚临界萃取等4种工艺所制取油莎豆油中挥发性成分进行检测分析，并通过ROAV值法确定关键的特征风味成分。结果表明：4种油莎豆油中共检测出14类192种挥发性成分，其中低温压榨油中9类62种，焙炒压榨油中10类72种，调质压榨油中13类67种，亚临界萃取油中13类83种。焙炒压榨和加热调质压榨油中挥发性成分含量（58.96、70.61 mg/Kg）比低温压榨和亚临界萃取油（25.21、24.89 mg/Kg）高出约2.6倍，其中杂环类物质含量平均高出约33倍，烷烃类物质含量平均减少约39%。4种油莎豆油中ROAV≧1的特征香气成分：焙炒压榨和调质压榨油中分别为16种和14种，低温压榨油8种，亚临界萃取油仅2种。焙炒压榨和调质压榨油莎豆油中挥发性成分总量及特征风味成分种类均明显多于其它两种油莎豆油，嗅闻之也拥有更丰富的香气尤其是甜香味、奶香味、烤坚果味、水果香味。研究结果从分子水平明确了油莎豆油感官风味的物质基础。     

花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用(GC—MS)技术分析花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响。电子鼻可以明显区分花椒不同添加量的卤兔腿。GC—MS分析结果表明,随着花椒添加量的增加,醛类、酸类和醚类的峰面积呈先下降后上升的趋势;主要来自脂肪氧化降解产物的烃类峰面积呈先上升后下降的趋势;来自氨基酸Strecker降解和美拉德反应产物的峰面积呈无规律性变化。花椒对卤兔后腿挥发性风味成分的影响主要是改变了其含量和比例,对其原有挥发性风味成分的种类基本没有影响。与对照组相比,卤兔后腿肉中新增加的挥发性风味成分来自花椒的直接引入,主要是烃类、酮类和醇类物质,其含量和种类随着花椒添加量的增加而增加,且当花椒添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。     

3种淡水鱼内脏粗鱼油品质及挥发性风味成分分析比较

为提高淡水鱼类加工副产物的高值化利用,本文以3种常见的淡水鱼(草鱼、青鱼和鲢鱼)内脏为原料提取粗鱼油,进行理化指标评价、脂肪酸组成及挥发性风味成分分析。结果表明,青鱼油的理化指标最佳,其过氧化值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值、不皂化物等较低;鲢鱼油次之,草鱼油最差。青鱼油、鲢鱼油和草鱼油中分别检测出16、22、27种脂肪酸,均以棕榈酸(C_16:0)、油酸(C_18:1n-9c)、亚油酸(C_18:2n-6c)为主,鲢鱼油的相对营养价值最高。3种粗鱼油共检测出66种挥发性物质,包括烃类17种,醇类7种,醛类15种,酮类3种,酯类8种,酸类10种,酚类3种,其他类3种。草鱼油中含量最高的是酚类物质(59.86%);青鱼油中挥发性物质以醇类为主,含量为53.23%;鲢鱼油中含量最高的是酸类物质(27.64%)。3种粗鱼油共得到10种关键风味成分,主要以醛类、醇类和酚类物质为主。反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇等是粗鱼油中主要的鱼腥味、油脂味风味物质。     

同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较

为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油,对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定,分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化,考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术(SDE-GC-MS)对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定,结合气味活度值(OAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明：油莎豆中的氨基酸总含量(4.27 g/100 g)显著低于高油酸花生仁(38.34 g/100 g),但葡萄糖含量和果糖含量(分别为1.80、1.24 g/100 g)均显著高于高油酸花生仁(分别为0.52、0.46 g/100 g);烘烤后,油莎豆中赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸含量降低,高油酸花生仁中谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量明显降低。浓香油莎豆油和浓香花生油中分别检测到14类122种挥发性成分和12类89种挥发性成分,挥发性成分总量分别为25.69 mg/kg和21.94 mg/kg。浓香油莎豆油中挥发性成分含量由高到...     

