瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响

本文研究了不同条件下瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响。结果表明:瞬时高压作用对多酚氧化酶具有有效的钝化作用,在pH4.5时,25、35、45℃下分别处理一次,0.1～100MPa时多酚氧化酶活性下降较快,100MPa后活性下降变慢;提高进料温度,可以增强瞬时高压对多酚氧化酶的钝化效果。pH4.5、25℃时,在120、140和160MPa下分别对多酚氧化酶处理三次,在相同的作用压力下,多酚氧化酶活性随处理次数的增加呈下降趋势;多酚氧化酶活性降低幅度随处理次数的增加而变小。常压下多酚氧化酶在pH4.5～6.5时较为稳定,pH值低于4.5时严重失活;140MPa处理后,多酚氧化酶活性较常压下低;活性下降幅度在强酸时更大,其次为强碱,pH4.5时最小。通过检测PPO中酪氨酸和色氨酸的荧光强度发现,微射流均质处理确实使酶蛋白构象发生变化,但是酶活和酶中发色氨基酸的荧光强度之间没有明确的对应关系。     

茶多酚对米曲霉α-淀粉酶的回收及其特性的影响

研究绿茶中多酚类对米曲霉来源的α－淀粉酶特性的影响。从绿茶中提取茶多酚（TP），对米曲霉α－淀粉酶进行络合，沉淀及回收；以Bernfeild法测定α－淀粉酶与TP络合后，在不同温度，不同pH值，不同底物浓度的活性变化。结果表明：茶多酚对米曲霉α－淀粉酶无活性抑制作用，两者之间具有起混作用；0．3％的茶多酚浓度，获得最大α－淀粉酶活性回收率（约71％）；α－淀粉酶与TP络合后，阳适反应温度由30－50℃范围变为60－70℃；最适pH值由3．0－8．0变为5．0－6．0；在80℃下，活性变化总趋向与游离的α－淀粉酶；180min后能够保85％的酶活力，但是在前40min，酶活力下降较快；Lineweever-Burk图表明，络合后的α－淀粉酶Km由0．18％变为1．03％（可溶性淀粉底物浓度）。结论：米曲霉α－淀粉酶与TP络合后活性不受抑制并可通过这种络合回收，络合后的α－淀粉酶，最适反应温度及最达pH值变大，变窄，对底物的亲和力下降。     

甘薯块根淀粉酶特性及糖化效应研究

α-淀粉酶和β-淀粉酶是参与甘薯块根中淀粉酶水解最主要的酶,其活性变化对甘薯品质有着重要的影响.本研究测定了不同甘薯品种在不同温度条件下α-淀粉酶和β-淀粉酶活性以及糖分含量变化,结果表明,加热温度是影响α-淀粉酶和β-淀粉酶活性的主要因素.当温度高于60℃时,β-淀粉酶活性随着温度的升高呈下降趋势.当温度高于60℃时...     

瞬时高压对嗜热脂肪芽孢杆菌的杀灭效果

本文研究了不同作用压力和处理次数下瞬时高压（IHP）对嗜热芽孢杆菌的杀灭效果，以及食品基质对IHP杀菌的影响。结果表明：①瞬时高压作用对嗜热芽孢杆菌具有较好的杀灭效果，随着处理压力的提高，嗜热芽孢杆菌的致死率上升；提高进料温度，嗜热芽孢杆菌的致死率略有升高。进料温度10、25、40℃下分别处理一次时，随着处理压力从80MPa上升到120MPa，对嗜热芽孢杆菌的致死率分别从54．13％、53．81％、54．39％上升到74．12％、74．52％、74．96％。②瞬时高压对嗜热芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升，且增加处理次数比提高作用压力的效果要好的多。室温（25℃）下，采用在100、110、120MPa下分别对样品处理3次，100MPa下处理三次的致死率分别为67，6％、74．13％、77．95％，110MPa下分别为71．34％、76．89％、80．74％，120MPa下分别为74．52％、79．58％、82．08％。③食品基质对瞬时高压下的菌体有保护作用，在一定浓度范围内，基质浓度愈高，对菌体保护作用愈强。在菌液中添加消毒豆奶，浓度为0、1.5、3、4．5、6g／100g，进料温度为25℃，工作压力分别为100、110、120MPa进行瞬时高压处理。结果100MPa下对菌体的致死率从67．60％下降到65．73％，110MPa下从71．34％下降到69．12％，120MPa下从74．52％下降到72．36％。     

