特色豆腐菜六例

朱砂豆腐:咸辣爽口,色 彩艳丽。 原料:熟咸鸭蛋2个,豆腐 500克,豆油50克,咖喱粉10 克,黄瓜丁25克,白醋、盐、芥末 汁、胡椒粉各适量。 做法:将熟咸蛋剥皮,蛋白 切丁,蛋黄与豆腐一起碾碎成 泥。炒锅内放豆油烧至五成热时 放咖喱粉煸炒,出香味后放入蛋 黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、芥 末汁、胡椒粉、蛋白丁煸炒均匀 出锅。 珊瑚豆腐:酸辣咸鲜,佐 酒最宜。 原料:豆腐500克,洋葱50 克,豆油100克,姜末、盐、胡椒 粉、白醋、辣椒油各适量。 做法:将豆腐切成一厘米见 方的小丁,入沸水中焯过备用。     

海派新菜八款

一、咸蛋黄豆腐原料:内脂嫩豆腐300g,红心咸蛋黄4个,四川榨菜心10g,香葱2根,生抽10g,味精2g,白糖1g,精炼生油15g。制法:①咸蛋黄蒸熟,冷却后切成碎末;榨菜心用凉开水洗净切末;香葱去根用凉开水洗净切葱花。②豆腐切成1cm见方的丁,入沸水锅烫焯后捞出,放入凉开水漂凉沥干,置暖盆中。③小碗内放生抽、白糖、味精拌匀成卤汁,浇在豆腐上,随后将咸蛋黄末、榨菜米、葱花撒在豆腐上,再浇上烧热的油即成。特点:咸鲜、嫩滑、开胃。掌握要领:①严格把好操作过程中的卫生关,刀、砧板必须消毒。②烫焯豆腐一是为了去除之腥味,二是使豆腐定型不碎。二、川…     

养生豆腐

正怪味豆腐原料:豆腐300 g,葱丝10 g,蒜蓉5 g,熟芝麻5 g。调味料:红油、酱油、醋、白糖、味精、花生油、花椒油、香油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,捞出装入盘中。2.将各种调味料拌匀,置于豆腐上,撒上葱丝、蒜蓉、熟芝麻即可。功效:益气温中,开胃,解毒。     

创新猪肠菜两款

原料:熟猪肠300克,白豆腐150克,海米25克,胡萝卜25克,鸡蛋黄3只,芹菜25克,盐、味精、葱米、面粉、湿淀粉、面包渣各适量。 制法:将300克肠(细肠)分成3段,待用。白豆腐打碎成泥。胡萝卜、芹菜、海米切碎。将豆腐、胡萝卜、芹菜、海米放碗里,加盐、味精、葱、湿淀粉拌匀,塞入肠中。蛋黄打     

五味西式豆腐菜

豆腐营养价值高，而且物美价廉。在此介绍用西各方法制成的豆腐菜，希望您能在欢这种新尝试。一、朱砂豆腐原料：熟咸鸭蛋2个豆腐500克黄油50克咖喱粉10克黄瓜丁25克白醋、盐、芥末汁、胡椒粉各适量作法：1．将热威蛋剥皮，蛋白切丁，蛋黄与豆腐一同碾碎成泥。2．炒锅内放黄油，烧至五成热时，放咖哩粉偏炒出香味，人蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、齐末汁、胡椒粉、蛋白丁，偏炒均匀出锅。特点：成辣爽口，色泽艳丽。二、把捧豆腐原料：豆腐250克红糖25克桔计200毫升姜末、炸土豆条各适量作法：1．豆腐切成大片，火锅蒸出蜂窝孔，取出后切…     

香菇菜肴鲜香味美

香菇艳影 用料:大小均匀的香菇16个,虾泥150g,火腿末15g,熟蛋黄3个,绍酒8g,食盐少许,水生粉5g,鲜汤150g,鸡油10g,时令绿叶蔬菜少许,味精少许。 制法:1.干香菇去蒂,用温水涨发,洗净沙泥后放入碗内,加绍酒3g、鲜汤50g、味精少许,放在旺火上蒸10分钟取出。用筷子夹起香菇在原汤内涮去浮沫,平摆在净布上吸干水分。 2.将虾泥分别摊在16个香菇上,熟蛋黄研碎,嵌在中间,再均匀地撒上火腿末,然后上笼蒸5分钟取出摆在盘内。     

