添加重制炼乳控制甜炼乳老化变稠的观察

甜炼乳的“老化变稠”系指甜炼乳在贮放过程中,因物理、化学变化导致成品粘度增加,甜炼乳的流动性趋于消失而变成凝胶状,严重时形成凝块,这种现象称为老化变稠。老化变稠是甜炼乳中最容易产生的最普遍的一种缺陷。实验得知,添加重制炼乳可以控制甜炼乳的老化变稠,使甜炼乳在常温(20℃左右)贮放一年流动性能良好。重制炼乳是指存放12小时以上的成品炼乳。此炼乳制造要严格执行甜炼乳生产工艺操作规程,在贮放过程中未产生质变者均可使用。     

均质在甜炼乳中的作用及操作条件

淡炼乳不经均质,则保藏中易引起脂肪分离现象。而甜炼乳可以借助于高浓度的蔗糖粘性来防止脂肪分离。但是,在生产中如未经均质处理的甜炼乳,仍难于免除脂肪分离。为了防止这一现象,最好进行均质。均质的作用不仅防止脂肪分离,而且能使吸附脂肪球表面的酪朊量增加,而改进粘度,并提高了甜炼乳的可消化性。     

甜炼乳嗜高糖酵母胖罐的防止方法

一九八三年以来的经验表明,嗜高糖酵母污染甜炼乳成品,是造成甜炼乳胖罐的重要原因之一。通过选取优等砂糖和原料,用消毒水冷却炼乳均质机的柱塞,加强设备与工器具的消毒,加强各种管理制度,已经有效地防止了嗜高糖酵母菌的污染,连续生产五千多吨甜炼乳不再发生甜炼乳胖罐事故。     

蔗糖替代物对减蔗糖甜炼乳理化性质的影响

炼乳是一种浓缩乳制品,它是将新鲜牛乳经杀菌处理后,蒸发除去其中大部分水分而制成的。由于一般的炼乳中蔗糖含量相对较高,热量也相对较高,与人们现在所追求的“低糖、低卡”的饮食新风尚相背离,因此本文研究减蔗糖甜炼乳的制作工艺及其性质,通过对不同蔗糖替代物进行基础品质,如糖度、黏度、水分活度以及色差、挥发性风味物质、味觉感官、质构、有机酸分析来筛选理想的“代糖”,初步筛选取代糖种类及取代比例,最终制成减蔗糖甜炼乳。     

关于配制甜炼乳培养粘度偏低的探讨

随着科学技术和乳品机械设备的发展,乳制品的再制技术已在世界各国广泛使用,成为一种改善乳与乳制品供应的新技术。配制甜炼乳便是用此技术生产的一种乳制品。所谓配制甜炼乳就是用几种乳成分代替部分原料鲜奶,经过加糖、浓缩、配制而成的。为解决因鲜奶不能满足生产需要这一难题,我厂于1989年5月份开始用奶粉和无水奶油代替部分鲜奶试制生产配制甜炼乳。初期生产的配制甜炼乳其理化、微     

采用“二次均质”新工艺解决甜炼乳贮存期内脂离、变厚

我厂生产甜炼乳到目前已有六十多年历史,但甜炼乳在贮存期内脂离、变厚缺陷,直到1978年才得到解决。因为甜炼乳脂离、变厚是我厂当时长期来得不到解决的老大难问题,也是当时国内各兄弟厂生产甜     

方便第一的结晶炼乳

美国已研制成功一种液体甜炼乳的代用品—结晶甜炼乳,近期已首次用于替代液体炼乳。该制品用特殊的低温干燥和低度氧化冻结干燥工艺形成,已获专利的该项工艺保存了炼乳的天然特色,还可延长贮存期。该制品无需冷藏,以防水包装贮运。     

谈谈防止甜炼乳的脂肪上浮问题

甜炼乳经过相当长时间的保藏,开罐后有时上部有一层淡黄色的脂肪层,严重时甚至形成淡黄色膏状脂肪层,这种现象称为“脂肪上浮”。“脂肪上浮”是甜炼乳易发生的缺陷之一。“脂肪上浮”主要是由于炼乳粘度过低或者炼乳中脂肪球过大时,使脂肪球上浮凝聚而成。脂肪球上浮的速度大体附合斯托克斯(Storks)沉降定律的,根椐斯托克斯定律,脂肪球上浮的速度与脂肪球半径平方成     

