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为分别探究蔗糖脂肪酸酯及单硬脂酸甘油酯单独使用时对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响,对添加不同乳化剂品种及用量的混粉进行糊化特性检测;对冷冻麻薯坯进行动态流变学特性以及水分分布检测;对冷冻麻薯坯烘烤后进行质构、比容测定和感官评价。结果表明:两种乳化剂均使混粉的衰减值与回生值降低,最大下降量分别为279.00 cP和173.50 cP;适量添加乳化剂可以改善冷冻麻薯坯的弹性模量、黏性模量以及水分分布状态,延缓水分迁移;烘烤品质中,加入两种乳化剂使麻薯面包硬度与对照组相比均降低;比容有所改善;当蔗糖酯添加量为0.40%、单甘酯添加量为0.15%时,综合感官评分分别为84.5和81.0,风味较好。因此,蔗糖酯添加量为0.40%和单甘酯添加量为0.15%对冷冻麻薯坯及其烘烤品质均有较好改善效果。 相似文献
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通过测定餐包升温曲线、质构、丙烯酰胺含量及风味物质等参数,研究了焙烤时蒸汽添加频率(低、中、高频率,对应添加蒸汽的时间间隔分别为4、2、1 min)对餐包品质的影响。结果发现,相比无蒸汽组,蒸汽的加入使餐包中心升温速率总体更加平缓。较之无蒸汽组,中高频率引入蒸汽餐包的烘焙损失率降低(P<0.05)。随着蒸汽频率增高,餐包表皮中心的L*值和b*值上升,而a*值下降,通过质构测定,加入蒸汽使餐包表皮硬度和餐包硬度均显著降低(P<0.05),其耐咀嚼度和回复性随蒸汽频率增高呈先下降后上升的趋势。蒸汽的引入使醇类、壬醛和3-羟基-2-丁酮等物质的相对含量升高,而糠醛的相对含量降低,使面包在具有更加浓厚的香气的同时,减少焦糊味。同时,蒸汽的引入改变了餐包表皮的微观结构,降低了餐包整体及其表皮的丙烯酰胺生成量,其中表皮由350 μg/kg降低为218、141、83 μg/kg(依次为低、中、高频率组),整体由74 μg/kg降低为59、55、41 μg/kg(依次为低、中、高频率组)。餐包表皮赖氨酸的残留量显著增加(P<0.05),由无蒸汽组的0.97 g/kg增加至高频率组的1.58 g/kg。最后结合感官评价得出,当蒸汽加入时间间隔为2 min时,餐包色香适中且营养安全品质较优。 相似文献
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程万兴黄文刚赖雨柔闫晨晨钟志惠 《西部粮油科技》2022,(5):49-51
利用膨化小米粉与高筋粉为主要原料,加入黄油、白砂糖、水等辅料,研究开发膨化小米餐包。通过单因素试验、正交试验及感官评鉴确定膨化小米餐包的最佳配方。研究表明,膨化小米粉69 g、高筋面粉231g、白砂糖51g、黄油33 g、水156 g、干酵母4.5 g、奶粉12 g、鸡蛋液21 g、食盐3 g,可以得到香味浓郁、口感细腻的膨化小米餐包。 相似文献
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小溪 《宠物世界(猫迷)》2009,(11)
台湾seeds惜时本味自然机能餐包全新上市台湾seeds惜时本味自然机能餐包采用最新鲜的鲔鱼搭配多种口味制成,更创新的添加各式机能营养元素,并添加机能配方烧汁,含天然100%鱼肉材料,添加DHA和Oligo寡糖, 相似文献
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大豆粉的蛋白含量是面粉的四倍,吸水量是其三倍。在焙烤食品中,加入5%大豆粉可以使蛋白相对含量增加20%。我们可以算一笔帐:每5千克面粉当中多加250克豆粉,可以多出16个小餐包(每个重量为35克)。假设小餐包售价为1元/个,则多出16个,可以多卖16元钱。豆粉价格为5元/千克,加入的250克豆粉费用为1.25元,16元减去1.25元后剩下的14.75元为所获得利润。而这部分利润相当于购买面粉支出(面粉为3元/千克,5千克面粉价格为15元),从而节省了购买面粉的费用,降低了成本。如果按这一比例,在每吨面粉中添加50千克豆粉,则多出同等重量的小餐包3200个,偌大的营养价值和经济利益究竟蕴涵多大的商机,值得焙烤从业者深入探究。 相似文献