花椒风味油茶籽油制备及挥发性物质分析

目的:为改善油茶籽油的特殊气味,以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油。方法:研究不同工艺条件下花椒风味油茶籽油的过氧化值、酸价、脂肪酸组成和气味变化。结果:当料液比(m_花椒∶m_油茶籽油)为10∶100、煎炸温度为180℃、煎炸时间为5 min时,制备所得样品的酸价为0.400 7 mg/g、过氧化值为0.030 4 g/100 g、羟基-β-山椒素含量为2.225 mg/g,料液比对花椒风味油茶籽油的主要脂肪酸含量影响较小;油茶籽油和花椒风味油含有油茶籽油的关键风味物质(E)-2-辛烯醛和庚醛。结论:花椒风味油茶籽油具备花椒油的特殊风味物质芳樟醇和柠檬烯,可有效改变油茶籽油的风味。     

花椒油和花椒籽油提取技术研究进展

花椒作为一种传统的药食同源经济作物,在我国具有悠久的栽培和使用历史。近年来,消费者对花椒精深加工产品的需求逐步趋于多样化。为了促进花椒系列产品的开发,对花椒油和花椒籽油的定义、分类和主要提取方法进行了总结。花椒油和花椒籽油分别是以花椒果皮和花椒籽为原料制备的产品,花椒油根据制备方式不同分为花椒调味油、花椒精油和花椒油树脂。花椒籽油的主要制备方式为压榨法和溶剂浸提法。综合创新花椒中脂肪的精深加工技术,拓宽花椒食用、药用等范围,是实现花椒资源增值的有效途径。     

花椒精粗提工艺及全籽麻味调和油工艺研究

目的：探讨花椒精粗提工艺及全籽麻味调和油工艺,制备口感和麻味适中、脂肪构成合理的天然植物调和油。方法：结合超临界萃取法、常规浸提法、水蒸气萃取法等比较花椒精提取工艺,采用感官评定法优化花椒精与精炼花椒籽油调和全籽麻味调和油生产配方。结果：花椒精油原油和花椒籽油按1：3．5比例调和后,色泽棕黄（色值0．25）,口感评价麻味最宜适中,兼有花椒的麻香味和花椒籽特有清香味,脂肪酸构成合理,口感新颖。结论：花椒精油原油和花椒籽油按1：3．5比例调和,可调配出麻味适中、口感新颖、脂肪构成合理的天然植物调味油产品。     

分子蒸馏对高酸值花椒籽油脱酸的初步探讨

利用分子蒸馏装置对高酸值花椒籽油进行脱酸来表明脱酸效果显著,重馏份（油脂）的得率高,对酸值在10mgKOH/g-40mgKOH/g花椒籽油进行脱酸,得到的油脂酸值均小于4mgKOH/g,同时所得到轻馏份（脂肪酸）酸值均在192mgKOH/g-198.5mgKOH/g之间。     

E-Nose结合GC-MS分析两种花椒精油成分及其抑菌活性研究

对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究,利用电子鼻联合气质及抑菌实验,为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导.通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质,并对其做出比较和分析;通过打孔法、滤纸片法、二倍稀释法分别测试两种花椒精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽...     

花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化

旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0～35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明：加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g),而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准(≤0.25 g/100 g)。花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86%和10.42%,挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%;加速氧化结束时,花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少,麻味物质总量损失率分别为37.15%和37.30%,挥发性风味成分总量损失率分别为82.03%和89.08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现,未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失,且长时间储存易氧化酸败,对产品风味品质影响较大。     

基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质

基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋相比,可接受度并无显著差异。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽对花椒芽炒鸡蛋风味贡献较大,对其风味物质的组成及比例均有影响,两者的主要挥发性化合物都是乙酸芳樟酯、d-柠檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒鸡蛋的主要风味物质是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。该研究为花椒芽的食用开发提供了数据基础。     

花椒有效成分以及开发利用研究进展

花椒是我国特有的食用香辛料之一,文章综述了花椒的有效成分的提取、分离以及花椒加工利用等现状,为花椒的进一步研究与深加工提供参考。     

从花椒中提取花椒精油的实验研究

探讨从花椒果实中萃取花椒精油的影响因素,讨论了影响萃取率的实验条件：即用无水乙醇作溶剂,采用回流方法,控制在４ｈ提取效果较好,产率１１．８４％,产品既能保持花椒的原有风味,又有延长保质期和不含森质纤维且使用方便。     

花椒总多酚的提取及DPPH自由基清除效果研究

以花椒为原料,研究不同浓度的甲醇、乙醇和丙酮3种溶剂对花椒多酚提取得率的影响,以及多酚粗提取物清除DPPH自由基能力。结果表明,不同浓度的溶剂对多酚得率影响差异较大,在同等浓度条件下,甲醇的得率最低,丙酮得率最高。又对超声辅助提取时间进行比较,结果显示,40%的丙酮溶液超声提取60 min花椒多酚得率最高,可达5.72%。蒸发溶剂后的粗提物中总酚含量可达30.93%。DPPH自由基清除试验表明,花椒总酚具有较强的抗氧化性,自由基清除率和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)相当。