乳品中乳清蛋白与乳糖的新用途

随着目前消费水平的提高,人们日益增长的物质和文化生活的需要,对食品的要求已由温饱型向营养型过渡,越来越多的人追求高营养低热量的健康食品,而乳品向来被誉为高营养食品。我们通常把以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品,简称为乳品。常见的乳品有全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳和淡炼乳等。几种乳品的化学成分如下:     

回顾与展望

我们浙江省温州市瑞安百好乳品厂,前身是“温州百好乳品厂”,创建于一九二六年,一九五四年实行公私合营,后又转为国营企业,已有五十八年悠久历史了,是我国最早的一家乳品加工厂,如今是全国四家生产出口甜炼乳的工厂之一,担负着全国出口甜炼乳生产任务总数的一半以上,素有“炼乳之乡”的美称。我们厂创始人是吴百亨先生,他是温州市人,是一位有名望的民族资产阶级的实业家。五四运动后,他怀着振兴实业、抵制洋     

能用于甜炼乳生产的DS35/50型管式灭菌机

为改进甜炼乳的生产,我们百好乳品厂去年从荷兰引进了一台DS35/50型管式灭菌机。该机是荷兰的施托克阿姆斯特丹有限公司(STORK AMS TERDAM B. V FOOD PROCESSING)于1985年制造的最新设备,能自动控制、自动记录乳的灭菌温度和出口温度。机内还有一个再加热装置(REHEATER),能把回热后灭菌乳的出口温度从30℃再加热到52～70℃,符合甜炼乳生产的技术要求。今年二月开始进行安装调试,现已投入甜炼乳的生产。有关DS35/50型管式灭菌机的情况,简单介绍如下:     

炼乳和乳粉的新鲜度与新鲜度保持

1、序言炼乳除生活上用外,也作为工业上用,其需要的情况有仃滞的现象。但即使工业用,就冰淇淋来说,原料的一部分也使用了全脂奶粉。牛奶的贮藏方法,自古以来就有炼乳和乳粉的形式,浓缩新鲜的牛奶制成甜炼乳和淡炼乳;干燥浓缩乳制成乳粉。在制造炼乳和乳粉的过程中,自古以来都是进行浓缩和干燥,但制造技术不断提高,浓缩技术从     

乳制品中有机氯农药残留量的测定

乳制品中有机氯农药残留量在其他国家中都作了限度的规定。我们现在还未有现成的检经方法。为了解决这个问题,我们选择了乳制品中的甜炼乳商品(甜炼乳除了具有乳制品的特性外,还有大量的外加蔗糖存在)采用薄层分析方法,进行摸索。经过试验,初步采用了下列操作方法:     

关于甜炼乳变稠问题(译文)

食品的流变特性和其内部结构有关。人们研究了这些特性以及许多产品,诸如酸乳、干酪、奶油的各种因素对这些特性的影响。在各种温度下,甜炼乳的机械结构特性、其可能变稠的原因以及牛奶组成对变稠的影响等等的研究都有一定的意义。我们研究了Реэекненский乳品罐头联合企业生产的符合苏联国家标准2903—55(新鲜的以及在1、20和37℃温度下保藏了一年)的甜炼乳。机械结构特性测定,试验重复四次;查明牛奶的组成对变稠的影响,试验重复三次。     

甜炼乳中蔗糖的旋光测定法

<正>甜炼乳系鲜乳蒸发部分水分后,加大量蔗糖而制成的乳制品。蔗糖的含量是甜炼乳的一个重要的理化指标。一般是以Lane-Eynons法,进行分析测定,该法是通过计算加热时还原糖溶液对弗林氏液的滴定量而求出蔗糖的含量,测定的准确度受到了加热条件、弗林氏液的体积及滴定终点判读的人为误差等因素的限制;同时,由于整个滴定过程得在电炉上进行,对操作者的眼睛等有一定的影响。     