响应面优化α-淀粉酶水解制备银杏抗性淀粉工艺研究

以银杏为原料,研究α-淀粉酶水解制备银杏抗性淀粉工艺。以银杏抗性淀粉得率为指标,探讨α-淀粉酶用量、pH、酶解温度、酶解时间、高压处理温度、高压处理时间、老化温度和老化时间对银杏抗性淀粉得率的影响。结果表明,响应面法优化α-淀粉酶水解制备银杏抗性淀粉的最佳工艺条件:加酶量为8.0U/g,pH为5.8,酶解温度为88.7℃,酶解时间为19.3 min,高压处理温度为120℃,高压处理时间为35 min,老化温度为3℃,老化时间为24 h,在该工艺条件下银杏抗性淀粉得率可达24.12%。为银杏抗性淀粉的开发提供参考。     

兰州百合鳞茎冷藏保鲜过程中碳水化合物含量及淀粉酶活性的变化

以兰州百合为试材,采用紫外-可见分光光度法测定了-2 ℃冷藏保鲜过程中百合鳞茎内可溶性糖、还原糖、淀粉的含量与淀粉酶活性的动态变化,分析了碳水化合物含量与淀粉酶活性之间的关系。结果表明,在-2 ℃、60 d的冷藏保鲜期内,随着冷藏时间的延长,兰州百合鳞茎内淀粉含量明显下降,其下降幅度达62.29%,可溶性糖与还原糖含量呈上升趋势,分别上升了2.22%和1.39%。β-淀粉酶是兰州百合鳞茎中的主要淀粉酶,其活性随冷藏时间的延长而有所降低,α-淀粉酶的活性随冷藏时间的延长先降低后升高,总淀粉酶在高活性的基础上整体呈现降低的趋势。相关性分析表明,鳞茎中碳水化合物含量及淀粉酶活性之间的相关性差异水平有所不同。总淀粉酶、β-淀粉酶活性与可溶性糖、还原糖含量具有极显著负相关性,而与淀粉含量具有极显著正相关性。可溶性糖和还原糖含量的增加与低温诱导下淀粉在β-淀粉酶的作用下分解有关。     

超高压对脂肪酶活性及构象的影响

研究了压力、保压时间、pH值等对脂肪酶活性的影响,并且通过圆二色光谱和内源荧光光谱研究了脂肪酶的构象变化。结果表明,经过70℃、pH 7.5、压力200 MPa、保压时间15 min的处理后,脂肪酶的酶活力比常压对照提高了32%;200 MPa下,随着保压时间延长,脂肪酶活性较稳定,相对酶活性均保持在120%以上;最适pH增加了0.5个单位。光谱分析显示,高压处理后,脂肪酶二级结构中α-螺旋含量明显升高,β-折叠含量降低,内源荧光中的色氨酸特征峰的荧光强度增强10%～20%。     

超高压对解脂耶氏酵母脂肪酶酶活的影响

研究了超高压体系中,压力、温度、pH和保压时间对解脂耶氏酵母脂肪酶活性的影响。结果表明:在超高压作用下,解脂耶氏酵母脂肪酶的活性有所提高;经正交试验优化得到在压力450 MPa、温度45℃、pH 7.5、保压时间10 min条件下,脂肪酶活性最高,为同等条件下常压处理的脂肪酶活性的220%。经高压处理后,脂肪酶的最适pH较常压条件下向碱性方向移动0.5。     

