基于保护慈姑多糖的加工技术及其优化

目的:针对保健型慈姑多糖易在加工过程中发生损失的不足,研究建立高保留率的加工法。方法:切片厚度、加热时间与温度为参数,将慈姑进行汽蒸、水煮、油炸、烤制加热处理,测定慈姑多糖含量,得出优化工艺参数,统计保留率。结果得出慈姑各种加工法的最佳条件:蒸制制品:切片厚度1.6cm,106℃蒸制10min;水煮制品:切片厚度1.2cm,90℃煮制10min;烤制制品:切片厚度0.2cm,160℃烤制14min;炸制制品:切片厚度0.2cm,150℃油炸时间5.5min。加工制品慈姑多糖保留率高低依次为:汽蒸水煮油炸烤制。结论:蒸制加工对慈姑多糖保留率高,是慈姑优先选择的加工法;煮、烤、炸的方法应选择较低的加热温度。     

烹饪前后红烧肉的营养成分变化

目的:系统评估红烧肉成品菜肴的营养价值并研究烹饪对其营养的影响。方法:通过测定生原料和成品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、氨基酸、脂肪酸等26种营养素的含量并加以分析。结果:烹饪后的成品相较于生原料,蛋白质、碳水化合物、灰分、磷、铁、镁、硒含量显著上升,能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降(P 0.05);在含量占比方面,苯丙氨酸、丝氨酸、呈味氨基酸、单不饱和脂肪酸显著上升,亮氨酸、精氨酸、多不饱和脂肪酸显著下降(P 0.05);此外,水溶性维生素B_1和维生素B_(12)烹饪后可保留74.51%和41.70%,第一限制氨基酸在烹饪前后均为苯丙氨酸+酪氨酸保持不变。结论:红烧肉烹调后蛋白质和矿物质含量增加,维生素B_1保留率较高。     

家庭营养常见的四个误区

正误区一:米越白,质量越高解析:米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关,米糠去除程度越高,虽然米是白了,但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维,米的胚芽含有维生素E和多不饱和脂肪酸。提醒:经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏,因此,米不是越白越好。误区二:蔬菜营养不如鱼肉蛋好解析:各类食物都有其营养素含量的特点,鱼肉蛋中含蛋白质、脂肪比较丰富,蔬菜中含维生素、矿物质比较丰富,粮食中含碳水化合物和B族维生素比较丰富。提醒:人体需要全面平衡的各种营养素,不能只偏重蛋白质和脂肪的摄入,而忽视维生素和矿物质的摄入。     

萌发提升亚麻籽营养品质的研究

为了探究亚麻籽萌发后的品质变化以及实现亚麻籽芽苗这种新型资源产品的高值化加工利用,本文从蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质、氢氰酸等组分含量角度出发,对比分析了亚麻籽萌发前后的营养成分。结果表明,亚麻籽经萌发处理后,氰化物的含量减少8.95%,蛋白质含量增加了57.77%,脂肪含量下降了23.60%,氨基酸总量增加了61.67%,必需氨基酸总量增加了62.77%,维生素C含量大幅提高,高达77.37 mg/100 g,钾钙镁等矿物质总含量增加为原来的126%。萌发能使亚麻籽营养品质得到提升。     

番茄汁雪糕的开发生产

<正>番茄汁是维生素A原和维生素C的重要来源,其胡萝卜素约比橙汁多4倍,每100毫升的番茄汁中约含维生素C15~25毫克.番茄汁的无机盐含量相当高,是铁、镁、铜的良好来源.番茄汁雪糕既含有牛奶中的蛋白质和矿物质,又含有番茄汁中的维生素和其他营养素,是一种营养比较全面的冷饮制品.     

红、白肉主要营养素受高温加工的影响

为探索红、白肉营养素受高温的影响,主要研究了3种高温加工(煎制、炸制、烤制)处理后红、白肉(猪肉、鸡鸭肉)营养素的变化。结果表明,经加工后3种肉水分含量均显著降低,烤制工艺水分含量最低(p 0. 05);脂肪含量在炸制处理时急剧增大(p 0. 01);加工后脂肪酸含量呈不同程度的增高;加工后蛋白质含量均极显著增大(p 0. 01),烤制时含量最高;氨基酸含量受加工工艺影响较显著(p 0. 05),但氨基酸组成无明显变化,烤制对氨基酸的影响较大。对比红白肉发现,对照组与加工后的猪肉水分含量均稍低于鸡鸭肉,而脂肪含量均高于鸡鸭肉;对于蛋白质,除煎制组和炸制4 min外,其他处理组猪肉蛋白质含量均高于鸡鸭肉。这些研究结果为提高红、白肉高温加工肉制品的营养品质以及为消费者更加科学地选择高温加工工艺提供了理论依据和现实指导。     

