微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂BHA、TBHQ 和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能,证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果,能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧剂可提高产品的热稳定性,还可通过各抗氧剂单体之间以及与金属离子螯合剂之间的协同增效作用,使油脂抗氧化能力显著提高,是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧剂。     

松籽油的抗氧化稳定性研究

松籽油富含不饱和脂肪酸,营养价值很高,但易氧化,难保藏。影响油脂氧化的因素很多,主要为温度、光线。本文以过氧化值(POV)作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱法研究了抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)及复合抗氧化剂的抗氧化性能。实验结果表明,复合抗氧化剂比单一抗氧化剂单独使用时对松籽油有更显著的抗氧化作用,其抗氧化性能依次为TBHQ 柠檬酸>TBHQ>PG 柠檬酸>PG。     

不同抗氧化剂协同效应对花生油稳定性的影响

以过氧化值(POV)作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱法,研究了TBHQ、BHA、BHT及复合抗氧化剂对花生油稳定性的影响.结果表明,复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂的,柠檬酸对抗氧化剂有协同增效作用,花生油中添加0.015%TBHQ、0.005%BHT和0.01%柠檬酸抗氧化效果显著.     

乳状液的氧化稳定性与抗氧化剂的作用机制

油脂氧化是影响乳状液氧化稳定性的主要因素,添加抗氧化剂是抑制乳状液中油脂氧化的主要措施。但是由于乳化体系中脂质氧化的机理及影响氧化的因素与均相体系有很大不同,抗氧化剂在乳状液中的作用趋势及其机制也更复杂。本文就乳状液中油脂氧化稳定性的影响因素,乳状液中单一抗氧化剂促/抗氧化机制及复合抗氧化剂协同作用机制作一综述,对于了解食品乳状液中脂质氧化的机理和科学使用抗氧化剂具有实际意义。     

食用油天然抗氧化剂的研究与开发

油脂氧化是影响油脂质量的主要因素,油脂抗氧化剂在油脂贮藏和食品加工过程中起着重要的作用,尤其天然抗氧化剂既能解决油脂氧化,又能解决食品安全问题,而且还可以开发保健型食用油脂。本文阐述了油源及非油源、国标及非国标天然抗氧化剂的种类及其抗氧化效率,对尚在研发中的葡萄多酚、花生壳多酚、槐角黄酮、麦冬黄酮等非油源性天然抗氧化剂进行详述,其多兼具多重保健功能,是食用油天然抗氧化剂和复合抗氧化剂的开发方向,以期为天然抗氧化剂的开发和利用提供参考。     

即食客家咸菜中油脂氧化稳定性研究

即食客家咸菜中的油脂在贮藏过程中易发生氧化,为延缓其氧化,研究市售油脂以及抗氧化剂对其感官品质的影响。采用Schaal烘箱试验法,以过氧化值为考察指标,结果表明:市售6种油脂中,玉米油自氧化程度较低,贮藏期最长,且调味后风味最佳;TBHQ、BHT及BHA等3种抗氧化剂分别对玉米油有不同程度的抗氧化作用,以VC为增效剂的复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,其最优组合为TBHQ 0.055g/kg,BHT 0.074g/kg,BHA 0.018g/kg,VC0.075g/kg。     

煎炸油复合抗氧化稳定剂的研究

采用乳化剂、柠檬酸和Vc为增效剂,与特丁基对苯二酚(TBHQ)(少于50%)复配制成复合抗氧化剂稳定剂,以过氧化值、酸价和羰基价作为评价指标,以TBHQ做对照,对添加到煎炸油脂和油炸食品中的复合抗氧化稳定剂的作用效果进行评价,旨在降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量。试验结果表明,在同一条件下,添加复合抗氧化稳定剂的样品,其过氧化值、酸价和羰基价指标均低于空白对照和添加TBHQ抗氧化剂的对照,且随时间延长,对3个指标的抑制作用均最大,8个月后,添加复合抗氧化剂的样品的3个指标增幅最小,且均在国家标准范围之内。复合抗氧化稳定剂具有比单一抗氧化剂TBHQ更好的延长煎炸油脂使用寿命和煎炸食品货架期的效果,复合抗氧化稳定剂的使用有利于降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量,为食品安全生产起到一定的引导作用。     