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《中国食物与营养》2017,(11)
目的:了解公众对餐馆餐单营养标识的态度及认知状况。方法:采用方便抽样的方法,对杭州市2 589名居民进行问卷调查,收集对餐单营养标识重要性、实用性和可推广性的态度以及对餐单营养标识内容、形式、存在的困难和推广范围的认知情况。数据清理及分析使用SAS 9.4统计软件包。结果:认为餐单营养标识重要、餐单营养标识会对点餐有影响和赞同推广餐单营养标识的人群比例分别为62.4%、80.7%和74.8%。通过微信参与调查者、女性、高教育程度者对餐单营养标识给予正面支持的人群比例更高(P0.05)。受访者关注比例较高的营养信息包括原材料、能量和脂肪,分别为72.4%、50.4%和47.5%。支持率较高的餐单营养标识形式为营养素含量值和食物组成+营养素含量值,分别为57.3%和56.6%。推广餐单营养标识可能存在的困难主要有增加点餐时间、餐馆可能不配合和关注的人不多。67.2%的受访者希望未来先在中餐馆中推广使用餐单营养标识,支持率高于西式快餐店和中式快餐店。结论:公众对在我国推广餐单营养标识的支持度较高,比较关注在外就餐食物的原材料、能量和脂肪含量。未来应继续开展餐单营养标识相关研究,改善在外就餐的膳食质量。 相似文献
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目的:研究高碳水化合物配方早餐(HCD)对健康志愿者餐后血糖的影响。方法 :10名健康志愿者为研究对象,先后摄人A、B、C、D、E套早餐,测量空腹、餐后0.5h、1h、2h的血糖值,计算血糖曲线下面积;问卷调查患者有无饥饿感。结果 :B餐血糖曲线下面积(SAUC)(19.72±1.66)明显高于A餐(16.03±1.25)(P<0.01)与C餐(16.81±2.23)(P<0.01),没有饥饿感的人数明显多于B餐和C餐。结论:合理配制的高碳水化合物配方早餐对健康志愿者餐后血糖调控有效。 相似文献
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野餐,铺一块布,满是佳肴,席地围坐。
三明治加寿司,最简单最轻便的无火野餐方式,只要带上野餐包就行。三明治可按照自己喜好的口味来做,寿司在超市购买。要吃得健康,应多带点儿水果蔬菜沙拉。一瓶果酱或沙拉酱,都是很好的调味品。 相似文献
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介绍了麻片包装烟包的几种不同堆码方式:①砖柱式烟垛:优点是通风好、直观、不匿包;缺点是上层烟包堆码较费力,容易散垛,一般用于烟叶含水率稍大的烟包的堆码储存;②台阶骑缝式烟垛:优点是通风较好、上层烟包堆码省力、较稳固,缺点是易出现畸形、“滑坡”和匿包现象,一般用于大批量烟包的集中堆码;③奇横偶丁式烟垛:不仅具有台阶骑缝式烟垛的全部优点,而且稳定性更好,实用性更强,且不易出现畸形和“滑坡”现象,适合于大批量烟包的集中堆码;④脊垛是库房外烟包堆码的一种辅助形式。介绍了不同堆码方式烟垛的烟包数量计算方法。 相似文献
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以糯米粉、水、异麦芽糖浆、高麦芽糖浆为主要原料,研究打印温度、喷头直径以及糯米粉-水配比对麻薯样品的流变特性及质构特性的影响,并考察不同工艺条件下的打印产品的成型效果。结果表明:当配方为m(糯米粉)∶m(水)∶m(异麦芽糖浆)∶m(高麦芽糖浆):m(芝麻油)=29.37∶33.99∶16.20∶19.44∶1.00,喷头挤出温度为30℃及喷头直径为0.8 mm时,样品的流动性较好,对应的打印产品成型效果也较好。 相似文献