多谷物面条的配方优化

为了给多谷物面条的研发提供理论基础,以玉米面粉和小麦面粉为主要原料,复配荞麦粉、黄豆粉以及小米粉,采用挤压工艺制备多谷物面条。通过单形重心设计进行混粉试验,分析了混合粉的糊化特性、面团的流变学特性以及面条的蒸煮品质和感官品质。结果表明:黄豆粉对混合粉的黏度有明显的降低作用,荞麦粉的添加会使混合粉的黏度逐渐增加,小米粉的添加对混合粉的黏度没有显著的影响,黄豆粉对多谷物面条的感官品质有提升作用,且同时混有3种杂粮粉的面条感官品质较高,使用含有玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉11.667%,黄豆粉1.667%和小米粉1.667%的混合粉所制面团的弹性模量(G')和黏性模量(G')均最大。以感官品质为主要指标,参考各混合粉的糊化特性及流变学特性进行优化分析确定出多谷物面条的最佳配比:玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉8%,黄豆粉3.5%,小米粉3.5%。为了进一步优化面条品质,采用乳清蛋白(WP)、黄原胶(XG)和谷氨酰胺转氨酶(TGase)进行改良,结果发现:XG对多谷物面条感官评价的影响最大,TGase次之,WP的效果相对较差,采用正交试验优化并确定最佳改良配比:XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%。     

膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响

采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特性的线性回归方程。结果表明:以小麦粉为对照,随着玉米粉添加量的增加,混粉的糊化黏度(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度)、回生值及衰减值逐渐增大,而膨化玉米粉的添加对混粉糊化特性的影响与此趋势相反;玉米-小麦混粉冷黏性随着玉米粉添加量增大无显著变化,而膨化玉米-小麦混粉冷黏性随膨化玉米粉添加量增加逐渐增大;相比于玉米粉,膨化玉米粉的添加增加了小麦面团的黏度力及黏附性,增强了小麦面团的黏结力,使面团内部结构更紧实;面粉糊化特性与面团流变特性显著相关,可通过面团的冷黏性、黏度力及阻尼系数对其混粉糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度)进行预测。膨化玉米粉的加入改善了混粉的热稳定性,并在一定程度上抑制淀粉的老化;膨化玉米粉具有冷黏性,可改善面团品质,且在添加量为5%时面团品质最佳。     

鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响

为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响,利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定,探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性,面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构,以及馒头的感官品质和比容的影响。结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加,混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小,面团的稳定时间从6. 69 min降低到2. 99 min,粉质质量指数从79. 7降低到48. 0,面筋的强度变弱;面筋指数呈下降趋势,面团的微观结构越来越松散,面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞;馒头的比容从2. 59 m L/g降到1. 59 m L/g,这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因。随着鲜食甜玉米粉添加量的增大,混合粉的衰减值和回生值均显著降低,这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化。     

中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响

为研究中等硬度小麦粉不同粒度配比对混合粉及鲜湿面条品质的影响,以周麦27的3种不同中等粒度小麦粉为原料,按照不同比例制成6种(A、B、C、D、E、F)混合粉,分析混合粉的基本理化特性、粉质特性和糊化特性;然后将其制成鲜湿面条,测定面条的质构、水分分布、蒸煮特性,并进行感官评价;最后对混合粉鲜湿面条品质与面团特性进行了的相关性分析。结果表明:面条感官评分与面团稳定时间以及面粉面筋指数呈显著正相关(P0.05),与面条弹性呈极显著正相关(P0.01)。D粉白度值、破损淀粉含量均最高,各混合粉粗蛋白含量无明显差异; 6种不同比例混合粉对糊化特性影响不大;B、D粉制成的面条虽然蒸煮损失率稍高,但原料粉粉质指数较好,面条拉伸性好,面条中结合水含量大,感官评分较高。     

小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究

采用分离重组的方法,主要研究了小麦A、B型淀粉比例不同时,总淀粉的膨胀势与面粉糊化特性的相关性。结果表明:总淀粉中B型淀粉的含量与面粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著的负相关(P0.01),与糊化温度和淀粉的膨胀势呈极显著正相关(P0.01),其中B型淀粉的含量与膨胀势的相关系数为0.855,与其他糊化值的相关系数均在0.9以上;小麦A、B型淀粉的膨胀势与面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著负相关(P0.01),与糊化温度呈极显著正相关,相关系数均在0.75左右。     

马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响

以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降.试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面,产品具有浓郁的马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好.     

质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。     

球磨损伤处理对土豆淀粉糊性质的影响

利用球磨对土豆淀粉进行损伤处理,研究球磨损伤对土豆淀粉糊性质的影响.研究发现:随着球磨时间的增加,土豆淀粉的损伤淀粉含量升高,且不同损伤时间的差异性显著,溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定显示土豆淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的延长而降低;球磨对土豆淀粉的凝胶特性也有一定的影响;随着淀粉损伤程度的增加,土豆淀粉的To、Tp、Tc和ΔH均有下降趋势.     