超高压和UHT对草莓汁中多酚氧化酶活性的影响

研究不同超高压处理和超高温瞬时灭菌对调配草莓汁多酚氧化酶(PPO)活性的影响。以未处理调配草莓汁为对照,研究不同压力、处理时间、协同温度、间歇次数对PPO活性的影响。结果表明,所有处理组均能显著降低PPO残余活性。处理压力越大,PPO活性越小,600MPa处理与UHT处理对PPO钝化作用相当。400MPa条件下:30℃时,较短时间超高压处理(20~40min)PPO活性变化不显著,60min处理显著降低;20min时,30~45℃协同超高压处理PPO活性基本无变化,60℃与超高压对PPO活性钝化的正协同效果更明显;间歇性处理2次10 min(20 min)与20 min(40min)1次处理相比PPO活性下降(P0.05);贮藏30d后,UHT处理酶活性恢复约14.4%(P0.05),各超高压处理组与0d贮藏相比基本无变化。     

高静压协同酶法制备交联多孔淀粉及其性质研究

以天然玉米淀粉为原料,采用高静压与α-淀粉酶、糖化酶复合处理制备高压多孔淀粉。采用三偏磷酸钠进行交联,改性、优化多孔淀粉,并研究交联多孔淀粉的性质。结果表明:当压力200 MPa时,高压多孔淀粉与高压交联多孔淀粉均具有良好的多孔淀粉形态。高压交联多孔淀粉颗粒孔道结构更均匀,比表面积、孔径均有明显增加,近程有序结构被破坏,结晶度降低,同时,吸附作用提高,吸油率和吸水率分别从68%和120%提高到75%和124%。通过单因素实验和正交试验中对沉降积的测定,确定多孔淀粉的最佳制备工艺条件为温度40℃,反应pH11,交联剂用量为淀粉基的3%,压强200 MPa。用此工艺制备的高压交联多孔淀粉透光率较多孔淀粉和高压多孔淀粉分别下降了3.26%和5.06%;析水率较多孔淀粉和高压多孔淀粉分别下降了24.7%和28.5%;不同处理条件下形成的多孔淀粉溶解度和膨胀度都较原淀粉有明显提高,利于多孔淀粉的应用。     

烘烤过程中温湿度对烤烟淀粉酶活性的影响

研究了烘烤过程中温湿度对烤烟淀粉酶活性的影响。结果表明:①烘烤过程中,鲜烟状态下烟叶淀粉酶的活性变化呈双峰曲线,36℃时出现一个峰值,此时鲜烟的淀粉酶活性最高,38℃出现另一个高峰。凋萎状态下38℃时淀粉酶活性最高。小卷筒状态下,在37~40℃范围内,烟叶淀粉酶的活性随温度升高而增加;②在干球温度38℃条件下,干湿差3℃(相对湿度79%)至1.5℃(相对湿度89%)范围内,鲜烟叶保持较高的淀粉酶活性,之后随着干湿差的减小,鲜烟叶淀粉酶活性迅速降低。在干球温度40℃条件下,干湿差3℃(相对湿度80%)至2℃(相对湿度86%)范围内,凋萎烟叶淀粉酶活性较高,干湿差小于1.5℃时,凋萎烟叶的淀粉酶活性有所降低。小卷筒状态下,烟叶淀粉酶活性随相对湿度的增大而逐渐升高。     

淀粉酶值常规检测方法用子鉴别掺假蜂蜜的研究

采用分光光度法时我国蜂蜜中外源性耐高温α-淀粉酶活性进行了研究。基于来自国内各地区10种50个单一蜜种纯正蜂蜜，找出了酶解反应的条件和纯正蜂蜜自身α-淀粉酶选择性灭活的条件。样本在70oct30min下选择性灭活后，在1．30mol／L乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH5．3）中于40℃下测定样本的高温α-淀粉酶活性。采用本法在67个日常检测样本中检出23个样本含有高温α-淀粉酶。由于纯正蜂蜜中不含有这种外源性高温α-淀粉酶，通过选择性活后测定样本中该物质的活性，可以有效鉴定在蜂蜜生产过程中是否掺入了外源性糖浆。     