孔雀酥皮豆腐

味型:茄汁味 烹调方法:蒸、炸熘 成菜特点:造型美观,色泽鲜艳,豆腐表皮酥脆内心细嫩,酸甜爽口。 原辅调料:石膏豆腐500克 鸡糁200克 西兰花200克 蕃茄酱100克 白糖10克 果酸10克 味精2克鸡蛋清糊200克 黄瓜100克 土司粉100克 精盐6克胡椒粉5克 料酒10克 红绿樱桃、枸杞各适量 蛋黄粑100克 莴笋、芹菜叶、洋葱各适量 鲜汤、水豆粉各适量熟菜油1500克(实耗150克) 烹制过程: 1.将莴笋削成“孔雀头”,黄瓜切成孔雀尾羽及“翅膀”,洋葱削成花,蛋黄粑切成孔雀     

纯芝麻油 纯·香·浓

蟹籽蛋黄豆腐 用料： 蟹籽3g、鸭蛋黄10g、嫩豆腐150g、广合纯芝麻油15ml、味事达味极鲜酱油10ml、姜汁10ml、盐1g、香椿苗少许     

创意凉菜一组

黄金嫩豆腐 原料：内脂豆腐1盒 熟咸蛋黄2个 芥兰20克 炸蒜茸3克 姜片、葱节各2克 精盐2克 金宫味精3克 白糖1克 葱油5克 香油1克 高汤30克 枸杞少许     

养生豆腐

正芥末凉拌豆腐原料:豆腐300 g,青红椒片各25 g。调味料:芥末酱(膏)15 g,生抽王15 g,醋、盐、调和油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯;青、红椒片焯至断生。分别捞出,用冷开水制凉,装入盘中。2.将芥末酱、生抽王等调味料调匀,浇入盘中即可。功效:益气养胃,润燥解毒。可用于预防高脂血症、高血压病、心脏病,降低血液黏稠度等。榨菜拌豆腐原料:豆腐250 g,榨菜片100 g,熟芝麻10 g,红椒丝10 g。调味料:盐、味精、调和油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,捞出装     

妙用面包糠巧烹另类菜

面包糠到了中餐厨师手中,各式酥排应运而生,极大地丰富了中餐菜谱。而中餐厨师运用面包糠烹制菜肴,多以其裹沾原料再油炸见长。于是我猜想,面包糠在烹饪中还应该有另类的用法。前不久,笔者通过反复实践,推出了几类面包糠菜肴,顾客反响较好。这里,我就来将它们逐一介绍给大家。咸蛋黄香沙类此类菜是将熟咸蛋黄压成泥后,与面包糠加油同炒至色黄,再放入处理后的半成品原料炒制而成。菜例:咸蛋黄香沙豆腐原料:豆腐300克熟咸蛋黄2只面包糠100克葱姜汁、精盐、胡椒面、鸡粉、干淀粉、精炼油各适量制法:1.豆腐切成2厘米见方的小块,入沸水锅中汆透捞…     

豆腐家常菜 滑嫩可口

豆腐吃法多,这儿以之搭配海鲜,煮出三道家常菜。豆腐易出水变质,除注意保存期限,最好1次用完。一、百花酿豆腐:豆腐镶虾浆蒸熟,口感滑嫩。材料:豆腐1盒,草虾仁300 g,猪板油丁38 g,蛋白1颗,熟青花菜6朵,白胡椒、太白粉、香油、盐各适量。     

普洱茶蛋黄酥加工工艺研究

目的研制能保留普洱茶营养价值和风味的蛋黄酥。方法以云南普洱茶为研究对象,在单因素的基础上采用正交实验分析普洱熟茶粉添加量、水油皮油面比、烘烤时间和糖粉添加量对普洱茶蛋黄酥感官分数的影响,筛选出普洱茶蛋黄酥的最佳制作工艺。结果最佳工艺参数为:普洱熟茶粉添加量2.5 g/100 g面粉、水油皮油面比40 g/100 g、烘烤时间25 min、糖粉添加量15 g/100 g面粉。在此条件下,感官评分为88.69。结论此工艺生产的普洱茶蛋黄酥具有茶叶特有的微弱苦味,使得蛋黄酥甜而不腻,增添风味的同时也具有保健作用。     