一些进口乳制品样品的评介

我省外贸局和轻工局,从香港购入一批进口乳制品样品。最近省内有关单位在安达乳品厂进行了集中观察和品尝。样品共廿五种,计有奶粉样品七种;(其中速溶全脂奶粉三种,婴儿调制奶粉三种,全脂奶粉一种),炼乳五种;(其中甜炼乳二种,调配甜炼乳一种,淡炼乳二种),超高温灭菌乳三种、(包括塑料瓶装和纸盒装);罐装奶油一种;干酪九种。这次观察品尝,对了解国外乳制品生产水平和动向,找出赶超的差距,起了积极作用。为了让更多的同志了解有关情况,现对上述样品作一简单评介。     

2002年世界乳业形势(续)

表13炼乳产量kt国别欧盟15国克罗地亚立陶宛白俄罗斯乌克兰匈牙利加拿大美国①阿根廷智利中国日本南非1996年1272.02.511.458.03.796.9211.814.79.860.052.818.11997年1348.10.315.251.43.9107.0255.315.010.255.045.724.91998年1284.17.812.4107.244.94.692.3209.315.413.260.043.720.21999年1257.66.79.279.241.34.181.2225.811.815.769.043.021.82000年1248.36.63.578.446.72.2102.6211.111.524.480.041.419.92001年1316.19.21.8212.211.025.490.039.620.8注:①仅包括罐装淡炼乳和甜炼乳。资源来源:ZMP,各国统计数字,IDF各国家委员会…     

低聚糖类益生元对炼乳品质的影响

目的 为实现炼乳的减糖,研究不同低聚糖类益生元替代蔗糖对炼乳品质的影响。方法 选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖四种低聚糖类益生元分别作为蔗糖替代物,研究不同替代比的益生元炼乳体系质构、流变、感官、色泽、晶体大小的变化,得到最佳糖替代益生元及替代比例。结果 综合考虑质构、色泽、晶体大小、喜好度排序感官四种指标表明,低聚果糖炼乳和低聚异麦芽糖炼乳品质较为优良,其中低聚果糖炼乳可接受的替代比为15%以内、低聚异麦芽糖炼乳可接受的替代比为25%以内。进一步通过静态流变学试验表明低聚异麦芽糖是最佳糖替代物质,在炼乳体系中其最佳替代比为15%。结论 糖替代比15%的低聚异麦芽糖炼乳既满足了甜感需求,又实现了减糖的目标,此外益生元的加入赋予了炼乳更多的功能性。该研究可为炼乳产品的减糖开发提供一定的理论依据和技术支持。     

一次很有收获的短训班

根据省轻工业局、卫生局、商业局七九年二月十六日通知精神,为了加强全省乳品工业队伍的建设,进一步改进甜炼乳生产工艺,提高炼乳质量,从六月一日至十日,省甜炼乳工艺卫生短训班在常州开办了。我们学员一共四十二名,来自省内三十多家乳品厂(场)。学员中间有从事乳品生产多年的老师傅,但大部分是乳品工业战线上的新兵,年岁最大的55岁,最小的仅有18岁,文化水平也不一致,但在短训班主办单位常州市乳品厂的直接组织和领导下,在无锡轻工业学院     

四、炼乳

(一)甜炼乳生产的工艺流程:甜炼乳生产的工艺流程如图22所示. 原料乳 杏 检验(酒精试验) 咨 称量、净乳 杏 冷却,糖 !丫..﹄也才 杏标准化~予热(50~60℃ 杏)加入蔗糖) 杏 溶楷5一10分) ℃ 几O OO ︸菌肠 八U OO杀( 杏研磨 浓缩杏 冷‘却(3。℃,…—孟一衷蕊一(井。爵 备{4小时 结晶,—— 今 搅于华(30分) 奋 冷却(20℃)空罐 杏杏 装罐~-一-一一紫外线杀菌,一一一真空吸尘 告 实罐洗刷 杏 干燥 杏 成品 图22甜炼乳生产的工艺流程 (二)甜炼乳生产的主要设备: 贮乳缸采用立式大型贮罐,每个容量5。一70吨。 杀菌及予热设备,大部分采用片式热…