EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。     

美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

对酪蛋白-木糖模拟体系中丙烯酰胺(AA)的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行了研究,并探讨了两者之间的关系.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,丙烯酰胺的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力逐渐减小;丙烯酰胺的生成量与DPPH自由基清除率之间有显著的线性相关关系,与还原能力之间也有显著的相关关系.     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

美拉德反应在改进蛋白质功能性质方面的研究进展

对在一定条件下，不使用化学试剂，通过控制美拉德反应，来制备蛋白质一葡聚糖其价物的方法及共坐物功能性质进行综述，并对它的作用机理进行了讨论。     

美拉德反应与浓香植物油生产

浓香植物油生产的香气和颜色与油籽中美拉德反应密切相关,分析了食品中美拉德反应及产品质量的影响因素,指出浓香植物油生产过程中的高温焙炒可能产生对食品安全的负面作用。     

美拉德反应在微波食品中的应用

从微波加热条件下影响美拉德反应的因素出发,讨论了微波食品风味弱化的原因以及利用美拉德反应原理强化微波食品风味的方法。     

美拉德反应产物的抗氧化活性研究

由鸡蛋清水解物、淀粉水解物、赖氨酸、木糖、葡萄糖制成６种组合的ＭＲＰ，于亚油酸－Ｔ－ｒｉｓ－ＨＣｌ系统４０℃暗处培养，用ＴＢＡ法与共轭双烯法估计其抗氧化活性。结果显示，在４５ｈ，对照（无抗氧化剂）的共轭双烯为１１００μｍｏｌ／Ｌ，加０．０１％ＭＲＰ－ＥＳ或ＢＨＡ分别降至１８０和２４０；第８天的ＴＢＡＲＳ，６类ＭＲＰ为对照的２３％￣２５％，ＢＨＡ为２５％。说明广泛的ＭＲＰ都具有较ＢＨＡ更强的脂抗氧化     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料，选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应，确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为：还原糖：L-谷氨酸(质量比)2：1；葡萄糖：木糖(质量比)1：2．5；L-谷氨酸：VB1(质量比)1：1；pH值7．0，反应温度115℃，反应时间40min，反应物体积分数40％。     

美拉德反应在改进蛋白质功能性质方面的研究进展

对在一定条件下，不使用化学试剂，通过控制美拉德反应，来制备蛋白质—葡聚糖共价物的方法及共价物功能性质进行综述，并对它的作用机理进行了讨论。     

美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究

采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料,并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响.结果表明,鲍鱼脏器肽经美拉德反应处理后,鲜味增加,腥、苦等不良口味下降,总体风味得到显著提升.与反应前相比,美拉德反应产物的DPPH自由基清除活性增强百倍,而羟自由基清除活性及还原活性...     

光二聚合成反应研究进展

近些年来,光二聚反应在光电子材料领域的应用引起人们越来越多的关注,而对于光二聚反应的应用及研究机理的综合报道一直较少。本文从光二聚反应激发单线态及三线态反应机理,立体选择性区域选择性反应模扳控制等方面进行了综述。芳乙烯类化合物可以根据其结构与性质,通过区域与立体选择性控制,得到立体区域选择性更高的目标化合物。     

Research on development of in situ titanium matrix composites and in situ reaction thermodynamics of the reaction systems

The in situ synthesis method for titanium matrix composites （TMCs） has obvious technical and economical advantages over other traditional methods. Ultrafine reinforcement particles were formed in situ by chemical reaction between elements or between elements and compounds. Using the approach, contamination at the composite matrix/reinforcement particle interface did not occur, interface bonding was good, and the reinforcement particle was thermodynamically stable. The stage of development of the preparation process for in situ TMCs as well as the thermodynamic analysis of the possible in situ reaction systems was described.     

醛基淀粉的制备及对明胶理化性的影响

采用过渡金属催化剂与双氧水逐次处理可溶性淀粉,使用电位滴定法测定了由此法制备的氧化淀粉醛基含量在40%左右,后对该氧化淀粉进行红外图谱扫描及热重分析,进一步证实了试验所得的氧化淀粉中存在一定量的醛基,且热重分析结果证明可溶性淀粉中葡萄糖环的氧化程度均一。最后使用该氧化淀粉对甘氨酰替甘氨酸及明胶进行改性,通过测定处理前后甘氨酰替甘氨酸的核磁共振碳谱、改性前后明胶的粘度及热稳定性的变化探讨了该氧化淀粉对蛋白质的交联性能。结果显示氧化淀粉中新生成的醛基可以与氨基酸的酰胺键发生反应,且经过氧化淀粉处理后的明胶热敏性降低,单独的明胶在30、50℃时的运动粘度分别为19.07、4.13 mm2/s,而改性后明胶粘度分别降至6.40和3.69 mm2/s;催化氧化后得到的氧化淀粉对明胶热稳定性有很大的提高,即原明胶的热变性温度Td仅为122.4℃,改性后则增加到194.0℃。     

Statistical deduction and experimental verification on kinetic equations for the curing reactions of epoxy resins／amines

Based on three typical mechanisms (second-order, third-order and competitive mechanisms) for the curing reactions of the epoxy resins with amines, a pair of the kinetic equations ( for primary and secondary aminations) was presented to explain the uniformity and relationship among the three different kinetic mechanisms of the reactions. The presented macro-equations were deduced from the kinetic micro-equations by the statistics method. And the constitutive equations were verified by experimental data at different reaction times and temperatures (95℃, 60℃ and 39℃), taking diglycidyl ether of bisphenol A (DGEBA) /ethyleneamine (EA) as a model.     

矿物掺合料和外加剂复合使用抑制ASR的效果研究

为研究矿物掺合料和外加剂复合使用抑制ASR的效果,应用CECS 48∶93标准,研究了粉煤灰和硅灰复合使用,粉煤灰、硅灰和高效减水剂复合使用,粉煤灰、硅灰和引气剂复合使用抑制ASR的效果.试验结果表明:当基准砂浆水胶比一定,且对比砂浆与基准砂浆具有相同流动度时:(1)粉煤灰和硅灰复合使用在一定程度上可以抑制ASR,粉煤灰掺量越高其抑制效果越明显.(2)粉煤灰、硅灰和高效减水剂复合使用时能够抑制ASR,其抑制效果优于粉煤灰、硅灰单独复合使用时的效果.(3)粉煤灰、硅灰和引起剂复合使用时能够抑制ASR,其抑制效果也优于粉煤灰、硅灰单独复合使用时的效果.     

化学成膜反应条件的探讨

通过化学反应可以在某些固体表面上形成一层化学薄膜，膜的质量是由成膜时膜表面的化学反应速率决定的。     

环己烯水合反应条件的探讨

在分析影响环己烯水合反应各种因素基础上，探讨了反应条件，选择优化控制,从而达到提高反应转化率，减少水合催化剂流失的目的。