不同加工方式与时间对猪肉脂肪含量和脂肪酸组成的影响

为研究不同加工方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以PIC猪背最长肌为原料,经不同时间的蒸煮或烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,加工时间主要影响PUFA/SFA和SFA+MUFA值、磷脂的含量和脂肪酸组成、肌内总脂肪酸的组成;加工方式主要影响肌内脂肪总含量、甘三酯的含量、游离脂肪的脂肪酸组成;游离脂肪酸的含量同时受加工时间和方式的影响,而甘三酯的脂肪酸组成在加工中没有明显变化。因此采用不同时间的蒸煮或烤制加工时,加工方式和时间都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,但加工时间对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工方式对脂肪含量的影响更显著。     

不同烹饪方法对金花菜食用品质与营养成分的影响

研究漂烫、蒸制、油炒等3种烹饪方法对金花菜食用品质及水分、蛋白质、脂肪、抗坏血酸、钙等营养成分的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明:与油炒相比,漂烫和蒸制处理能较好保证金花菜的原汁原味和嫩绿色泽。3种烹饪方法均导致金花菜水分、脂肪、抗坏血酸、钙含量下降,对蛋白质则无显著影响(p0.05)。不同烹饪方法下金花菜的抗氧化活性与抗坏血酸的变化呈正相关,与漂烫、蒸制相比,油炒后的金花菜抗氧化活性大幅下降,清除自由基能力仅为46.49%。就金花菜食用品质与营养素的保留状况而言,3种不同烹饪方式各有特点,消费者可根据自身营养需求,合理选择不同的烹饪加热方式。     

脱盐乳清粉营养素的波动

为研究脱盐乳清粉营养素成分含量,试验分析了蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质及其他营养素的含量及波动情况。结果显示:不同批次脱盐乳清粉营养素含量相对稳定,蛋白质、脂肪、乳糖营养素含量很稳定,相对标准偏差大于5%,维生素E相对标准偏差大于40%。维生素B2、维生素B6、维生素B12的含量相对标准偏差大于15%;矿物质元素中镁、钙元素的相对标准偏差大于40%;钾、碘、硒元素相对标准偏差大于15%;功能性营养成分中1, 3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)含量波动很大,相对标准偏差为76.81%。α-亚麻酸、胆碱、肌醇、牛磺酸酸低聚果糖含量波动较大,相对标准偏差大于15%。     

强化粮食

粮食为什么要强化粮食是人类的主食,是人体营养的主要来源。粮食中含有人体所需要的各种营养成分,诸如碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素等。但是由于粮食的品种所含的营养素不等和粮食在加工     

小儿营养素的需要量

小儿的生理与成人有所不同,小儿正在生长发育,非但需要营养素维持代谢的平衡,而且还需要营养素来供其生长。营养素可分为六个方面:一、蛋白质;二、脂肪;三、碳水化合物;四、维生素;五、矿物质;六、水。其中蛋白质主要为机体构成和为生理调节所必需的物质,并供给热量;碳水化合物和脂肪主要供给人体热量;矿物质、维生素及水虽不直接供给热量,但能调节人体的生理作用,为机体的组成成份,也是营养的必需品。     

我国市售中老年奶粉营养素含量分析

分析87例市售不同品牌中老年奶粉产品的能量和各营养素含量分布和营养强化比例,根据食用方法折算出各样品每天可提供各营养素的量,与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中老年人群营养素推荐摄入量(RNI)数值进行比较,研究发现,不同品牌产品提供的能量和大部分营养素(蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素D、维生素C、维生素B_2、维生素B_6、叶酸、锌、镁、磷)含量比较接近,产品中含量的最大值与最小值比值小于10,而脂肪、钠、钙、维生素E、铁的含量范围波动较大,最大值与最小值比值分别为21.78、37.56、18.26、43.14、32.56。营养强化方面,维生素A、维生素D、维生素E、维生素C,矿物质钙、铁、锌的强化比例均高于75%,而叶酸、镁和牛磺酸的强化比例相对较低,仅为20.69%、12.64%和9.20%,铜、锰的强化比例则不足10%。目前市售的中老年奶粉产品除少部分钙含量可以达到RNI数值,其他营养素含量均不能满足老年人群营养需要,建议建立中老年食品相关标准,进一步规范和保障中老年食品营养安全。     

