啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。     

缩短麦汁过滤时间的探求

麦汁糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的分解已完成,此时,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离,称为过滤洗糟,想要缩短麦汁过滤的时间,就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些,比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

国内期刊文摘

麦计多酚含量的合理控制赵辉山东食品发酵，1996（4）：24～26国内期刊文摘麦汁中的多酚主要来源于麦芽和酒花。可在以下几方面控制、调节。①选择优质麦芽，在粉碎中尽可能地使麦皮保持完整c采用复式浸出精化法即煮一浸法，或麦芽皮亮分离、分级糖化法。糖化时间1．5～2小时，过滤和洗糟时间在3小时以内，洗糟终点应为残留浓度3～SP。②麦计煮沸时加入多酚含量少的酒花浸膏。利用回旋沉淀槽尽快分离热凝固物。③在成品啤酒过滤前加入IO～259／I0oL的PVPP。④在麦汁制造过程中，尽量隔绝氧气。（津京）中国白酒工业路在何方？全斌中国食…     

11°全麦芽淡色啤酒酿造工艺

1.关于全麦芽啤酒定义:全麦芽啤酒就是不添加任何辅料,完全以麦芽为原料,经糖化、麦汁过滤、煮沸并加酒花,经冷却、发酵、贮存而成的啤酒。全麦芽啤酒的特点:具有更加明显、浓郁的麦芽、酒花香味;口感爽适、醇厚、杀口力强;相对于辅料啤酒,其酒体呈金黄色;泡沫特性十分优越。2.生产工艺控制2.1 原料选用:①宜选用溶解度较好的麦芽,煮沸色度应小于     

浅谈缩短麦汁过滤时间的因素及控制方法

糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的已分解完毕,此时,应迅速将糖化醪液中的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁.想要得到较高的出汁率,缩短麦汁过滤的时间,就必须调节影响麦汁过滤过程的几个关键因素,如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等,本文以传统过滤槽过滤麦汁的方法为基础,通过总结影响麦汁过滤的因素,来探讨如何有效的缩短麦汁过滤时间.     

啤酒讲座(四) 第三讲 麦汁制造工艺(上)

第三讲麦汁制造工程(上) 麦汁制造工程,又称糖化工程,它的工艺过程分为原料粉碎、麦汁的制造、添加酒花和麦汁处理。一原料粉碎原料麦芽和麦芽辅助原料,在进行糖化前需要粉碎,是糖化工艺操作的主要部分。粉碎质量对糖化时的生物化学变化、麦汁的组成比例和原料利用率的高低都是非常重要的。 1.粉碎的目的 (1)增加原料与水的接触面积麦芽辅助原料颗粒较硬,与水的接触面积较小;     

啤酒糟煤气滚筒干燥工艺节能环保浅析

啤酒糟俗称麦糟,是啤酒生产过程糖化醪液过滤麦汁后所剩余的固体废渣。有些企业将麦汁煮沸过程的酒花废渣也排入麦糟之中。麦糟产量与糖化投料量、啤酒浓度有直接关系,1吨混合原料理论上可产干糟180～250公斤,以10度为例,每生产1吨啤酒产生商品级（水分10％以下）麦糟22—26公斤。     

中国专利文摘

把苦荞麦粉和大米按一定的比例制成混合辅料,与粉碎的麦芽一起加入一定量的酿造用水后,进行糊化糖化,麦汁醪液经过滤后加酒花煮沸,冷却后再加酵母发酵,经过过滤杀菌等阶段酿制成格     

糖化过程质量控制

本文阐述了糖化过程操作对质量的影响,着重阐述了麦汁过滤阶段高浊度麦汁的危害,和麦汁过滤操作要点。1麦芽粉碎麦芽粉碎对麦汁组成分、麦汁过滤速度以及提高原料利用率都非常重要。如为了追求麦汁得率将麦芽对辊间距调得很小,粉碎过细,会造成麦皮中有害物质过多浸出,同时会因糟层过紧出现过滤困难,这些都会对麦汁质量造成伤害。     

浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标 ,但这两个指标很大程度上反映出产品的质量 ,应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度 ,其涉及到原料及配比、酿造用水、糖化方法、pH值、糖化过程的生化反应、过滤质量、麦汁煮沸、酒花及酒花制品、添加剂等 ;酿造过程中的氧化作用 ,应尽量减少与氧的接触 ;发酵工艺条件 ;过滤介质的吸附能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汁苦味值 ,包括酒花及制品质量、酒花添加量、酒花浸提时间、麦汁pH值、煮沸强度等。(庞晓)     

瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防

啤酒泡沫环主要成分为高分子肽、多酚物质、碳水化合物、金属离子等。形成因素有：原料麦芽质量、酒花、酿造用水含Fe^2 高；麦汁的煮沸强度、煮沸时的pH值；发酵工艺等。预防措施有：选择优良的原辅料；工艺选择及工艺过程中的参数控制。（孙悟）     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

The effects of three mash separation systems on the isomerisation of hop alpha-acids

This study investigates the effects of wort composition from three lautering systems on hop utilisation at different hop boiling and dosing times. A response surface methodology was applied with 60 single tests at a 5 litre scale. The parameters, which were varied, were lautering system, boiling time without hops, boiling time with hops and α-acid dosage. It was shown that the wort composition from the different lautering systems requires different boiling times or enables the reduction in boiling time with hops. Although the pH and original gravity of the lauter tun and mash filter worts were similar, different boiling times were necessary to achieve the same concentration of iso-α-acids. Further, there were variations in fatty acid composition of the worts. In order to be able to assess the effects on a larger scale, six brews were performed in a 10 hL pilot brewery. The utilisation of hop bitter substances differed despite the same boiling time and the same α-acid dosage in relation to the total quantity of wort. In addition, no significant losses of hop bitter substances were observed in the wort from a continuous mash filtration system due to the process related higher dosage of α-acid. Both sets of experiments showed that the boiling times depend on the wort composition and increased as follows: novel continuous mash filtration system < mash filter < lauter tun. The results lay the foundation for calculating the optimal parameter settings for each brewery to optimise the hop isomerisation rate. © 2020 The Authors. Journal of the Institute of Brewing published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of The Institute of Brewing & Distilling     

啤酒中的铁离子

铁离子可促进酵母生长发育;又可引起啤酒混浊、产生金属味,降低啤酒质量.啤酒中的铁离子主要来源于原辅材料、设备管件及酿造用水等.铁离子在酿造过程易发生氧化还原、催化和络合反应,对麦汁糖化、发酵及成品啤酒质量产生影响.控制铁离子含量的方法有:控制原辅料及所用水的铁离子含量;适当提高糖化醪液的pH值;选用优良、强壮的酵母种;选用含铁较少的硅藻土助滤剂;选用耐酸不锈钢容器和管道,并作好防腐措施.(孙悟)     

川法小曲白酒生产技术(四)

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉（As3．866,Q303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等）、酵母（酒精酵母、产酯酵母）、细菌（乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。     

浓香型大曲酒传统操作浅释(一)

“清蒸清cha”、“清蒸混cha”、“混蒸混cha”是白酒酿造的3个重要的配料工艺。“清蒸清cha”主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用“混蒸混cha、续糟发酵法”工艺。酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高梁、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。酿酒原料配比分两种,一种是用纯高梁(最好是糯高梁),现习惯称之“单粮型”;另一种是以适当配比,传统为“杂粮”酒,现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。     

应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：(1)提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；(2)降低能耗和成本；(3)提高糖分的转化率；(4)提高啤酒非生物稳定性和质量；(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：(1)酒花利用率低；(2)起泡性和稳定性下降；(3)对啤酒酵母有不利影响；(4)发酵时间延长；(5)对水质要求严格；(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；(8)不宜酿造浓醇型啤酒。