传代鲜酵母取代活性干酵母发酵苹果酒的研究

从酿酒活性干酵母中筛选优势菌株,待其纯化扩培后形成鲜酵母液,以浓缩苹果汁(可溶性固形物调至18%)为底物进行苹果酒传代发酵,再进行苹果醋发酵和苹果醋饮料调配。结果表明:各传代优势酵母产酒率均稍高于活性干酵母。此外,其发酵的苹果醋总酸以及苹果醋饮料感官评价与活性干酵母无显著差异。     

苹果醋饮生产工艺的研究

利用优质苹果为原料,通过液态发酵,再经酒精发酵和醋酸发酵,得到酸味柔和、新鲜爽口的苹果醋.研究了初始酒精浓度、接种量、发酵时间对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即:初始酒精度7%、接种量10%、发酵时间120h.     

苹果醋饮生产工艺的研究

利用优质苹果为原料,通过液态发酵,经酒精发酵和醋酸发酵,得到酸味柔和、新鲜爽口的苹果醋.研究了初始酒精浓度、接种量、发酵时间对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即:初始酒精度7%,接种量10%,发酵时间120 h.     

利用苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果渣为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产苹果醋饮料.探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;研究了发酵过程中糖度、酒度和酸度的变化,确定了果渣生产苹果醋的工艺流程和最佳工艺参数.     

液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了液态深层发酵苹果醋的生产工艺条件和苹果醋饮料的研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果显示,酒精发酵的工艺参数为:高活性干酵母用量0.02%,初始糖度14%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为:初始酒精浓度6%,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。苹果醋饮料的最佳配方为:苹果醋10%、苹果浓缩汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。结果表明苹果醋具有浓郁的果香和醋香,风味独特;苹果醋饮料酸甜可口,营养丰富。     

以苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋.采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数.酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖浓度12％,接种量10％,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为:温度32℃,初始酒精度6°,接种量8％,发酵时间6天.     

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母争醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料.实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9％,而后接入活化处理好的醋酸茵,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5％.以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3％苹果醋、5％苹果汁、9.1％白砂糖、2％异麦芽酮糖、0.04％柠檬酸、0.04％苹果酸、0.5％膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03％苹果香精.     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

苹果果醋的研制

以陕西红富士苹果为原料 ,采用液态发酵工艺 ,应用单因素和正交试验的方法研究了酒精发酵和醋酸发酵过程中影响因素。结果表明 :采用酒精发酵 ,苹果汁糖含量 1 8°Bx ,接种量1 0 % ,3 0℃ ,发酵 6d ,酒精体积分数约 8% ;采用醋酸发酵 ,糖含量 5°Bx ,酒精体积分数 8 5 % ,接种量 1 0 % ,3 0℃ ,发酵 5d ,醋酸含量约 7g/1 0 0mL。     

柠檬果醋酿制工艺的研究

以柠檬为原料,采用液态发酵工艺,经酒精发酵和醋酸发酵而制成的风味独特的柠檬果醋.结果表明:在酒精发酵试验中,通过单因素和正交试验得出的最佳生产工艺为:柠檬汁液中糖含量18 °Bx,pH 3.5,酵母菌接种量为10%,30 ℃发酵6 d,酒精体积分数为6%～8%.醋酸发酵时,糖含量为5 °Bx, 醋酸菌的接种量为10%,32 ℃发酵7 d.