葡萄酒生产中的酵母菌

葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物。葡萄果实上带有大量的酵母菌,所以葡萄成熟后,经过破碎就会自然发酵。葡萄汁中的糖价在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他发酵副产物,形成葡萄酒特有的风格。葡萄汁能够进行自然发酵这一现象几千年前就为人类发现,至今许多国家葡萄酒生产仍采用这一工艺。随着葡萄酒酿造技术     

优良葡萄酒酵母分离选育的研究

葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是新鲜葡萄或葡萄汁的发酵产品。葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可采用纯种发酵。由于自然发酵是将葡萄破碎后，不另添加酵母，任其自然发酵，存在许多弊端。首先，成熟的葡萄表皮和果梗上，野酵母的数目远比真正的葡萄酒酵母多...     

葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

东北野生山葡萄酒的自然发酵法酿造工艺研究

以东北野生山葡萄为原料,采用自然发酵的方法酿造葡萄酒,通过正交试验优化得到的最佳酿造工艺为:加糖量20%;发酵时间为35d,发酵温度为26℃。最后得到的葡萄酒颜色紫红,澄清,有光泽,香气纯正,优雅,口味醇厚,酒体丰满。各项指标符合国家标准规定。     

大蒜葡萄酒

日本青森县研制成功利用当地名产生大蒜酿造红葡萄酒“大蒜葡萄酒”。并于１９９８年２月起在全国各地销售,年产２万瓶。每瓶７２０ｍｌ,售价３００日元。大蒜有杀菌作用,酿造时单纯混入大蒜会使酵母菌死灭,使酒不发酵,采用在酿造初期加入少量大蒜精,对酵母菌进行耐大蒜性驯化后,再加入必要量的大蒜可解决上述问题。大蒜葡萄酒成品７２０ｍｌ瓶中相当含大蒜一个（４０～５０ｇ）,香气相当强,饮后没有大蒜臭残留,与葡萄酒发酵后再添加大蒜精不同,因大蒜精与葡萄一起经酵母发酵,风味协调。大蒜葡萄酒@周秀琴     

无核白甜葡萄酒产香酵母菌种筛选及其发酵性能研究

葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标,芳香物质也是构成葡萄和葡萄酒的重要成分。无核白葡萄属于白皮葡萄,自身带有的果香味淡薄。这就需要在酿造工艺上加以改进,采用产香酿酒酵母是可靠安全的增香手段。本研究通过对无核白葡萄自然发酵液分离初筛,筛选出1株产香较好的酵母菌株,命名为W4。同时对筛选出的W4产香酵母菌种进行发酵性能参数确定。通过实验分析得出:W4菌株最适p H值为3、最适发酵温度为20℃、最适初始糖度为230 g/L,发酵所得葡萄酒产酯总量为7.335 g/L。筛选出的菌株可以有效、明显地提高葡萄酒的总酯含量。     

葡萄酒发酵中干酵母的使用

葡萄酒发酵是利用葡萄果实上的天然野生酵母进行发酵,这种方法一直沿用至今,目前我国葡萄酒行业仍大多采用.在国外除了为保持传统风味的酒采用天然酵母发酵外, 现多采用纯种酵母发酵。纯种酵母是从保存的菌种斜面接种至液体培养基,然后逐步扩大培养至一定浓度后使用,使用纯种酵母扩大培养需接种室、孵箱,有时尚需通入无菌     

烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。     

培育野生酵母酿造猕猴桃酒

采用人工培养纯种酵母发酵猕猴桃酒,发酵迅速稳定,酒质较好,但对设备和技术要求较高。一般乡镇企业难以达到。利用野生酵母自然发酵酿造猕猴桃酒,发酵慢,易污染,酒质难以提高。本文介绍人工培育野生酵母发酵猕猴桃酒技术,发酵迅速稳定,酒质好,对设备和技术要求不高,适用于乡镇中、小型酒厂生产猕猴桃酒。     

利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。     

山葡萄冰酒试验初报

冰山葡萄酒是以代号 2葡萄 ,2 8葡萄和野生化山葡萄为原料 ,当秋季葡萄成熟后保留在架上经过自然浓缩 ,在冬季温度达到 - 7℃时 ,由人工采摘 ,然后在结冰状态下低温压榨 ,采用特殊酵母低温发酵而成的葡萄酒。阐述了冰山葡萄酒原料的选择 ,酵母的筛选 ,发酵工艺的确定和营养成分的分析     

