不见鱼的美味：巧调各种鱼香味

鱼香味，是川菜首创的常用味型之一，它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，成菜后即使无鱼也有鱼的香味，故名。 调制鱼香味的主要原料有：泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是： 精盐与主料拌味、码芡（也有不经拌味码芡的），使主料有一定的咸味基础；酱油和味、提鲜、增色，并配合精盐定味；泡红辣椒在鱼香味中非常重要，它能使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味，并能增色，所以其用量宜大；姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用，其用量也宜大，以成菜…     

冬季家常菜谱

脆溜白菜片原料:大白菜一斤,葱、姜、蒜少许,料酒五钱,糖四钱,醋三钱,盐一钱,酱油二钱,团粉少许,味精三分.做法:1.白菜洗净切成三公分左右方块片,用开水略烫过,捞出用水掏凉,控净余水.2.锅内放油四钱烧热,放葱,姜、盐爆炸一下,等变色出香味时,上旺火倒白菜片翻炒五成熟,再用料酒、蒜.醋、糖、酱油、味精、团粉勾成芡,倒入锅内与白菜炒至八成熟即     

农家竹筒肉

原料五花肉500克、板粟、食用油、老抽、蚝油、盐、生粉、料酒、 冰糖、姜、葱、蒜、味精。制法带皮五花肉切成大小相同的丁,然后飞水。锅内放色拉油下入 带皮五花肉煸香,放入料酒、冰糖、姜、葱、蒜、盐、味精、老 抽、蚝油调味,小火烧制七成熟,放入去皮板粟同烧,大火收汁,     

常见热菜的调味制作及运用(四)

七、咸甜味 用料:精盐、冰糖、糖色、料酒、五香粉、花椒、味精、胡椒末、姜、葱。 运用:盐、糖用量不宜过大,五香粉、花椒等用量宜小。此味四季均宜,一般用于烧菜类调味,下酒用饭均宜。 具体操作:先将原料入锅烧沸,撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和第一次加入精盐,烧至即将成熟时放入冰糖并加入第二次盐,收汁浓味,起锅时去姜、葱不用,放入味精、胡椒末即成。 特点:咸甜鲜香,醇厚爽口。     

石烹佳肴三款

回归自然已成为目前餐饮业的一种风气。人们不仅追求烹好原料、就餐环境回归自然,而且烹调方法上的回归自然也受到普遍欢迎。笔者采用的石烹方法,即先将石子烧至高温后,再用石子来烹制菜肴,这颇带点原始烹调的韵味。下面笔者就将创制的三款石烹菜肴介绍如下,供大家参考。一、石文全合肥施原料：家养鸡腿肝300克小卵石子50粒芹菜ZO克泡红椒30克酱油Ic克盐3克白糖10克醋8克料酒5克葱、姜、蒜、水淀粉、味精各适量色拉油1000克（约耗ilo克）制法：l．将鸡qB肝洗净撕去筋皮,制上花刀,纳碗．加姜、葱、盐、料酒及水淀粉拌匀码味;芹菜切…     

淮扬家宴一桌菜

拆骨凤爪 原料:鸡爪、葱结、姜片、蒜茸、香菜末、盐、糖、醋、料酒、味精、色拉油。 制作:1.鸡爪洗净加水、葱结、姜片、料酒大火烧开后改小火煮约15分钟捞起,放在冷水中浸凉;从爪的背部入手逐一拆尽骨头,要保持形态完整。2.蒜茸、盐、糖、醋、味精、香菜末、色拉油调匀,放入鸡爪拌匀装盘。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(五)

12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配     

用醋调味有讲究

醋是调制菜肴酸味的主要调味品，在川菜的２０多种基本味型中，不同程度地用到了醋参与调味的，就有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、煳辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味等１０余种，其中糖醋味、酸辣味、荔枝味、姜汁味等还带有明显的醋香味。平常喜欢烧菜做饭的朋友恐怕都知道，醋在烹调中有时能起到某种奇妙的作用，不过若是要把醋真正用好，那还需要深入地了解醋的作用及性能，同时还需掌握好用醋调味的技巧。这里，笔者便将自己烹制菜肴时用醋调味的一些经验和体会介绍给大家。一、醋在烹调中的作用１．醋能解…     

鱼香味的烹饪应用

鱼香味是川菜中独特的一种复合味型,也是川菜中最著名的味型之一,因其源于四川民间烹鱼调味的方法而得名。鱼香味菜肴选用泡红辣椒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、生姜、香葱、蒜等烹饪调味,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香浓郁,色泽红亮,口味浓厚醇美,深受人们喜爱。     