油脂抗氧化剂的研究进展

油脂氧化是影响油脂质量的主要因素,油脂抗氧化剂在油脂储藏和食品加工过程中起作重要的作用。综述了油脂氧化机理、油脂中天然及人工合成抗氧化剂的种类及其抗氧化效果,并提出使用天然抗氧化剂和复配抗氧化剂是油脂工业的发展趋势。     

不同抗氧化方式处理在烤核桃产品中抗氧活性比较研究

以烤核桃保质期内的过氧化值和酸价变化为评价指标,研究了特丁基对本二酚单体、复合抗氧化剂(特丁基对苯二酚、柠檬酸、异抗坏血酸钠、单双甘油酯)和木瓜蛋白酶处理在烤核桃产品保质期内抗氧化活性,并通过正交试验确定复合抗氧化剂比例。研究结果表明,同等条件下,木瓜蛋白酶处理比特丁基对苯二酚单体具有更强的抗氧化作用,复合型抗氧化剂在保质初期优于木瓜蛋白酶的抗氧化活性,在保质期后期,复合抗氧化剂和木瓜蛋白酶处理的效果接近;复合抗氧化剂最佳比例为:特丁基对苯二酚0.045%,异抗坏血酸钠0.02%,柠檬酸0.02%,单双甘油酯0.025%,该组合在保质期内抗氧活性最高。     

基于响应面法优化豆渣复合天然抗氧化剂配方的研究

以豆渣抗氧化提取物为主,与茶多酚、维生素C等天然抗氧化剂进行复配,研究新型复合抗氧化剂的配方。利用Box-Behnken试验设计并结合响应面分析法,以豆渣抗氧化提取物、茶多酚和维生素C添加量为试验因素,采用Schaal烘箱法,以油脂的诱导期为响应值,进行二次回归设计建立模型,得到最佳抗氧化剂组合为豆渣提取物0.57%、茶多酚0.05%和维生素C 0.02%,此时油脂的诱导时间为11.22 d,抗氧化效果最佳。     

天然抗氧化剂抑制油脂氧化的研究进展

油脂在长期贮藏中易受多种因素影响发生氧化酸败,不仅影响食物感官,降低营养价值,同时产生一些有毒物质导致人体衰老、癌症以及多种慢性疾病的发生。天然抗氧化剂因具有安全性高、抗氧化能力较强的特点,已被普遍运用于油脂抗氧化中。从酚类、色素类、多肽类、甾醇类物质以及多糖类物质5个方面,综述了近年来从动植物中提取的天然抗氧化物质对油脂抗氧化的作用,旨在为天然抗氧化剂的开发、应用,油脂储存、保质研究提供参考。     

油脂抗氧化剂TBHQ的应用研究

本文论述油脂自动氧化的机理，氧化程度的衡量，进而引入抗氧化剂的应用。     

食用油脂中合成抗氧化剂的检测分析研究进展

向油脂中添加合成抗氧化剂是防止食用油脂在使用过程中发生氧化酸败的最有效方法之一,国家规定油脂中合成抗氧化剂添加的最大限量标准为200 mg/kg,因此建立准确、快速和高效的分析方法检测食用油脂中合成抗氧化剂的含量保证油脂以及含油食品的质量安全具有十分重要的意义。食用油脂中抗氧化剂的检测方法较多,最常用的有高效液相色谱法、气相色谱法、高效液相色谱-串联质谱法、气相色谱-串联质谱法等。本文主要综述了近年来食用油脂中合成抗氧化剂检测分析方法的研究进展,总结了不同分析方法之间的差异,并对今后的发展趋势加以展望。     