安琪牌葡萄酒高活性干酵母在白葡萄酒生产中的应用

尝试了在普通白葡萄酒的酿造中，以安琪牌葡萄酒高活性干酵母代替自然发酵；在高档干白葡萄酒酿造中，以Ｄｍ－１代替进口葡萄活活性干酵母。代替自然发酵，能够提高酒质，提高原材料利用率。     

提高葡萄酒品质的有效途径（Ⅰ）——酒精发酵最重要的影响因素和保障策略

葡萄酒的感官品质取决于葡萄品种、酵母菌种、酿酒单宁、橡木制品等因素之间的相互作用,酿造工艺以及陈酿老熟阶段的生物化学变化。本文主要研究在酒精发酵过程中,如何选择酵母菌种以及如何进行酒精发酵的科学管理,以帮助酿酒师酿造出消费者青睐的高品质葡萄酒。     

提高葡萄酒品质的有效途径(Ⅰ)——酒精发酵最重要的影响因素和保障策略

葡萄酒的感官品质取决于葡萄品种、酵母菌种、酿酒单宁、橡木制品等因素之间的相互作用,酿造工艺以及陈酿老熟阶段的生物化学变化.本文主要研究在酒精发酵过程中,如何选择酵母菌种以及如何进行酒精发酵的科学管理,以帮助酿酒师酿造出消费者青睐的高品质葡萄酒[1].     

天然酵母菌株在葡萄酒酿造中的应用研究

以河北产赤霞珠葡萄为原料,用本土天然酿酒酵母菌株Y14和商业酵母菌株F15酿造干红葡萄酒,并采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的挥发性香气物质进行检测。结果表明,本土酵母菌株在发酵能力方面与商业酵母无明显差别,但在不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分种类和含量方面具有较大差别,本土酵母菌株Y14在香气成分生成能力方面具有优势。因此,此菌株具有生产本地特色葡萄酒的潜质。     

南方野生葡萄酵母菌资源研究进展

在南方野生葡萄人工大面积种植及各地大力发展葡萄酒产业的基础上,该文对南方地区野生葡萄酵母菌种生境的优势、酵母菌资源研究进展及酵母菌资源开发的研究方法进行了综述,发现南方地区的野生葡萄及葡萄酒产业具有独特的发展优势,且酵母菌资源丰富,但目前对其的开发及应用的程度有限,仍有较大的研究空间。为选育出适合酿造南方野生葡萄酒的优质野生酵母菌种、生产出具有地域性特色的葡萄酒产品以及为提高品牌的知名度提供了广阔的应用前景。     

葡萄酒酿造的工艺控制

葡萄酒酿造的工艺控制王少华（烟台张裕葡萄酿酒公司）一、前言葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的酿造酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物。葡萄浆果中的其他成份，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形...     

南方野生葡萄酵母菌资源研究进展

在南方野生葡萄人工大面积种植及各地大力发展葡萄酒产业的基础上,该文对南方地区野生葡萄酵母菌种生境的优势、酵母菌资源研究进展及酵母菌资源开发的研究方法进行了综述,发现南方地区的野生葡萄及葡萄酒产业具有独特的发展优势,且酵母菌资源丰富,但目前对其的开发及应用的程度有限,仍有较大的研究空间。为选育出适合酿造南方野生葡萄酒的优质野生酵母菌种、生产出具有地域性特色的葡萄酒产品以及为提高品牌的知名度提供了广阔的应用前景。     

赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酿酒酵母筛选及其发酵特性

采用孟加拉红选择性培养基筛选烟台产区赤霞珠葡萄自然发酵醪液中的酵母菌,并经WL培养基鉴定获得9株酿酒酵母。酿酒酵母经发酵性能和耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖)测定,选育3株酵母用于酿造赤霞珠干红葡萄酒,结果显示,菌株YCF2的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,具备工业化发酵应用潜力。     

Ⅰ问:如何酿制起泡葡萄酒?

答：起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒再经加糖进行密闭2次发酵，其产生的二氧化碳在20℃的压力≥0．35MPa（≥250mL／瓶）的葡萄酒。在我国，由于生产技术等条件限制，目前在市场上还较少见到生产的起泡葡萄酒，一些“起泡葡萄酒”是酿造厂家将葡萄酒填充二氧化碳而合成的“加气葡萄酒”。这种“加气葡萄酒”的产品质量一般也不可能和真正的起泡葡萄酒相媲美，起泡葡萄酒的生产工艺操作如下。