两种乳化剂对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响

为分别探究蔗糖脂肪酸酯及单硬脂酸甘油酯单独使用时对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响,对添加不同乳化剂品种及用量的混粉进行糊化特性检测;对冷冻麻薯坯进行动态流变学特性以及水分分布检测;对冷冻麻薯坯烘烤后进行质构、比容测定和感官评价。结果表明：两种乳化剂均使混粉的衰减值与回生值降低,最大下降量分别为279.00 cP和173.50 cP;适量添加乳化剂可以改善冷冻麻薯坯的弹性模量、黏性模量以及水分分布状态,延缓水分迁移;烘烤品质中,加入两种乳化剂使麻薯面包硬度与对照组相比均降低;比容有所改善;当蔗糖酯添加量为0.40%、单甘酯添加量为0.15%时,综合感官评分分别为84.5和81.0,风味较好。因此,蔗糖酯添加量为0.40%和单甘酯添加量为0.15%对冷冻麻薯坯及其烘烤品质均有较好改善效果。     

餐包的制法及关键

餐包,广东人也称面包,是粤点里的一种常见面点品种,和一般的面包不同,餐包具有皮薄馅多,小巧精致,馅心丰富等特点,如叉烧餐包、奶黄餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等。由于餐包既可当作主食,也可作小吃,所以深受人们的喜爱。餐包制作主要经过选料、和面、成形、饧发、烘烤成熟等程     

点滴皆用心

雪白葱香包 原料:麻薯粉500克鸡蛋1个小葱花50克起酥油100克芝麻少许 制法: 1.取麻薯粉、鸡蛋、起酥油和适量的清水先调匀,待搅上劲后再加葱花和芝麻拌匀,随后用裱花袋挤成球形便得到葱香包生坯. 2.把挤好的葱香包生坯放入烤箱,温度调至180℃烤15分钟后,即可装盘.     

间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响

通过测定餐包升温曲线、质构、丙烯酰胺含量及风味物质等参数,研究了焙烤时蒸汽添加频率(低、中、高频率,对应添加蒸汽的时间间隔分别为4、2、1 min)对餐包品质的影响。结果发现,相比无蒸汽组,蒸汽的加入使餐包中心升温速率总体更加平缓。较之无蒸汽组,中高频率引入蒸汽餐包的烘焙损失率降低(P<0.05)。随着蒸汽频率增高,餐包表皮中心的L^*值和b^*值上升,而a^*值下降,通过质构测定,加入蒸汽使餐包表皮硬度和餐包硬度均显著降低(P<0.05),其耐咀嚼度和回复性随蒸汽频率增高呈先下降后上升的趋势。蒸汽的引入使醇类、壬醛和3-羟基-2-丁酮等物质的相对含量升高,而糠醛的相对含量降低,使面包在具有更加浓厚的香气的同时,减少焦糊味。同时,蒸汽的引入改变了餐包表皮的微观结构,降低了餐包整体及其表皮的丙烯酰胺生成量,其中表皮由350 μg/kg降低为218、141、83 μg/kg(依次为低、中、高频率组),整体由74 μg/kg降低为59、55、41 μg/kg(依次为低、中、高频率组)。餐包表皮赖氨酸的残留量显著增加(P<0.05),由无蒸汽组的0.97 g/kg增加至高频率组的1.58 g/kg。最后结合感官评价得出,当蒸汽加入时间间隔为2 min时,餐包色香适中且营养安全品质较优。     

说说麻薯的制作

麻薯，据说是起源于日本。日本人把用糯米粉或其他淀粉制成的，带有弹性和粘性的食品叫做“饼”，     

一种新开发的高原有机餐包功能研究

主要研究了以药食两用的食材开发的高原有机餐包的营养特性和功能特性。通过体外消化试验研究了高原有机餐包的血糖生产指数(GI),分别采用还原Fe~(3+)、邻苯三酚自氧化法、H_2O_2法和1,1二苯基2三硝基苯肼(DPPH)法测定了有机餐包的总还原力、O~-_2·抑制率、·OH的清除率和DPPH·的抑制率,并且通过细胞模型考察了其抗癌作用。实验表明该餐包属于中GI食品,并且具有一定的抗氧化能力,同时具有抗癌疗效,能够抑制肝癌细胞Hep G2的生长,通过细胞周期观察,主要阻滞在S期以及G2/M期的细胞分裂。综上可见,该餐包具有很好的功能效果。     