油脂氧化与抗氧化研究

本文从油脂氧化与抗氧化机理出发，以鱼油、猪油、花生油为例，对国内外常用的抗氧化剂进行了效能比较，为探索一条安全、高效、经济的抗氧化途径提供依据。     

迷迭香提取物在油脂和肉类制品中的应用

本主要对迷迭香提取物和其他的抗氧化剂BHT,BHT,VE在油脂及肉类制品中抗氧化性做了研究与对比。     

甘草总黄酮对油脂抗氧化作用研究

以过氧化值(POV)为指标,采用Schaal烘箱法研究了甘草总黄酮对油脂的抗氧化性能。结果表明:甘草总黄酮对四种食用油脂均有良好的抗氧化效果,且对猪油具有较强的抗氧化作用,其作用具有剂量效应关系;VC、柠檬酸、酒石酸对甘草总黄酮的抗氧化作用均有协同增效作用;甘草总黄酮与合成抗氧化剂混合使用时,其抗氧化能力均好于只添加单一抗氧化剂的效果。     

脂溶性天然抗氧化剂对甲鱼油稳定性的影响

为探究三种脂溶性天然抗氧化剂(脂溶性茶多酚(LTP)、维生素E(V_E)、脂溶性迷迭香提取物(LRO))对甲鱼油稳定性的影响,以甲鱼油为原料,采用Schaal加速氧化法,添加不同浓度梯度(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%)的LTP、V_E、LRO,定期测定甲鱼油的酸价(AV)、过氧化值(POV)及挥发性成分,确定最佳的抗氧化剂添加量;并在最佳添加量条件下,比较三种抗氧化剂对甲鱼油AV、POV、脂肪酸含量的差异。结果表明,LTP、LRO、V_E能有效减缓甲鱼油的氧化速率,当其添加量分别为0.06%、0.04%、0.08%时,随贮藏时间增加,甲鱼油中AV、POV增长速率最慢,且具有强烈鱼腥味等不良气味的壬醛、己醛、1-戊烯-3-醇及表征油脂氧化酸败程度的乙酸、丁酸的峰面积变化最小。对比三种抗氧化剂对甲鱼油中脂肪酸组成的作用效果,发现0.04% LRO的抗氧化性最强,0.06% LTP次之,0.08% V_E最弱。本实验结果对抗氧化剂的选择、提高贮藏稳定性及延长货架期提供理论参考,对促进甲鱼加工过程中内脏和脂肪块的综合利用有工业化指导意义。     

酚型抗氧化剂的危险性分析

对具有抗氧化作用的合成和天然酚型抗氧化剂进行安全性和危险性评价试验，结果显示几茶素、黄酮醇等天然抗氧化剂比BHA、BHT有更高的抗氧化性；与间接致突变物(Trp-P-1)混合作用后，经代谢活化的有抑制突变的效果，非代谢活化的没有诱发突变；与直接致突变(1-NP)混合后非代谢活化时有抑制突变的效果，但是经过代谢活化后有诱发突变的趋势。     

Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality

This paper reviews the antioxidant properties of tocopherols and ascorbic acid in edible oils, and the impact of interfacial phenomena on their activities in emulsions and the effects of edible oil processing. Tocopherols are the most important natural antioxidants found in vegetable oil-derived foods. These antioxidants can interrupt lipid autoxidation by interfering with either the chain propagation or the decomposition processes. α-Tocopherol at high concentrations inhibits hydroperoxide decomposition but promotes hydroperoxide formation. The effect of antioxidants in inhibiting hydroperoxide decomposition may thus be critical in preserving food quality by reducing rancidity due to aldehyde formation. Ascorbic acid can regenerate α-tocopherol, inactivate metal initiators and reduce hydroperoxides. The activity of natural antioxidants is greatly affected by complex interfacial phenomena in emulsions and multi-component foods. In an oil-in-water emulsion system, the lipophilic antioxidants α-tocopherol and ascorbyl palmitate are more effective than in bulk oil, while the opposite trend is found for the hydrophilic antioxidants Trolox and ascorbic acid. The methodology to evaluate natural antioxidants must be carefully interpreted depending on whether oxidation is carried out in bulk oils or in emulsions, and what method is used to measure lipid oxidation.