五柳肚丝与红烧羊头

正五柳肚丝此菜在四川多系春节期间吃,因其间鸡鸭鱼肉油腻之物吃得太多,来一盘五柳肚丝则开胃爽口。原料:6只肚仁约150 g,黄色芹菜芯250 g,红泡辣椒2根,蒜1瓣,姜、葱适量,料酒、醋、糖、胡椒粉、盐适量,味精少许。少量水淀粉。制法:1.肚仁先竖打花刀,再横改成丝,切的粗细要适中。用料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀,再用一点水淀粉浆上。芹菜芯、红泡辣椒、蒜、姜、葱均切成丝。2.用醋,糖、汤、水淀粉拌匀成     

川菜中的鱼香味型

鱼香味型是川菜中特有的一种味型,其特点是甜咸酸辣兼顾,特别是姜、葱、蒜的辛香味道突出.烹制时采用的调料是:泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油等,颇近似民间做鱼时所用的调料及味道,故名鱼香.其中的泡红辣椒尤为重     

兔肉滋补药膳两款

正陈皮兔丁用料:净兔肉250克,陈皮10克,料酒、盐、糖、醋、葱、姜、花椒、味精、麻油适量。做法:1.兔肉洗净,切丁,加盐、料酒、葱、姜拌匀,置半小时;2.陈皮温水浸泡,切小块;3.油锅烧至七成热时,放兔肉丁,煸炒至肉色发白,加陈皮、花椒、葱、姜、盐,继续炒至兔肉丁干酥,再加糖、醋、味精,炒至收干,淋麻油。     

广东的鱼香味

在广东,也能见到鱼香肉丝、鱼香豆腐、鱼香兔 肉、鱼香茄子煲等菜肴。但广东的鱼香味却与四川的 鱼香味完全不一样。 四川的鱼香味,是由葱、姜、蒜仁、泡辣椒、糖、 醋、红油等混合而产生的一种复合味。可调制成味 汁,用于浇拌加热后的菜肴,也可作为加热后的菜肴 蘸料,还可直接与原料同烹成菜。     

银芽鸡丝

原料:净鸡脯肉、绿豆芽、鸡蛋、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、盐、淀粉、胡椒粉、味精、植物油.     

一级厨师孙汉文的四款菜

鱼花满金篮原料:鲜乌鱼板500克,火腿30克,笋30克,桔子10个,芹菜叶5根,盐30克,味精3克,料酒20克,醋30克,葱、姜、蒜、淀粉各少许,油1000克(约耗100克)     

爆炒鸡胗的做法

原料：鸡胗、蒜、姜、红椒、八角、花椒、料酒、老抽、糖、盐、味精。     

海派热菜复合味的配方和调制

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增     

常见热菜的调味制作及运用(六)

十一、酸辣味 用料:精盐、胡椒末、醋、酱油、化猪油、料酒、姜、葱、香油、味精。 运用:盐略多些,重用醋、胡椒末,味精少用,其他适量。此味四季均宜,尤以夏秋季为上。     

菜肴飘香源自家常地道

软烧鲫鱼 鱼肉鲜嫩入味,甜酸可口,姜葱蒜味浓郁. 原料:土鲫鱼6条(约750克)姜米、蒜米各20克花椒、葱花各5克郫县豆瓣30克姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、湿淀粉、色拉油各适量 制法: 1.把鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、姜葱水、胡椒粉和料酒拌匀后,腌一会儿待用. 2.锅里放色拉油烧至八成热时,下鲫鱼炸至表面硬脆,倒出来沥油待用.锅留底油,下郫县豆瓣、姜米、蒜米和花椒炒香出色,掺清水烧开后,下入鲫鱼并转小火烧制,其间加盐、醋和白糖调味. 3.待烧至入味时,用筷子把鲫鱼夹出来装盘,锅内汤汁则用湿淀粉勾成二流芡,等淋醋并撒入葱花搅匀以后,起锅浇在鲫鱼上,即成.     

家常鱼籽肴

鱼籽是人们在加工鱼类时经常遇到的东西。但由于许多人并不知道怎样用鱼籽做菜，故往往将鱼籽白白地扔掉。这实在有些可惜。下面就介绍两款笔者制作的家常鱼籽肴，供参考。 酱烧鱼籽 原料：鱼籽５００克面酱３０克大酱１０克姜片、蒜片、总段、大料、盐、料酒、老抽、糖、醋、味精、花椒水、鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鱼籽洗净，纳盆，先用盐、料酒、姜、葱码味，之后入笼蒸约１５分钟取出。 ２．净锅上火，注入色拉油烧热，先下大料、蒜片作香；再下鱼籽煎至两面呈金黄色时，下入面酱、大酱、老抽、糖、醋和花椒水，掺入少许鲜汤，烧…