粗菜细做也成席

正冬季,北方有些地方以大白菜、萝卜、土豆为看家菜。元旦、新春佳节刚过,众多餐桌上鸡、鸭、鱼、肉、海鲜吃得很多,节日过后都很想用素食调节一下。下面介绍用白菜、萝卜、土豆、豆腐等为主料烹制的几款菜肴,请君一试。玻璃三样原料:土豆100 g,胡萝卜100 g,山药100 g,鸡蛋3个,淀粉100 g,白糖150 g,食油适量,炒芝麻20 g。制作方法:1.先将土豆、胡萝卜、山药去皮洗净,切成滚刀块;鸡蛋清和蛋黄分放在两个容器里,分别加入淀粉搅拌均匀备用。2.将食用油倒入锅内烧热,山药挂蛋清糊、土豆挂蛋黄糊、胡萝卜蘸干淀粉,分别炸脆备用。     

痳辣新春宴客菜

正火辣辣的日子越过越美,富足的日子多娇媚。8道宴客菜,为你打造麻辣新家宴,带给你无与伦比的味蕾欢愉体验!盐(火局)豆花原料:精盐1/2匙胡椒粉、味精、香油各1匙熟咸蛋黄4个色拉油3匙做法:1.将内脂豆腐切成3厘米厚的片,入沸水中烫透,沥干,咸蛋黄碾成泥备用。2.油入锅烧至四成热,下入咸蛋黄搅至融化,再加入胡椒粉、味精,下入豆腐均匀翻炒,淋入香油。锅入精盐炒至3分钟,倒入炒好的豆花即可。     

家常蒸酿豆腐

一、清蒸酿豆腐 用料:布包豆腐4件,调味鲮龟胶150g,洋火腿茸、葱花各1汤匙,芫荽2根,熟油、生抽各1汤匙。 制法:1、将布包豆腐用清水漂去生涩味,取起沥干水分,排碟上;再把鲮鱼胶分4份,搓成薄圆饼放     

创新川菜猪血肴四款

猪血富有营养,国际上称它为“液体肉”。根据猪血的营养价值,笔者在不久前创制了四款猪血菜,现奉献给读者。 一、三色血蛋白豆腐 原料:主料:熟猪血500g;辅料:豆腐100g,黄凉粉100g,番茄50g,姜茸、葱茸各20g;调料:精盐5g,白糖1g,胡椒粉2g,鲜汤半碗,水豆粉适量,猪板化油50g,芝麻油少许,料酒30g。 制法:1.将猪血块用清水漂洗干净,切成0.8cm厚、2cm宽、3cm长的菱形     

简易西式汤菜六例

高加索鸡块汤 原料:熟鸡肉75g,洋葱25g,蛋黄15g,柠檬10g,面粉15g,香叶1片,香菜5g,生菜油15g,鸡清汤300ml,精盐、味精各适量。     

锅豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

下面笔者便介绍两种常用的“豆腐盒”初步熟处理方法。第一种，预先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏３～５小时，取出，上笼用中火蒸约２０分钟，晾凉后，改刀切成长３．５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的片。取豆腐片一片，抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料后，再另取一片豆腐片覆盖其上，按实，即成豆腐盒生坯。逐一制完后，将豆腐盒生坯分别拍匀面粉，拖上蛋黄液，入锅用小火煎至色泽金黄成熟，即可。第二种，将制作豆腐盒的老豆腐先放入冰箱冷藏３～５小时，取出，改刀成长方片（同上）。取一片豆腐抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料，再另取一片…     

孩子喜食的小点心

一、原料:鸡蛋250克,熟面粉(蒸熟)150克,白糖200克,香菜10小枝,山楂糕、花生油各少许.二、制法:1.将蛋清、蛋黄分别打入两个大碗里,再将白糖放入蛋黄碗内,搅至溶化.