膨化小米餐包配方优化研究

利用膨化小米粉与高筋粉为主要原料,加入黄油、白砂糖、水等辅料,研究开发膨化小米餐包。通过单因素试验、正交试验及感官评鉴确定膨化小米餐包的最佳配方。研究表明,膨化小米粉69 g、高筋面粉231g、白砂糖51g、黄油33 g、水156 g、干酵母4.5 g、奶粉12 g、鸡蛋液21 g、食盐3 g,可以得到香味浓郁、口感细腻的膨化小米餐包。     

makesure麻薯为您和爱宠提供更符合共同居住需求的设计

<正>关于makesure makesure麻薯,2018年创立于深圳的宠物家居品牌。在养宠家庭对宠物家居产品需求越来越多的背景下,麻薯设计师团队为“人宠共居”的家,设计出了更符合人与宠物共同居住需求的产品,让养宠更方便,居住有质感。品牌主理人海舟曾为松下、腾讯、OPPO等知名企业做产品设计;曾获得过德国i F设计奖、德国红点设计奖、中国台湾金点设计奖、中国香港成功设计奖等奖项后。成为资深“猫奴”后,海舟也走上了创业之路,开启了“为猫打工”的幸福人生。     

资讯

台湾seeds惜时本味自然机能餐包全新上市台湾seeds惜时本味自然机能餐包采用最新鲜的鲔鱼搭配多种口味制成,更创新的添加各式机能营养元素,并添加机能配方烧汁,含天然100%鱼肉材料,添加DHA和Oligo寡糖,     

鸸鹋面点与小食

原料：日式麻薯粉适量，鸸鹋脊肉250克，西芹粒适量，生粉、盐、味精、花生油、香油、蚝油、生抽各适量，彩椒粒少许。     

开心果有助妊娠期糖尿病患者控制血糖

正近期,一项针对患有妊娠期糖尿病女性的研究称,在摄入同等热量的情况下,进食开心果的妊娠期糖尿病孕妇餐后血糖能够维持在正常范围内,餐后血糖升高的幅度远远小于进食全麦面包的孕妇。该项研究的对象是28名患有妊娠期糖尿病的孕妇(怀孕26周到30周之间),随机分配她们进入全麦面包组和开心果组,一夜禁食之后,食用42克开心果     

小豆中长出大商机--大豆蛋白使你健康、财富双丰收

大豆粉的蛋白含量是面粉的四倍,吸水量是其三倍。在焙烤食品中,加入5％大豆粉可以使蛋白相对含量增加20％。我们可以算一笔帐:每5千克面粉当中多加250克豆粉,可以多出16个小餐包(每个重量为35克)。假设小餐包售价为1元/个,则多出16个,可以多卖16元钱。豆粉价格为5元/千克,加入的250克豆粉费用为1.25元,16元减去1.25元后剩下的14.75元为所获得利润。而这部分利润相当于购买面粉支出(面粉为3元/千克,5千克面粉价格为15元),从而节省了购买面粉的费用,降低了成本。如果按这一比例,在每吨面粉中添加50千克豆粉,则多出同等重量的小餐包3200个,偌大的营养价值和经济利益究竟蕴涵多大的商机,值得焙烤从业者深入探究。     

餐单营养标识的公众态度及认知状况——基于杭州城市居民的调查

目的:了解公众对餐馆餐单营养标识的态度及认知状况。方法:采用方便抽样的方法,对杭州市2 589名居民进行问卷调查,收集对餐单营养标识重要性、实用性和可推广性的态度以及对餐单营养标识内容、形式、存在的困难和推广范围的认知情况。数据清理及分析使用SAS 9.4统计软件包。结果:认为餐单营养标识重要、餐单营养标识会对点餐有影响和赞同推广餐单营养标识的人群比例分别为62.4%、80.7%和74.8%。通过微信参与调查者、女性、高教育程度者对餐单营养标识给予正面支持的人群比例更高(P0.05)。受访者关注比例较高的营养信息包括原材料、能量和脂肪,分别为72.4%、50.4%和47.5%。支持率较高的餐单营养标识形式为营养素含量值和食物组成+营养素含量值,分别为57.3%和56.6%。推广餐单营养标识可能存在的困难主要有增加点餐时间、餐馆可能不配合和关注的人不多。67.2%的受访者希望未来先在中餐馆中推广使用餐单营养标识,支持率高于西式快餐店和中式快餐店。结论:公众对在我国推广餐单营养标识的支持度较高,比较关注在外就餐食物的原材料、能量和脂肪含量。未来应继续开展餐单营养标识相关研究,改善在外就餐的膳食质量。     