不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响

用布勒实验磨粉机制得通用粉,用旋风锤式磨和超微粉碎机制得不同粉碎粒度(80目、100目、120目)的全麦粉,研究不同粒度全麦粉对面粉及面条品质的影响。结果表明:不同粉碎粒度的全麦粉相较于通用粉,粗蛋白、粗脂肪和破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量和糊化特性总体降低,酶活性显著提高;随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉和直链淀粉含量增加,粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量减少,α-淀粉酶和脂肪氧化酶活性升高,多酚氧化酶活性先升高后降低;全麦粉面团相较于通用粉面团粉质及拉伸特性降低,面片亮度降低;全麦粉面条相较于通用粉面条煮制损失率显著增高,面条黏性升高,回复性降低;全麦粉面条感官评分显著低于通用粉面条,除了食味评分较高,其他评分均显著低于通用粉面条。     

绿豆配粉对面团特性及面条品质的影响

将10%~40%的绿豆粉加入到小麦粉中,研究绿豆粉对面团特性及面条品质的影响.结果表明:绿豆粉对混合粉的性能指标及面条的质量指标产生很大的影响.绿豆粉的使用使面团的粉质拉伸性能明显下降,面团筋力变弱;面条的评分、蒸煮损失及质构指标明显变差,整体质量明显下降,使用一定量谷朊粉后会使绿豆面条的质量得到明显的改善.绿豆粉的使用使面条的亮度(L*值)下降,色泽变绿;使混合粉的起始糊化温度T0、峰值糊化温度TP升高,使焓变△H降低;扫描电镜发现,绿豆粉对面条中淀粉与面筋蛋白的结合产生一定的破坏,使用谷朊粉后会明显改善.综上所述,在谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高质量的面条.     

加温调质对小麦粉流变学特性的影响

主要研究了加温调质对面团流变学特性的影响。研究表明:加温调质对小麦粉水分含量、出粉率、湿面筋含量有一定的影响。随润麦时间的延长,出粉率整体呈现出先下降后上升的趋势,出粉率最大为65.54%,相比常温润麦增加了3.11个百分点。随着润麦时间的延长,破损淀粉含量先降低后升高;面粉的峰值黏度、糊化温度先增加后降低;面团形成时间基本上呈现出先升高后降低的趋势。在润麦温度相同的条件下,拉伸特性的大部分数据均随着润麦时间的延长先升高后降低。润麦条件的改变对小麦粉的流变学特性产生了一定的影响。     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性;小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关;在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．     

不同裹粉的制备及特性分析

为了研究不同裹粉配方在油炸鸡块中的应用,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为油炸鸡块的裹粉,对裹粉的糊化特性、冻融稳定性和流变学特性进行分析。结果表明:不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物作为裹粉时,比面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素作为裹粉时的冻融稳定性、表观黏度和凝胶特性强。当辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物质量比为9.5∶0.5时,裹粉有较高的峰值黏度和最小的崩解值,表明其热稳定性最好,适合应用到油炸鸡块产品中。     

添加甘薯淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.     

大豆蛋白酶水解产物的添加量对面粉及面条品质的影响

探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明:随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加,面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低;添加2%的大豆蛋白酶水解产物时,面粉的粉质特性与原面粉无明显差异;面粉的湿面筋含量和干面筋含量均随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加而降低。添加酶水解产物后,面条的硬度和黏附性均显著降低;酶水解产物添加量小于4%时,面条的拉断力增加;和原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均显著增加。综合评价面粉品质和面条的品质指标,酶水解产物的添加量以3%为宜。     

不同马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响

对不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标和粉质特性,以及其对面条的质构、蒸煮品质、厚度和微观结构进行了研究。结果表明:熟粉微观结构没有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量高;生粉微观结构有淀粉颗粒形态,破损淀粉含量低;面粉粉质试验中,熟粉较生粉有更高的吸水率,生粉最大添加量为35%,熟粉最大添加量为20%;熟粉制作的生面条,黏性显著增大,生粉可以提高面条的拉断力;熟粉制作的面条煮熟后面条厚度有增大趋势。扫描电镜发现,熟粉面条中,大量糊化淀粉暴露在外;生粉面条中,马铃薯淀粉与小麦淀粉共同镶嵌在面筋网络中。     

马铃薯生全粉-小麦粉混粉面团特性研究

为探究马铃薯生全粉的添加量对马铃薯生全粉-小麦粉混粉面团特性的影响,测定了马铃薯生全粉不同添加量的混粉面团的拉伸特性、应力松弛特性、动态流变学特性、淀粉晶型、相对结晶度及微观结构等.结果 表明:马铃薯生全粉的添加降低了混粉面团的黏弹性,其拉伸力与拉伸距离呈显著下降趋势(P＜0.05),阻尼系数和松弛时间均呈下降趋势;随...     

糯质小麦淀粉物理特性研究

对糯质小麦淀粉的各种理化性质进行研究,比较其与普通小麦淀粉、其他糯质谷物淀粉以及玉米淀粉等常用工业淀粉之间的异同.结果表明:在物理特性上,糯质小麦淀粉具有低的糊化起始温度、大的糊化区间和低的糊化吸热焓变;糊化过程中具有高的峰值黏度,适中的低谷黏度和冷胶黏度,较大的黏度崩解值和高的抗老化(凝沉)特性;其形成的凝胶表面脆,易破裂,内部硬度不大,黏着性小,弹性很好,在受到外力作用后,容易恢复原有形状;其淀粉糊化后抗冻融稳定性极佳.总体上讲,糯质小麦淀粉的各种物理特性与马铃薯淀粉接近.     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

葡萄糖氧化酶对小麦品质的改良作用

葡萄糖氧化酶已被面粉行业作为面粉改良剂广泛使用,其对面粉品质的改良作用可与溴酸钾媲美.通过单因素实验研究葡萄糖氧化酶对面团的粉质特性、拉伸特性、面粉糊化粘度特性、动态流变学特性,探讨葡萄糖氧化酶对面粉品质改良的作用及相互关系.