面包改良剂复合应用的研究

将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中,研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性,分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果,并找出了α－淀粉酶的最佳添加比例。结果表明：将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、知性大豆粉及α－淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用有更好的改良效果。     

面包专用粉复合品质改良的研究

将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中,研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性,并找出改良剂复合的最佳比例。结果表明：将强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α－淀粉酶等多种成发一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包志用为的质量。     

强筋剂对面粉面筋含量及质量改良作用的研究

把不同品种、不同数量的强筋剂分别添加到筋力不同的面粉中,按照GB5506—85中的方法测定空白样及添加样的湿面筋含量,发现添加样的面筋含量都有不同程度的增加,其增加值一般在0.4％～1.0％之间,平均增加0.7％。用布拉班德粉质仪和拉伸仪对各种强筋剂的改良效果进行研究,证明强筋剂的强筋作用与原面粉的筋力大小、出粉部位及面团的延伸性和抗延伸性阻力密切相关。     

优质营养保健面包专用粉的研制

将多种天然或无毒，营养丰富的小麦粉改良剂以适当的比例添加剂面筋含量适呈，筋力较弱的国产小麦粉中，研究了混合后小麦粉的粉质，拉伸，糊化及烘焙特性；分析了不同复合模式的改良效果，并找出了α－淀粉酶的最佳添加量及ＶＣ酶活性豆粉，单甘酯的最佳复合比。     

大豆分离蛋白粉对全麦粉流变学特性的影响

小麦粉与大豆粉具有营养的互补性,为了探究小麦粉与大豆粉不同比例混合后粉质的变化规律。试验中将大豆分离蛋白粉以不同比例加入到全麦粉中,并结合其它常规混合粉粉质研究方法,利用粉质仪对其面团流变学特性的变化规律进行实验分析。得出结论:在全麦粉中添加大豆分离蛋白粉后,面粉的蛋白质含量增加,筋度增强,韧性和加工性能也有提高。     

小麦粉品质改良的方法

小麦粉是生产面制品的主要原料,不同的面制品对小麦粉的性能要求不同,这需要对小麦粉品质进行改良,以满足不同面制品功能特性的要求。对小麦粉的品质改良方法进行了总结,如气流分级法、热处理、氯气处理、臭氧处理、添加食品添加剂、添加活性面筋粉、添加淀粉等。根据不同面制品的需要,可选择单一的面粉品质改良方法或者几种方法的组合,以达到面粉品质改良的目的。     

豆渣脆片的研制

研究了豆渣脆片的配方和制作工艺,确定豆渣粉添加到面粉中最佳比例为面粉量的15％,糖油比为1:1.5,疏松剂添加量为1.2％,强筋剂用量为1％,变性淀粉用量为15％。焙烤方式为在远红外烤箱中100℃左右焙烤30min。     

苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究

本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T 10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。     

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究

分别向６种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉,研究添加前后所面粉品质性状,包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质,其改良效果受到添加量、谷朊粉质量以及小麦粉自身,品质等因素的影响。并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。     

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。     

复合改良剂在面包中的应用

面包改良剂通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶,但单一改良剂的效果往往不足,复合使用可满足面包的整体要求,会带来更好的效果.综述各种复合改良剂对面包的改良效果.     

混合实验仪参数监控方便面原料粉中的淀粉添加

本实验以两种方便面配方中的原料面粉与淀粉为研究对象,将两种淀粉以不同的比例添加到面粉中,采用混合实验仪分析面团的流变学特性,讨论了淀粉的不同添加比例与混合实验仪参数之间的关系,最终无论原料粉的种类,混合实验仪的C2值与面粉中淀粉的添加比例有良好的相关性,相关系数达99.3％以上,且预测方程为:C2=-0.00517×淀粉比例+C2基础粉.利用该预测方程可以实现方便面厂监控原料面粉中淀粉添加比例.     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。     

淀粉酶对面团流变学特性的影响

将葡萄糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、细菌淀粉酶、真菌淀粉酶按一定的比例梯度,添加到面粉中,分别做面团粉质拉伸实验,结果表明:淀粉酶对面团粉质拉伸特性的影响整体趋势相似,都不同程度降低小麦粉的品质,不同添加量时,变化程度和变化规律不同,添加真菌淀粉酶的面团粉质拉伸特性变化较显著。     

面粉强筋剂使用探讨

不同的面粉强筋剂具有不同的性质，面粉厂应根据面粉的原有品质和用途、强筋剂的种类和性质来选用适合的强筋剂。通过生产性试验，讨论了正确使用强筋剂的方法、合理的添加量和应用该注意的一些问题。     

荞麦饺子粉的研制

本实验将荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6比例进行混合,对混合面粉及混合面团进行理化指标测定、流变学特性分析及饺子成品感官评定。结果表明:当荞麦粉与小麦粉混合比例为2:8时,面团的各项特性较为优良,饺子品质较好,营养价值较高,易被大众所接受。     

麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响

研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%～25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。     

红枣秋葵复合营养湿面的研制

将红枣泥、秋葵粉添加到小麦粉中制得红枣秋葵复合营养湿面,通过单因素试验研究不同红枣泥、秋葵粉、水和食盐的添加量对面条品质的影响,并通过正交试验得出较优成分配比,确定加工工艺。最后通过感官评定与煮制特性分析评价红枣秋葵复合营养湿面的品质,并与普通湿面做比较。试验结果表明,当红枣泥、秋葵粉、水和食盐的添加量分别为面粉的8%,6%,32%和1.2%时,复合营养湿面的感官得分和煮制特性均优于普通湿面。     

豆渣蔬菜片的研制

以豆渣、芹菜浆为主要原料,研究了豆渣蔬菜片的基本配方、各辅料不同用量对豆渣片质量的影响。通过实验确定了豆渣粉添加到面粉中最佳比例为面粉量的15%,当糖油比为1:1.5且总量占面粉豆渣粉总量的60%,疏松剂添加量为1.2%,强筋剂用量为1.5%,变性淀粉用量为15%,蔬菜浆添加量为30%时,产品感官品质最佳。使用红外烤箱焙烤,温度为80℃,时间为30min     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。