高碳水化合物配方早餐对健康者餐后血糖影响

目的:研究高碳水化合物配方早餐(HCD)对健康志愿者餐后血糖的影响。方法 :10名健康志愿者为研究对象,先后摄人A、B、C、D、E套早餐,测量空腹、餐后0.5h、1h、2h的血糖值,计算血糖曲线下面积;问卷调查患者有无饥饿感。结果 :B餐血糖曲线下面积(SAUC)(19.72±1.66)明显高于A餐(16.03±1.25)(P<0.01)与C餐(16.81±2.23)(P<0.01),没有饥饿感的人数明显多于B餐和C餐。结论:合理配制的高碳水化合物配方早餐对健康志愿者餐后血糖调控有效。     

开运点心大盘点

<正> 象征升官发财的年糕、能讨个吉利好彩头的发糕、带来滚滚财源的八宝饭和意味着团圆祥和的麻薯,最后还有代表着一年更比一年好的春卷……这些传统的点心,如何能在你的巧手指挥下,变身创意十足的"摩登派点心",一起来为新年开大运呢,请看我们美食专家的示范。     

万树江边杏，春绿好踏青

野餐，铺一块布，满是佳肴，席地围坐。 三明治加寿司，最简单最轻便的无火野餐方式，只要带上野餐包就行。三明治可按照自己喜好的口味来做，寿司在超市购买。要吃得健康，应多带点儿水果蔬菜沙拉。一瓶果酱或沙拉酱，都是很好的调味品。     

麻片包装烟包的堆码与数量计算

介绍了麻片包装烟包的几种不同堆码方式:①砖柱式烟垛:优点是通风好、直观、不匿包;缺点是上层烟包堆码较费力,容易散垛,一般用于烟叶含水率稍大的烟包的堆码储存;②台阶骑缝式烟垛:优点是通风较好、上层烟包堆码省力、较稳固,缺点是易出现畸形、“滑坡”和匿包现象,一般用于大批量烟包的集中堆码;③奇横偶丁式烟垛:不仅具有台阶骑缝式烟垛的全部优点,而且稳定性更好,实用性更强,且不易出现畸形和“滑坡”现象,适合于大批量烟包的集中堆码;④脊垛是库房外烟包堆码的一种辅助形式。介绍了不同堆码方式烟垛的烟包数量计算方法。     

漫谈美国快餐文化

美国快餐麦当劳的汉堡包、肯德基的家乡鸡、必胜客的比萨干酪饼尽管在世界上到处风行,但是在美国却被叫做"垃圾食品",一般美国家庭不赞成孩子们把它们当作正经餐用食品。 麦当劳是分布网最广泛的一家汉堡包餐馆,其他著名的还有"汉堡包大王"、"温     

麻薯配方与3D打印特性研究

以糯米粉、水、异麦芽糖浆、高麦芽糖浆为主要原料,研究打印温度、喷头直径以及糯米粉-水配比对麻薯样品的流变特性及质构特性的影响,并考察不同工艺条件下的打印产品的成型效果。结果表明:当配方为m(糯米粉)∶m(水)∶m(异麦芽糖浆)∶m(高麦芽糖浆):m(芝麻油)=29.37∶33.99∶16.20∶19.44∶1.00,喷头挤出温度为30℃及喷头直径为0.8 mm时,样品的流动性较好,对应的打印产品成型效果也较好。     

代餐食品大解码

正清晨起来,没有油条没有煎蛋,只喝一杯代餐奶昔;中午时分,没有商务套餐,只嚼几块代餐饼干;晚上回家,没有焖炒煎炸,只吃一碗代餐粥或者一根代餐棒……不知何时起,五花八门的代餐食品悄悄登上了时尚人士的餐桌:魔芋做的代餐面、卡布奇诺口味的代餐曲奇、可可榛子口味的代餐棒、香草口味的代餐奶昔、南瓜口味的代餐汤……不一而