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文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究,在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖,研究其对客家娘酒品质和风味的影响,从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件.采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价,最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数.结果表明,从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为:低聚异麦芽糖的添加量为1.5%,主酵温度为28℃,红曲用为5.4%.低聚异麦芽糖客家娘酒的工艺的研究,为酿造具有双歧因子的保健型客家娘酒提供了理论基础. 相似文献
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客家娘酒醇厚香甜,清亮透明,独具特色,具有养血美颜、舒经活络之功效,在梅县地区已经成为了一种深入人心的民间饮品,其酿造工艺也一直以民间流传的方式传承。客家娘酒文化内涵丰富,具有鲜明的特色,是物质文明与精神文明的统一,体现了客家民性及梅县客家文化特质。面对复杂多变的经济形势,客家娘酒需通过与机构开展产学研合作、培养与引进人才、推进品牌建设、把握政策和新媒体,实现客家娘酒产业持续健康发展。 相似文献
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选取具有疏肝理气功效的药食同源药材佛手、陈皮和山楂提取物作为主要配料,研制了一种以客家娘酒为基底的调配饮料。通过单因素实验和正交试验,明确客家娘酒调配饮料中,山楂、陈皮、佛手提取物和娘酒的最佳组合。结果显示,以50 m L为基准的客家娘酒调配饮料中,佛手、陈皮、山楂提取物和娘酒的最佳添加量分别为1 m L、3 mL、4 m L和25 mL。进一步检测发现娘酒调配饮料中含有丰富的总多酚和总黄酮,含量分别为分别为76.1 mg/L±3.2 mg/L和509.4 mg/L±13.9 mg/L。 相似文献
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红曲中的Monacolin K包括酸型与内酯型2种成分,研究发现酸型对胆固醇生物合成中的关键酶HMG-CoA的抑制能力约是内酯型的1倍多.采用HPLC监测Monacolin K在广东客家娘酒发酵过程中的动态变化发现:在客家娘酒发酵3d~7d,酒液中Monacolin K含量迅速增加,7d后Monacolin K含量增加趋势平缓并维持在3mg/L左右,且内酯型比酸型Monacolin K高2%~8%,但在统计上无显著差异.娘酒中Monacolin K含量与酒度变化趋势极为相似,经SPSS相关性分析其相关系数为0.969在0.01水平显著相关.糖度与Monacolin K含量呈现负相关,其相关系数为-0.816在0.01水平显著相关. 相似文献
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目的 建立固相萃取-气相色谱串联质谱法测定客家娘酒中氨基甲酸乙酯含量的分析方法,并对梅州地区客家娘酒进行食用风险评估。方法 客家娘酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)通过乙酸乙酯提取后,提取液经N-丙基乙二胺进行基质固相萃取净化,采用气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-mass/mass spectrometry, GC-MS/MS)进行测定,内标法定量。结果 该方法回收率95.01%~99.88%,相关系数r2为0.9999,检出限1.1 μg/kg,定量限3.7μg/kg。客家娘酒中EC的含量在52.28~433.82 μg/kg之间,平均值为157.12 μg/kg。高温烹煮会使客家娘酒中的EC含量上升,在与鸡肉同煮的情况下,酒液中EC减少约40%。结论 该方法可以满足客家娘酒中EC的检测需求。通过风险评估发现,从18岁以上全部人群平均水平来看,客家娘酒中EC的风险较低,但饮酒者和产褥期妇女的暴露限值(margin of exposure, MOE)分别为450和143,存在较大的公共卫生风险。 相似文献
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本刊讯:由广东省酒类行业协会组织评选的"广东十大名酒"2012年10月19日正式出炉,五华长乐烧、九江双蒸、石湾玉冰烧、顺德红米酒、飞霞液、一线天、大埔娘酒、河源龙乡贡客家黄酒、珠江啤酒、蓝带啤酒被评为广东十大名酒。 相似文献
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为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu > Asp > His > Ala > Lys > Tyr > Ile > Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为:商品黑豆娘酒 > 绍兴古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒 > 贮藏1年的板栗糯米原酒 > 炙酒后的原酒 > 商品普通糯米酒 > 炙酒前原酒 > 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。 相似文献
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本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。 相似文献
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以绍兴黄酒作为对照,对不同品牌的客家黄酒中的化学成分进行测定,并对其清除DPPH自由基、超氧自由基、ABTS自由基、羟自由基的能力进行研究。结果表明,不同品牌黄酒的酒精度、可溶性固形物、总黄酮、多酚、总酚酸含量依次分别为:珍珠红娘酒16.31%vol、103.42 g/L、0.89 mg/L、11.98 mg/L、0.19 mg/L;梅州娘酒15.63%vol、101.72 g/L、1.86 mg/L、10.3 mg/L、0.42 mg/L;月子酒13.42%vol、91.90 g/L、1.61 mg/L、12.13 mg/L、0.56 mg/L。三种客家黄酒均对DPPH自由基、超氧自由基、羟自由基、ABTS自由基有一定的清除能力:珍珠红娘酒对四种自由基的IC50值依次为68.05 μL/mL、388.11 μL/mL、405.71 μL/mL、438.54 μL/mL,梅州娘酒的IC50值为55.94 μL/mL、378.09 μL/mL、387.90 μL/mL、440.80 μL/mL,月子酒的IC50值为98.63 μL/mL、871.65 μL/mL、345.42 μL/mL、935.20 μL/mL。综合比较可知,珍珠红娘酒、梅州娘酒的抗氧化性高于月子酒和绍兴黄酒。 相似文献
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