超高压对高铁肌红蛋白还原酶活性及二级结构的影响

本文研究了超高压处理对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响,测定其圆二色光谱,分析酶的二级结构与酶活性的关系。试验压力0.1~300 MPa,温度5~55℃。此外,考察了不同p H值(5.5~7.5)和保压时间(5~30 min)超高压处理对酶活性的影响。试验结果表明:(1)在处理温度10℃,保压时间10 min和酶溶液p H 6.5的条件下,200 MPa以下压力范围处理酶被激活,并在200 MPa时活性表现最高;在200~300 MPa时,酶活性基本保持稳定。(2)高压处理时,温度低于25℃对酶活性影响不大;超过25℃后,酶活性随温度升高而下降迅速。(3)保压时间超过10 min后,延长保压时间对酶的活性影响甚微。(4)当p H值为6.5时,酶的活性达到最高水平,酶最为耐压。(5)酶活性与α-螺旋含量密切相关;超高压处理将降低酶蛋白二级结构中的α-螺旋比例,从而使酶被激活。     

超高压处理海参自溶酶失活动力学及其软罐头贮藏品质

为了解决即食海参的自溶问题,采用超高压处理海参,研究超高压海参自溶酶(蛋白酶和淀粉酶)失活动力学及其最佳处理工艺,探究室温和冷藏对超高压海参软罐头贮藏品质的影响。结果表明:海参自溶酶中的蛋白酶活力随超高压压力的增加而下降,而淀粉酶在低压(0~100 MPa)下反而被激发,压力大于200 MPa后才被显著抑制;随着保压时间的延长,海参自溶酶活性总体呈下降趋势;自溶酶活性随超高压温度的增加而上升,达到最大值后逐渐降低。通过Box-Behnken响应面试验,得到超高压影响蛋白酶和淀粉酶活性的失活动力学模型,求解得出最佳钝酶处理条件为:压力600 MPa、保压时间30 min和温度15℃。在此处理下,室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下海参软罐头贮藏期分别达到60 d和90 d,且冷藏组的贮藏品质更佳。提示:超高压处理能够有效钝化海参体内自溶酶活性,可应用于即食海参产品的开发。     

实验室模拟越夏贮藏条件对玉米籽粒中淀粉及淀粉酶活性的影响

选用2013年收获的"农大709"玉米籽粒,将其分别贮藏于室温和恒温恒湿培养箱(35℃,RH75%)中,并测定玉米籽粒淀粉酶活性、淀粉和可溶性糖含量的变化,分析了高温高湿(35℃,RH75%)条件下淀粉酶与可溶性糖代谢之间的关系。试验结果表明:常温条件下总淀粉酶和α-淀粉酶活性在贮藏初期仍继续上升,而后不再发生显著变化;除蔗糖含量降低外,总淀粉和直链淀粉以及果糖、葡萄糖、麦芽糖均无显著变化。高温高湿贮藏条件下,总淀粉酶和α-淀粉酶活性均显著下降;玉米总淀粉含量无明显变化而直链淀粉含量上升;葡萄糖和果糖变化一致,均先上升后下降;而麦芽糖和蔗糖含量均为先下降后上升。     

复合酶法制备马铃薯抗性淀粉工艺研究

以马铃薯淀粉为原料，采用α-淀粉酶和普鲁兰酶相结合处理的方式制备马铃薯抗性淀粉，通过单因素试验分别考察了α-淀粉酶和普鲁兰酶的pH值、反应温度、反应时间、酶添加量对抗性淀粉(RS)得率的影响；进而采用Box-Behnken设计法对复合酶法制备马铃薯抗性淀粉的工艺参数进行优化；最终，采用Englyst法对马铃薯抗性淀粉消化性进行分析。结果表明，制备马铃薯抗性淀粉的最佳工艺条件为：α-淀粉酶，pH6.5、反应温度70℃、反应时间15 min、酶用量4 U/g；普鲁兰酶，pH值5.0、反应温度60℃、反应时间24 h、酶用量8 U/mL。此条件下，马铃薯抗性淀粉得率为(44.48±1.37)%。马铃薯淀粉经α-淀粉酶与普鲁兰酶联合处理后，不仅提高了其抗消化性，还使抗性淀粉(RS)得率显著提高，同时将马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)降低至21.23%，而慢消化淀粉(SDS)增加至36.32%。该研究为后续马铃薯深加工及慢消化型食品开发提供一定的理论参考。     

亚麻籽饼粕蛋白提取工艺优化及其水解物抑制α-淀粉酶活性研究

该研究以亚麻籽加工副产物-亚麻籽饼粕为原料制备α-淀粉酶抑制活性肽。采用响应面优化法对亚麻籽蛋白提取工艺进行优化,利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶对所提取亚麻籽蛋白进行酶解,采用3,5-二硝基水杨酸法（3,5-dinitro salicylic acid,DNS）来测定α-淀粉酶活性,比较不同蛋白酶酶解产物的α-淀粉酶抑制活性。根据优化结果与实际条件调整,亚麻籽蛋白的提取条件为pH 9.5,料液比为1∶20（g/mL）,温度为50℃,一次浸提时间为120 min以及二次浸提时间为60 min。测得最佳试验条件下亚麻籽饼粕蛋白的提取率为83.27%。α-淀粉酶抑制活性表明,经碱性蛋白酶酶解后得到的酶解产物具有较高的活性,其α-淀粉酶的抑制活性为27%。     

超高压技术对草莓汁果胶甲酯酶钝化作用的研究

研究不同条件超高压处理及超高温瞬时灭菌(UHT)对调配草莓汁果胶甲酯酶(PME)钝化作用的影响。以完成调配的草莓汁为对照,分别考察处理压力、保压时间、协同温度以及处理次数对样品的影响。结果表明,不同超高压处理及UHT处理与对照组相比都能导致PME酶活性降低(p<0.05)。200、400MPa(30℃,20min)处理对PME钝化效果与UHT处理相当,达到一定压力(600MPa)钝化效果明显强于UHT处理;超高压处理时间越长,PME钝化效果越明显;超高压协同温度30~60℃处理对PME钝化无显著差异;超高压处理时间一定,增加处理次数对PME钝化作用不明显。贮藏30d后,不同处理PME酶活性基本无变化。      

瞬时高压作用对豆渣膳食纤维(SDF)在生理条件下对Cu2+、Ca2+、Mg2+、Pb2+ 吸附的影响

本文在探讨豆渣膳食纤维（soybean dregs dietary fiber，sDF）在生理条件下（37℃、pH2、pH7）对重金属离子的吸附过程上，研究了瞬时高压作用（instantaneous high pressure，IHP）对其过程的影响。实验结果表明：瞬时高压作用增大了SDF的最大吸附量，比40MPa处理的SDF的吸附量增加了30％-33％。经过瞬时高压处理后，SDF的吸附作用效果明显增强。     

响应面分析法对α-淀粉酶抑制剂筛选方法的优化

采用工业α-淀粉酶代替胰α-淀粉酶,利用响应面分析法优化α-淀粉酶抑制剂的筛选方法。采用单因素法、响应面分析法对α-淀粉酶反应体系的pH、孵化温度、可溶性淀粉浓度与α-淀粉酶浓度比例等分别进行考察和优化。用3,5-二硝基水杨酸法（Bemfeld法）测定α-淀粉酶活性。最终确定的体系反应条件为:pH6.6、温度55℃、比例为1∶1.5。结果表明,优化后的α-淀粉酶抑制剂筛选方法稳定可靠、重现性好,可用于α-淀粉酶抑制剂的筛选。