自制调味汁烹饪红烧肉中关键香气活性化合物的分析研究

采用顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation and extraction,SDE）两种前处理方法,对用自制调味汁和白砂糖烹饪出的两种红烧肉分别进行气相色谱-质谱联用（gas chromatography- mass spectrometry,GC-MS）分析,对挥发性成分进行分析和比较。结果显示,采用自制调味汁制备的红烧肉中风味物质的种类及含量与白砂糖所烹饪的差异不显著。进一步采用香气稀释法-气相色谱-嗅闻分析（aroma extraction dilution analysis-gas chromatography -olfactometry,AEDA-GC-O）,对自制调味汁烹饪的红烧肉进行关键香气成分分析鉴定,确定了35种特征性风味成分,其中Log3FD≥3的有22种,主要为醛类化合物、萜类化合物和芳香族化合物。OAV>1的有反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、己醛、戊醛、糠醛、1-柠烯、芳樟醇、肉桂醛和2-乙酰基呋喃等15种关键香气成分,分为“肉香”、“烤香”、“坚果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它气味特征”六类,是红烧肉的特征香味。     

优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列-2黄酒麦曲中挥发性香气化合物的研究

研究在国内外首次采用顶空固相微萃取技术和气相色谱闻香法、结合气质联用对中国黄酒麦曲中香气成分进行了定性定量分析,并分别采用气相色谱-嗅闻法中的香气强度法和香气活力值分析了麦曲中有重要贞献的香气物质.研究结果表明:从黄酒麦曲中共分离出了42种挥发性香气化合物,其中香气最强的物质是1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、4-乙烯基愈创木酚,香气较强的物质是苯乙醛、己醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、愈创木酚、香兰素等;香气活力值显示有18种化合物的浓度高于其香气阈值,其中香气活力值大于10的依次是:1-辛烯-3-酮、4-乙烯基愈创木酚、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、己醛、辛酸乙酯、愈创木酚、苯乙醛等,这些化合物的OAV值大,且香气强度也强,因此它们是黄酒麦曲中对麦曲香气有重要贡献的香气化合物.     

清酱肉中关键香气活性化合物的分析

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明：共有28 种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3 种、醛类物质9 种、酯类物质9 种、酸类物质3 种、酮类物质1 种和萜烯类物质1 种,还有2 种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（烧烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（坚果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（酱香味、腊味）等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。     

基于SAFE-GC-O-MS的‘双红’干红葡萄酒关键香气物质分析

利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值（odor activity values,OAV）联合技术鉴定‘双红’（Vitis amurensis Shuanghong）干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明,‘双红’干红葡萄酒游离态香气物质中有37 种物质的气味稀释因子高于8,23 种物质的OAV大于1。通过香气重构和感官定量描述性分析发现,‘双红’干红葡萄酒原酒与采用42 种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者,利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对‘双红’干红葡萄酒的整体香气有显著影响。     

贝调味料中关键香气化合物的鉴定

为了给贝调味料生产过程中的质量控制提供理论依据,应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPMEGC-MS）技术对贝调味料的挥发性成分进行定性定量分析,计算各挥发性成分的气味活性值（OAV）,结果表明:二甲基硫醚、3-（甲硫基）丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、3-甲基丁醛、甲硫醇、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、丁酸甲酯、2-戊基呋喃、庚醛、（Z）-4-庚烯醛和2-丙基呋喃是贝调味料的关键香气化合物,共同赋予了贝调味料的整体香气,使贝类的特征香气突出,坚果香、焦糖香浓郁,且具有烘烤香及其他令人愉快的香气。      

甜型红曲黄酒中关键挥发性香气成分分析

以典型甜型红曲黄酒沉缸酒为研究对象,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取其挥发性香气物质,然后分别采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的时间-强度法(GC-OSME法)和香气活力值法(OAV法),结合主成分分析(PCA),确定其关键挥发性香气物质并进行比较分析。研究结果表明:甜型红曲黄酒中的关键挥发性香气物质为异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、苯甲醛和β-苯乙醇。进一步研究发现乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛的含量随陈酿时间的增加而增加,而异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚的含量随陈酿时间的增加而减少。     

基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较

本研究采用溶剂辅助风味蒸发提取西瓜汁的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪定性定量分析其香气活性化合物,共鉴定出49种化合物,主要是小分子的酮、醛、硫醚等物质,酯类物质中只检测到一种物质,即乙酸乙酯,且浓度较低。本研究首次检测到醚类物质。OAV计算和AEDA两种方法共同鉴定出11中物质,顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、反,顺-3,6-壬烯-1-醇、反-2-壬烯醛、壬醛、1-壬醇、2-戊基呋喃、己醛、辛醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛。其中有五种香气活性物质,即顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、顺-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-3,6-壬烯-1-醇都能被实验员嗅闻到,且具有较高的OAV值。这表明,AEDA和OAV计算在西瓜汁香气活性化合物分析上具有一定的相似性。     

猕猴桃中关键香气组分分析

采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4?种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56?种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18?种和16?种主要香气化合物。其中,4?个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14?种和13?种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4?种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。     

SPME-GC-MS与SPME-GC-O协同鉴定菇娘果关键香气成分

运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术,结合气味活性值（odor active value,OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43 种挥发性组分,其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1）,主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮）,其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯）,其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃）,其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。     

GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分

选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术筛选其香气活性物质,最后结合香气活性值（odor activity value,OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性,从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分,其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分,包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1）,以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高,对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分,结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。     

不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。     

板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析

目的 探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律。方法 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对板枣酒发酵过程中香气成分进行分析。结果 在发酵过程中共出现了57种香气物质,醇类14种,酯类19种,酸类8种,醛酮类8种,芳香烃类8种。通过香气活性值分析,己酸乙酯,辛酸乙酯,苯乙酸乙酯,月桂酸乙酯,3-苯丙酸乙酯,正辛醛,苯乙醛,大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。通过主成分分析可将发酵过程分为3个阶段,发酵初始阶段,主发酵阶段,后发酵阶段。在发酵过程中萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇是对感官评分影响最大的5种香气成分。结论 本研究探究了板枣酒发酵过程的香气变化规律,为提高板枣酒产品品质提供理论依据。     

基于GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究库尔勒香梨酒的特征香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定新疆库尔勒香梨酒中的香气物质,同时结合气相色谱-嗅闻时间强度（odor specific magnitude estimation,OSME）法和香气活度值（odor activity value,OAV）法确定库尔勒香梨酒中的特征香气成分;应用相应的化学计量学方法,建立香气物质与库尔勒香梨酒感官属性之间的相关性模型。研究结果表明,库尔勒香梨酒中共鉴定出51?种香气物质,其中醇类化合物15?种、酯类19?种、醛类5?种、酮类4?种、酚类2?种、酸类3?种和3?种其他化合物。由OSME法和OAV法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气成分有1-壬醇、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯。结合2?种方法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气物质经偏最小二乘回归分析显示与库尔勒香梨酒感官属性具有较好的相关性。     

新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析

以热带水果嘉宝果为原料,采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒。通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析。共检测到104 种香气成分,其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物。根据气味活性值,从中筛选出12 种特征香气成分,其活性值由大到小依次为：肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸。这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主。由30 名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析,得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高。验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体,并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征。     

沙枣花挥发性物质的分析及特征香气成分的鉴定

以沙枣花为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术进行分析鉴定其中的香气物质,结合气相色谱-嗅闻技术确定沙枣花中特征香气成分,应用主成分分析与感官评价确定沙枣花不同感官属性之间的相关性。通过对不同提取方法得到的沙枣花挥发性香气物质进行检测分析,筛选出对沙枣花特征风味起决定作用的特征成分。结果表明通过GC-MS分离分析,鉴定出139种物质,通过GC-O检测出63种沙枣花香气成分,包括13种醛类、7种酮类、14种酯类、11种醇类、4种酚类、5种酸类和9种其它物质,其中香气强度高的物质17种。通过GC-O及主成分分析法确定了15种风味活性物质,其中关键性风味物质(香气强度>3)包括肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、异戊醛、桂酸异丙酯、叶醛。     

蜜桔果酒用非酿酒酵母的分离鉴定、发酵特性及挥发性香气成分分析

目的:获得适合蜜桔果酒发酵的非酿酒酵母。方法:从南丰蜜桔自然发酵液中分离产香酵母菌,经26S rDNA序列分析来鉴定菌株。根据单菌发酵后蜜桔酒的残糖、乙醇、总酸、pH来筛选发酵能力较好的菌株,采用顶空气相色谱质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)分析蜜桔果酒香气成分。结果:一共分离出7株产香酵母,鉴定为Pichia fermentans、Pichia aff. fermentans、Pichia kluyveri、Hanseniaspora guilliermondii、Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora thailandica、Candida ethanolica。其中,C. ethanolica具有较好的蜜桔酒发酵性能,发酵后果酒残糖为1.2 g/L,乙醇为8.9%;H. thailandica是一株发酵蜜桔果酒产香能力较好的菌株,能够产生较少的杂醇和挥发性酸和丰富的酯类物质,包括乙酸乙酯、羊蜡酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯等,能够减弱尖酸味,协调苦涩味,令酒香醇厚,并且具有较好的感官评分。结论:本研究得到一株具有较好的蜜桔果酒发酵性能的酵母菌C. ethanolica,和一株产香能力较好的酵母菌H. thailandica,为后续混合发酵改善蜜桔果酒风味提供研究基础。     

酶法方便米饭香气成分的SPME/GC-MS分析

运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对酶法方便米饭中的主要香气成分进行分析鉴定,并将之与常压蒸煮米饭和高压蒸煮米饭的香气成分进行对比。酶法方便米饭样品中检测出66种挥发性化合物,常压蒸煮米饭中检测出69种挥发性化合物,高压蒸煮米饭中检测出84种挥发性化合物。酶法方便米饭与高压蒸煮米饭共有的香气成分种类达到52种,这表明方便米饭的酶处理、干燥等工艺只引入了少量的香气成分,同时也损失了一些香气成分。     

红莓发酵酒香气成分的GC-MS分析

利用溶剂萃取法对红莓发酵酒中的香气成分进行提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分析,得到红莓酒总离子流色谱图中共186个峰,经过NIST谱库联机检索,鉴定出54种化合物,约占色谱流出峰总面积的89.40%。结果表明,醇类化合物相对百分含量为41.49%,是红莓发酵酒中含量最多的一类化合物。红莓发酵酒中的主要香气化合物为2,3-丁二醇和异戊醇,相对含量分别为20.79%和12.83%。