现行的三种面包制法

目前国内外正在使用的面包生产方法有三种:直接发酵法、快速发酵法和中种发酵法。直接发酵法是将面粉、酵母与其他原料一起搅拌,然后在适当的干湿条件下发酵一段时间(1—12小时不等,视所需的品质而定),便进行分割、成型、醒发和烘烤。此法较简单,为一般面包厂采用。快速发酵法是使搅拌和发酵同时进行,在高速搅拌和添加剂的共同作用下,充分利用机     

低温发酵工艺对面包感官质量综合评价的研究

从高精面粉、即发活性干酵母，鲜酵母为试验材料，采秀快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法和低温发酵法生产主食面包和点心面包。采用流变仪测定了面包在贮存期间的硬度、弹性及剪切力的变化。讨论了不同工艺和不同酵母对面包保鲜效果的影响。研究结果表明，不同发酵工艺和不同酵母对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法〉低温发酵法〉一次发酵法〉快速发酵法；鲜酵母〉即发活性干酵母。     

液体中种发酵法—面包生产新工艺简介

液体中种发酵法是目前较先进的面包生产方法,其整个发酵过程在极严格的自动化控制下进行,能够确保面包质量的稳定,而且这样制造出来的面包更加柔软,更具面包特有的香味,而且保鲜期较长。其工艺过程包括:1.发酵液的处理:将一定量的糖、盐、水与酵母混匀,贮于缸内备用。贮存缸的温度须控制在4℃左右。2.水酵的处理:将上述发酵液、水和面粉在同一时间内混合搅拌,然后输往发酵缸发     

面包制作机理

面包的制作方法很多,如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等。但都有一个共同的制作机理:即面包制作的全过程(无论是酵母活化,还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等),始终是两方面共同作用的结果:一方面是酵母利用各种营养物生长、繁殖并产气;另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又     

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。     

乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究

以乳酸菌和酵母菌混合菌种为发酵剂,采用二次发酵法制作面包。结果表明,乳酸菌与酵母菌能够共生发酵生产面包,而且从感官、营养价值方面都优于单纯采用酵母发酵的面包。     

乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究

以乳酸菌和酵母菌混合菌种为发酵剂,采用二次发酵法制作面包。结果表明,乳酸菌与酵母菌能够共生发酵生产面包,而且从感官、营养价值方面都优于单纯采用酵母发酵的面包。      

大豆糖蜜直接发酵法生产面包配方的研究

该项目以面包专用面粉为主料,添加大豆糖蜜、酵母、改良剂等辅料,采用直接发酵法生产面包。以感官评价为指标,通过单因素实验及正交试验,并对产品进行物性仪以及水分、比容、酸度值等方面的测定,符合国家相关标准。最终确定大豆糖蜜直接发酵法生产面包的最佳工艺参数:以面粉用量为基准,其中大豆糖蜜10%,酵母1.5%,改良剂0.5%。     

日本面包生产中广为采用的两种发酵方法及其特点比较

在日本,面包生产所采用的发酵方法,细分有五种:1.直捏法;2.中种法;3.老曲法;4.液体发酵法;5.连续制面包法。而在面包生产中,广为采用直捏法和中种法。现将这两种方法的生产工艺及主要优缺点介绍如下: 一。直捏法所谓直捏法,就是一次完成全部原材料的搅拌。操作过程如下: 1.面粉可使用单一品种,但多数为两种以上面粉混合使用。即含高面筋面粉和含普通     

乳酸菌与酵母菌共同发酵生产乳酸菌面包的工艺优化

以乳酸菌、鸡蛋、面粉、砂糖、奶粉、酵母为主要原料,辅以其他添加剂,经搅拌、混合、发酵、整型、烘焙等工艺而制成的酸奶面包制品。通过单因素试验和正交试验进行研究试验,并得出该乳酸菌面包制品最佳工艺条件为:面粉200 g,鸡蛋30 g,奶粉15 g,砂糖30 g,油40 g,酵母2 g,乳酸菌18 g。得到的面包外观、气味、质地、风味等感官品质都较优的乳酸菌面包成品。     

乳酸菌发酵剂在几种面包发酵工艺中的应用研究

目的：研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法：将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果：在这3种面包发酵工艺中,适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果;快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ～ 30%、3% ～ 6%和 6%～ 9%。结论：在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大,但能明显提高面包品质,在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产,改良产品品质提供了参考。     

法国面包制法

法国面包在一般的面包中香味较浓,深受消费者的欢迎。其一般常用配方如下:高蛋白面粉100%、水1%、盐2%、酵母2%、改良剂0.2(?)%。其发酵方法如下: 先以配方中15%的面粉与全部酵母以及与面粉同量的水搅拌,发酵2～2.5小时,然后再将配方中30%面粉与此面粉同     

玉米苏打饼干的工艺研究

以玉米粉、面粉为主要原料，酵母为发酵剂，研究了玉米苏打饼干的制作工艺，并探讨了酵母用量、发酵时间、膨松剂用量等对玉米苏打饼干的影响，最佳生产配方为：玉米粉40g，面粉60g，酵母2％，小苏打1．5％，食盐1．5％，油脂14％。     

