浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

啤酒中高级醇的形成与控制

啤酒中高级醇的形成与控制刘友华（福建省闽城啤酒厂；福州市３５０２０８）啤酒中的高级醇，是三个碳原子以上的醇类的总称，俗称杂醇油，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级...     

啤酒高级醇产生量的影响因素研究

本文对不同啤酒酵母，不同发酵压力，不同发酵温度等因素对高级醇产生量的影响进行研究。通过选用低醇产生量的啤酒酵母，控制较低发酵温度，0.04MPa的主发酵压力，可以明显降低啤酒中高级醇的产生量。     

试论啤酒中的高级醇与上头

啤酒中的高级醇,是啤酒酿造中不可避免的副产物,高级醇以异戊醇为主,其次是正丙醇和异丁醇,此外尚有其它的醇类。特别是异戊醇,其含量高时,饮后引起头痛,其阈值为１１０ｐｐｍ,含量最好控制在醇２７ｐｐｍ～７０ｐｐｍ。高级酵的生成与酵母的氨基酸代谢密不可分,...     

啤酒中挥发性化合物的生成控制及其在低麦芽啤酒发酵中的应用

低麦芽啤酒,即麦芽用量小于2／3常规啤酒麦芽用量的啤酒,流行于日本市场,低麦芽啤酒的风味与常规啤酒相似,价格却低于常规啤酒。低麦芽啤酒和常规啤酒的生产工艺存在很多相似点,如低麦芽啤酒发酵使用的酵母与常规啤酒是相同的。此外,对于常规啤酒的许多研究都适用于低麦芽发酵。在本文综述中,我们集中于挥发性化合物的产生及适用于常规啤酒和低麦芽啤酒的研究,特别讨论了发酵过程中酵母细胞内挥发性化合物代谢的信息,挥发性化合物的测定和评估方法以及对挥发性化合物产生的控制。     

低高级醇啤酒酵母的选育及中试发酵

利用紫外和硫酸二乙酯对出发酵母菌株进行复合诱变,三重筛选获得高级醇产量少的菌株。同时采用响应面分析方法对发酵条件进行优化,得到最优发酵参数。中试发酵得到总高级醇含量70．67mg／L,感官和其它理化指标优良的啤酒。     

降低啤酒高级醇含量,满足消费者需要

近来，啤酒生产企业的成本压力越来越大，辅料比例增加，啤酒发酵度提高，酒中的高级醇含量也随之有一定程度的增加。消费者感觉啤酒比以前更有劲和“上头”了。我们针对这个问题，决定将改善啤酒“上头”列入项目加以研究。     

影响啤酒中高级醇含量的主要因素及控制

阐述了影响啤酒高级醇含量的因素及控制高级醇形成的具体措施.     

发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响

乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的主要原因.研究了啤酒发酵条件对两者的影响,实验结果表明,适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛的含量,而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低.     

影响啤酒中高级醇形成的因素

高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一,影响其形成的因素包括原料、麦汗组成、酵母菌种及接种量、发酵条件、溶解氧、发酵度和贮存期。     

啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展

高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分.适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量.该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础.     

啤酒酿造过程高级醇形成的控制

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3～1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用

高级醇是白酒中重要的风味物质之一.为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AY△BAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AY△BAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量.研究结果显示,AY△AT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2％,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6％、32.3％和50.8％;而在小曲酒固态发酵过程中,AY△BA T2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显.     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低含量的措施

针对啤酒中高级醇含量过高，引起头疼和口感粗糙等问题，综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。