西式风味鸡肉丸的加工

西式风味鸡肉丸葱味浓郁、香嫩柔软、营养丰富,很受消费者的欢迎.1工艺流程。原辅料处理→计量→混合→成型→油炸→水煮→冻结→检验包装→卫检→冷藏.     

影响鸡肉丸感官品质因素的研究

试验以鸡肉为原料,通过单因素和正交试验,探讨了水、食盐、淀粉、卡拉胶等因素对鸡肉丸感官品质的影响.结果表明,四种添加物的最佳配比为:水15％、食盐1.5％、淀粉6％、卡拉胶0.6％.在此工艺条件下,产品的感官品质最好.     

鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究,考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。     

苦瓜镶鸡肉丸

原料：鸡肉丸子浆250g、苦瓜350g、太白粉适量、高汤100ml、香菜叶少许     

鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响

本文研究了低成本鸡肉丸生产中,主要辅料成分食盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响。结果表明主要辅料最佳添加量为:食盐2%、卡拉胶0.35%、大豆分离蛋白1.0%、碳酸氢钠0.13%、淀粉15%、复合磷酸盐0.25%、水30%。     

速冻鸡肉丸的研制

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方。即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%。     

鸡肉丸品质的影响因素

鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素——工艺条件和组成成分进行了综合分析。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时，萃取肌肉中的盐溶性蛋白质；煮制实际上就是使蛋白质受热变性，形成凝胶结构；淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构；食盐可提高离子强度，增强肉丸的凝胶性，同时可改善肉丸的风味；磷酸盐可改善乳化稳定性、提高保水性；大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性，而且能提高肉品的营养价值。     

玉米鸡肉丸生产工艺关键因素的研究

将玉米添加到鸡肉丸中,使产品的弹性、口感以及营养都有所提高。通过单因素和正交实验对玉米鸡肉丸的配方进行了研究,确定了其最佳配方为:鸡大胸肉100.0g、猪肥膘65.0g、玉米45.0g、淀粉16.0g、丸子改良剂(复合磷酸盐)4.0g、食盐8.0g,同时确定玉米鸡肉丸的最佳斩拌时间为20min。      

玉米鸡肉丸生产工艺关键因素的研究

将玉米添加到鸡肉丸中,使产品的弹性、口感以及营养都有所提高.通过单因素和正交实验对玉米鸡肉丸的配方进行了研究,确定了其最佳配方为:鸡大胸肉100.0g、猪肥膘65.0g、玉米45.0g、淀粉16.0g、丸子改良剂(复合磷酸盐)4.0g、食盐8.0g,同时确定玉米鸡肉丸的最佳斩拌时间为20min.     

速冻膳食纤维鸡肉丸的研制

本试验将大豆膳食纤维添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,降低热量、增加保健功效,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素实验和正交实验确定了添加大豆膳食纤维的速冻鸡肉丸配方。即鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%。     

鸡骨泥肉丸的研制

本课题采用正交试验法探讨了鸡脯肉、鸡骨泥、猪肥膘以及生粉对鸡骨肉丸的影响 ,确定了鸡骨泥肉丸的最佳配方。     

乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响

本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P<0.05)。与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P<0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07%±0.35%)和(951.32±4.25)kJ/100 g降低到(14.48%±0.19%)和(827.14±3.96)kJ/100 g。流变结果发现,添加乳化玉米胚芽油可以提高鸡肉糜80℃时的G'值,并改变肌球蛋白的变性温度。感官评定结果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉具有较好的色泽和硬度。由以上结果可得,使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够提高鸡肉丸的品质,降低脂肪含量。     

新型鸡骨泥肉丸的制作工艺

鉴于消费发展的趋势和我国人民普遍缺钙的现状,综合利用鸡肉加工的副产品制备新鲜鸡骨泥,使鲜鸡骨泥肉丸具有营养保健的双重功效,是开发食品新资源的有益探索。     

肉丸加工工艺及配方对其品质的影响

肉丸的生产工艺和配方中,原料预处理、破碎和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀,并提取肌肉中的盐溶蛋白,使组分间形成稳定的凝胶聚集体;煮制和油炸的目的是使原料中的蛋白质变性成型;冷冻是为了防止微生物污染;添加脂肪、水、磷酸盐和小苏打是为了获得良好的质构,提高制品保水性获得更高的出品率;除此之外,添加淀粉、大豆蛋白和卡拉胶除了有提高制品感官品质外,还有提高营养价值的作用。     

方便肉丸子的加工工艺

本文讲述了方便猪 (牛 )肉丸的加工制作工艺     

基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究

蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化。采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响。结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶。