冰淇淋的玻璃化加工和贮存

冰淇淋的玻璃化加工和贮存刘宝林，华泽钊，任禾盛冰淇淋含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素，营养价值很高，且易消化吸收，具有清凉解暑、充饥解渴之功效，是深受人们喜爱的食品。随着生活水平的提高，冰淇淋的消费量逐年增大，同时，人们对冰淇淋质量的要求...     

羧甲基纤维素钠在冰淇淋中的应用

对羧甲基纤维素纳（CMC－Na)在冰淇淋中的应用进行了研究，得出CMC－Na作为冰淇淋中的主要稳定剂，能降低成本，提高产品品质。     

超氧化物歧化酶在冰淇淋中的应用

对超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase简称SOD）在冰淇淋中的应用进行了研究,提出SOD作为食品添加剂用于冰淇淋中,不仅能保持SOD的活性和稳定性,同时可提高冰淇淋中营养成分的功能。     

茶在冰淇淋中的应用

0　前　言茶是我国传统的保健饮品 ,《神农本草》中记载 :神农尝百草 ,一日遇七十二毒 ,得茶而解后 ,人们才知道茶有解毒的作用。于是 ,当时的医生均把茶作为一种能防治疾病和养生保健的药物。当今 ,随着科技的发展 ,茶叶成分的定性、定量分析及这些成分的药理、药效研究表明 ,茶叶中的茶多酚 ,不但能降低血脂 ,防止动脉硬化 ,而且具有明显的减肥功效。目前 ,我国的茶叶加工正处于发展阶段 ,市场上除了一些液体茶饮料外 ,很少在其他食品中将茶作为添加物。随着经济的发展 ,茶叶的保健功效越来越引起人们的关注 ,为了有效地开发利用茶资源 ,…     

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用邱德生（张家港市奥依喜有限公司，张家港２１５６１８随着冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高，在生产中乳化剂和稳定剂的选择和使用显得十分重要。笔者对冰淇淋所使用的乳化剂和稳定剂做一简单介绍。１乳化剂类１...     

乳蛋白在冰淇淋生产中的应用

０前言脱脂乳是冰淇淋中一个多功能的配料，其中的乳蛋白能提高乳状液的稳定性并对持水能力有助，而乳糖是一种良好的冰淇淋膨胀剂。冰淇淋制品的风味特征很大程度上取决于配方中脱脂乳固体的数量。然而，脱脂奶粉极易受价格和供求关系的影响。今天，几乎每一个冰淇淋生产...     

食用稳定剂在冰淇淋中的应用

本文阐述了可用于冰淇淋的食用稳定剂的基本性能及选用条件和使用中的技术问题。     

HACCP在冰淇淋生产中的应用

以冰淇淋的生产为例 ,具体介绍了食品生产的危害分析和关键控制点 ,即 HACCP措施的实施过程。 (一 )对冰淇淋生产过程中 ,各原辅料和各工序可能存在的包括生物、化学、物理等方面的危害进行分析。 (二 )确定关键控制点。(三 )制定出 HACCP计划。(四 )对实施效果的验证。从而保证冰淇淋的卫生安全性。     

螺旋藻在冰淇淋中的应用研究

螺旋藻添加于冰淇淋中 ,除赋予产品独特的风味和清新的色泽外 ,还能显著地提高混合料液的粘度以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性能。较适宜的工艺条件为 :添加量为 0 5 % ;采用 85℃ ,2 0s的高温短时杀菌 ;一级均质压力为 40MPa,二级均质压力为 5MPa ;料液老化时间为 4h。      

乳糖酶在冰淇淋产品中的应用

在竞争激烈的冰淇淋市场,利用乳糖酶开发创新型冰淇淋产品,不但能够满足乳糖不耐受消费者的需求,而且能够降低冰淇淋热量,减少砂砾。另外,如果用乳清粉代替部分或全部乳固体,乳糖水解可以减少因此而产生的返砂(乳糖结晶),并且大大降低冰淇淋的硬度。      

食用稳定剂在冰淇淋中的应用

本文阐述了可用于冰淇淋的食用稳定剂的基本性能及选用条件和使用中的技术问题。     

植物油脂在冰淇淋中的应用

研究了棕榈油、菜籽油、大豆油等植物油脂在冰淇淋中的应用。结果表明,在感官方面,菜籽油、大豆油影响冰淇淋的色泽滋味,使其颜色变黄,口感上带有生油味;棕榈油对冰淇淋的滋味稍有影响,而在色泽方面有所改善,使其颜色变白;三种植物油脂均使冰淇淋的组织结构变得更加细腻柔软,尤以棕榈油的效果最为明显。在膨胀率方面,三种油脂均对其有不同程度的下降作用。在融化率方面,菜籽油、大豆油对冰淇淋的抗融化性能有所改善,棕榈油对其影响不大。     

螺旋藻在冰淇淋中的应用研究

螺旋藻添加于冰淇淋中,除赋予产品独特的风味和清新的色泽外,还能显著地提高混合料液的粘度以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性能。较适宜的工艺条件为添加量为0.5％;采用85℃,20s的高温短时杀菌;一级均质压力为40MPa,二级均质压力为5MPa;料液老化时间为4h。     

植物油脂在冰淇淋中的应用

研究了棕榈油、菜籽油、大豆油等植物油脂在冰淇淋中的应用。结果表明,在感官方面,菜籽油、大豆油影响冰淇淋的色泽滋味,使其颜色变黄,口感上带有生油味;棕榈油对冰淇淋的滋味稍有影响,而在色泽方面有所改善,使其颜色变白;三种植物油脂均使冰淇淋的组织结构变得更加细腻柔软,尤以棕榈油的效果最为明显。在膨胀率方面,三种油脂均对其有不同程度的下降作用。在融化率方面,菜籽油、大豆油对冰淇淋的抗融化性能有所改善,棕榈油对其影响不大。      

螺旋藻在冰淇淋中的应用研究

螺旋藻添加于冰淇淋中,除赋予产品独特的风味和清新色泽外,还能显著地提高混合料液的粘度以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性能。较适宜的工艺条件为：添加量为0．5％,采用85℃,20s的高温短时杀菌,一级均质压力为40MPa,二级均质压力为5MPa,料液老化时间为4h。     

HACCP在冰淇淋生产中的应用

以冰淇淋的生产为例 ,具体介绍了食品生产的危害分析和关键控制点 ,即 HACCP措施的实施过程。 (一 )对冰淇淋生产过程中 ,各原辅料和各工序可能存在的包括生物、化学、物理等方面的危害进行分析。 (二 )确定关键控制点。(三 )制定出 HACCP计划。(四 )对实施效果的验证。从而保证冰淇淋的卫生安全性。      

大豆在冰淇淋生产中的应用

以市售大豆为原料，通过热水浸泡法，将不脱皮大豆进行脱腥处理，并制浆，应用于冰淇淋生产配方中，替代配方中20％～70％的全脂奶粉，并对配方中的明胶、CNC及单甘酯的用量进行适量调整，经过混料、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻等工艺过程，制出冰淇淋。对其粗糙感、豆腥味、膨胀率、口味等感官指标进行评价．并对其原料成本进行核算与对照，结果表明，用大豆代替配方中20％～50％的奶粉制作冰淇淋，其膨胀率、口感、口味均不受影响，不但增加了产品的营养价值，而且使投料成本降低了280～626元／t。实验还表明，大豆替代奶粉后，稳定剂的用量不能降低，大豆并无稳定效果，因大豆中含有一定的卵磷脂，具有乳化作用，因此可适当降低单甘酯的用量。     

乳糖酶在冰淇淋产品中的应用

在竞争激烈的冰淇淋市场,利用乳糖酶开发创新型冰淇淋产品,不但能够满足乳糖不耐受消费者的需求,而且能够降低冰淇淋热量,减少砂砾.另外,如果用乳清粉代替部分或全部乳固体,乳糖水解可以减少因此而产生的返砂(乳糖结晶),并且大大降低冰淇淋的硬度.