面包香味、口味改良的影响因素

面包是食品工业的重要产品之一,是一种用酵母使 面团发酵后再经过一系列工序加工而制成的方便主食品和花色点心,它营养丰富,发热量大,易于消化,吸收,食用方便,深受人们喜爱,现代砚生产方法有多种：一次发酵法、二次发酵法、液体发酵法、连续搅拌法（全液态连续搅拌和半液态连续搅拌）、快速法、化学膨发法等。我国面包行业目前普遍采用一次发酵法和二次发酵法。     

糖对饼干生产影响之探讨

糖类在饼干生产中不仅提供制品甜味，并对饼干生产工艺和产品质量有不可忽视的影响，本文就其变化规律作了一些探讨，为饼干生产提供了理论依据。1．饼干工艺流程面粉、酵母、水时第一次调粉、发时一第二次对纷伽面粉、油、糖、淀粉、添加剂等）、挣五一．M压一十成型（撒布精、盐）、烘烤、冷却、包装一十成品2．操作要点①第一次调粉面粉用量为总量的30～6（），加人用量为0．5～0．7％的酵母及适量水，调粉均匀．②发酵面团发酵温度为28”C左右，发酵完毕时PH值为4．5～5，发酵时间5～6h．③第二次调粉将发酵好的面团和剩余的面粉及全…     

市售面包酵母冷冻过程发酵性能研究

为了研究市售的面包生产用酵母产品的品质,收集了6种活性干酵母和1种压榨酵母共7种市售酵母产品,在评价其初始活力后进行了预发酵、冷冻、冻藏等处理,并对比研究了处理前后的发酵力、起酵时间、酵母存活率及酵母形态等特征。结果表明不同品牌、状态的产品在发酵力、起酵时间、酵母形态学特征和低温敏感性等方面均有较大差异,不同酵母产品在冷冻和冻藏过程中的酵母活力受产品本身及加工过程影响较大。研究为相关面包及面制品等发酵食品生产企业应根据自身需要选择和正确使用合适的酵母产品提供了依据。     

乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究

研究了乳酸茵和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明，乳酸茵和酵母共同发酵，比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件：乳酸茵用量为4％、酵母用量为1％、糖量8％、第一次发酵温度28℃、发酵时间5h，能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。     

面包制造中的酵母和酶(上)

1.前言 酵母发面的烘焙食品,其基本生产工序是调粉、发酵,和烘焙。酶活性在这三道工序中均起重要作用。最明显的例子是,酵母酶类在发酵阶段引起二氧化碳和乙醇的产生,许多源自面粉的酶七同样重要。这些酶作用于面粉或其他配料,产生酵母代谢所需的基质,或改变面团的流变性质。目前市场上已有供应能补充或增强酵母和面粉内源酶活性的各种酶类。 本文旨在介绍面包制造各阶段最重要的酶类活性,强调在生产过程中应用能提高产品质量,降低生产成本的专用外源酶的重要性。2.调粉阶段 机械调粉的作用是加速水与面粉的水化过程,通过面粉粒子间的相互摩擦以及面粉与调粉机表面的摩擦作用,擦去面粉粒子的水合表面层,露出干燥表面,加速水化作用。     

开胃的新型面包

随着人们生活水平的提高,各种新型面包不断上市,令人胃口大开,大饱口福。血粉面包意大利市场上出现了一种新颖的血粉面包。这种面包是把猪血或牛羊血按一定比例掺入到面粉中制成的,不仅营养丰富,而且吃起来松软可口,别具风味。酒味面包日本一家公司推出了一种带有酒味的面包。这种面包是用一种发酵力极强的新型酵母拌人面粉中制成的。当酵母在面粉中发酵后,就产生一股清香扑鼻的酒味。该面包色香味俱佳,但不含酒精成分。花粉面包法国一家公司生产出了一种色鲜味美、营养价值高的花粉面包。这种面包中添加了一定量的富酶花粉,既含有…     

生物质发酵生产乙醇的研究进展

生物质是一种广泛存在的可再生资源,经发酵生产乙醇所用的天然生物质资源原料主要分为3类:糖、淀粉和纤维素物质.木质纤维原料发酵生产乙醇,要先对原料进行热机械法、自动水解法、酸处理法、碱处理法、有机溶剂处理法、生物法等预处理;发酵工艺方式有直接发酵法、间接发酵法、混合菌种发酵、同步糖化发酵法(SSF法)、非等温同步糖化发酵法和固定化细胞发酵法(NSSF法).用木糖发酵生产乙醇的微生物有管囊酵母(Pachysolen tannophilus)、树干毕赤酵母(Pichia stipits)和休哈塔假丝酵母(Candida shechatae)等.对利用生物质资源生产乙醇还应在纤维素酶、混合糖的发酵及生产工艺上进行深度的研究.