水果营养质量综合指数评价方法的建立与应用

为了建立水果营养质量综合评价的适用方法，通过中国居民膳食营养素摄入情况及其人体需求满足程度的比较分析筛选出14项关键营养指标。其中，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、钙和硒为显著不足类营养素，蛋白质、烟酸、钾、镁和锌为不足类营养素，脂肪和钠为过量类营养素。结合各类水果相应营养素的含量水平，计算各项关键营养素含量基准值。通过拟评估水果产品中各种关键营养素含量与相应基准值的比较得到该关键营养素的营养质量指数。根据中国居民各项关键营养素摄入的丰缺程度，确定这些营养素的权重，并构建水果营养质量综合指数模型。采用该模型对48种代表性水果进行营养质量综合评价，结果表明:达到5A级的1种，4A级的2种，3A级的1种，2A级的5种，A级的9种，B级的12种，C级的18种。水果营养质量综合指数及其分级标准能综合反映水果的营养质量状况，可用于各种水果(如不同种类、品种和来源等)营养质量的综合评价与比较，水果产品营养质量标准设定和消费指导(适合中国消费者)等。     

核桃佳肴格外香

核桃仁营养丰富,含蛋白质百分之十九点六,脂肪百分之六十九,碳水化合物百分之五点四,另外还含有磷、镁、铁、锰、钙等矿物质和一定量的胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A、B、C、E等重要营养素。     

牛奶及其制品营养分析

随着人们生活水平的提高,牛奶作为一种营养全面的理想食品,越来越受到人们的青睐.其富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等多种物质,能为人们提供生长发育和维持健康所需的多种营养素.目前市场上销售的牛奶及其制品种类繁多,但不同种类的牛奶制品其营养价值相差很远.为帮助消费者正确选购自己所需的商品,现将各类牛奶及其制品的营养指标分析说明如下.     

牛奶及其制品营养分析

随着人们生活水平的提高，牛奶作为一种营养全面的理想食品，越来越受到人们的青睐。其富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等多种物质，能为人们提供生长发育和维持健康所需的多种营养素。目前市场上销售的牛奶及其制品种类繁多，但不同种类的牛奶制品其营养价值相差很远。为帮助消费者正确选购自己所需的商品，现将各类牛奶及其制品的营养指标分析说明如下。     

我国婴幼儿配方乳粉的营养素分布

目的对我国婴幼儿配方乳粉产品的营养素进行统计分析,为相关营养和产品研究提供参考。方法选取获注册的1195个婴幼儿配方乳粉产品,分析其营养素分布情况。结果我国婴幼儿配方乳粉的能量集中在2000～2100 kJ/100 g, 1段配方蛋白质、脂肪和碳水化合物含量集中在10.5～12.0 g/100 g、23.7～28.1 g/100 g和50.8～58.0g/100g,供能比近似1:4.5:4.5;2、3段配方蛋白质、脂肪和碳水化合物含量基本集中在13.8～19.2 g/100 g、16.9～25.6 g/100 g和48.7～58.6 g/100 g,供能比近似1:2.9:3.1;同适用年龄段配方的维生素和矿物质指标差异比较大, 2、3段配方的维生素和矿物质差异比较接近;超过80%的配方会选择5～11种营养强化成分。结论婴幼儿配方乳粉产品的营养素分布差异性较大,考虑产品推荐摄入量的差异,婴幼儿摄入的营养素具有较大差异,可跟踪评价这种差异对婴幼儿生长发育的影响。     

动植物复合食品维生素强化及其降解动力学模型

将富有营养的果蔬与畜肉混合,经特殊工艺加工处理后,可得到营养较为合理的罐装肉糜类制品,其中脂肪、胆固醇及总卡路里含量降低,而膳食纤维、某些维生素(如胡萝卜素)、矿物质(如Ca、Fe)含量提高,但由于罐装肉糜类制品必须经历高温灭菌处理,即     

猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成的变化

为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以荣昌猪背最长肌为原料,经不同时间和方式的烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游离脂肪酸和甘三酯的脂肪酸组成;加工时间主要影响脂肪含量和磷脂的脂肪酸组成。因此采用烤制加工时,加工方式和加工时间的不同都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,加工方式对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工时间对脂肪含量的影响更显著。     

西红柿炒鸡蛋可抗衰老

西红柿含有丰富的胡萝卜素,维生素B和C,尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。鸡蛋被认为是营养丰富的食品,含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。