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传统的“白切鸡”以浸烫成菜,姜、葱、食盐和熟猪油佐食,口味略感清淡。笔者在此大胆将海鲜调料引入,使口味稍加厚重。具体如下;原料:广东清远鸡一只(约750克)盐10克柱候酱5克海鲜酱10克顶好花生酱10克沙爹着8克纳油25克味精8克白糖8克蒜茸8克姜米5克香葱头ZO克水发香菇 相似文献
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焗,是一种将生料加各种调味品腌渍调味后,放入容器内加热至原料熟透而成菜的烹调方法。若以烹调过程中所用传热介质的不同来分类,焗法则可分为汤汁焗、盐焗和气焗三大种。这里,笔者根据近几年学习粤菜的体会,对汤汁焗这种技法作一浅谈。A.汤汁焗的方法:所谓汤计焗是指生料经腌渍调味后,再经过初步熟处理,放入锅内,加入适量调对好的汤汁,加盖,用中火加热至原料熟透入味而成菜的方法。B.汤汁焗菜面的特点:原汁原味,滚烫热乎,谈香浓郁,质地嫩滑酥烂。如花雕肥鸡、瑞士朋排骨、汤用木花雀、西汁用乳鸽、菠萝用排骨、西汁用鸡… 相似文献
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粤菜中的Ju法可分为汤汁Ju、盐Ju和气Ju三种。本人根据近几年学习粤菜的体会,拟对汤汁Ju技法试作粗浅论述,诚望粤菜大师们不吝赐教。 相似文献
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粤菜中的焗法可分为汤汁焗、盐焗和气焗三种。本人根据近几年学习粤菜的体会,拟对汤汁焗技法试作粗浅论述,诚望粤菜大师们不吝赐教。 A.汤汁焗的方法:生料经腌渍调味后,再经过初步熟处理,纳入锅内,加入适量对好的汤汁,加盖,用中火加热至原料熟透入味而成菜。 D.汤汁焗菜肴的特点:原汁原味,滚烫热乎,馥 相似文献
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不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。 相似文献
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南京粤鸿和饮食管理有限公司是一家专业提供饮食服务及餐饮管理的企业。粤鸿和品牌创立于2001年,历经10年的稳步发展,旗下20家分店遍布南京、镇江、扬州、仪征、苏州、徐州、天津等地。 相似文献
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在广东的新派菜肴中,常常使用一些新的酱料。这些新的酱料,是当今粤菜厨师在继承传统的基础上,大胆创新.集各家之长,将国外、帮外、民间的调料及调味方法的巧妙运用。粤菜厨师还善于将各地、甚至于各国的调料进行搭配,调制出别具风味的综合性酱料。 粤菜中的新派酱料很多,现在选择一些介绍如下: 一、酱类 酱类,一般是半流质状态或固态的调味品。 (1)南洋沙嗲酱 相似文献
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