不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响

白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。     

热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p<0.05),黄度值各组无显著差异(p>0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。     

巧制美味调料

自做数种调料放置在冰箱中,用来拌白切鸡、白切肉、凉菜、凉面.肚丝、豆腐味道极鲜美.这些调料制作非常简单,具体做法如下:     

炮制白切鸡、贵妃鸡的诀窍

白切鸡白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。     

致双木先生

双木先生: 拜读大作《白切鸡的制作奥妙》,有所感受,故写这封信给你,请予赐教。我以为,大作中所列的广东白切鸡制作的过程大致上是对的,但有的要领甚至行业术语也错了。 一、选料。广东白切鸡必选清远市及其附近产的“鸡项”亦即是将要产蛋的小母鸡,所以又名叫“清远白切鸡”。这种鸡项短,脚矮,“三黄”,即黄毛、黄脚、(对禽畜的脚,粤语没有如你所说的“黄足”)、黄咀(而不是“黄皮”,广东没有黄皮肤的鸡),其优点虽皮薄,肉厚,骨小,胸尾肉特别丰腴,而     

三个品种白切鸡食用品质评价

为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡(麻黄、土二、黄油)为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价.结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的p...     

再求正

本刊今年一期刊出双木先生《白切鸡的制作奥妙》,五期登载了李秀松先生《致双木先生》的信,现将双木先生的《再求正》摘要发表。我们认为,要做到互相帮助,共同提高,这种切磋技艺的风气是值得提倡的。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

静电场对白切鸡贮藏中微生物总数的影响

借助平板菌落计数、变性梯度凝胶电泳分析和纯种微生物分离鉴定等手段研究静电场在白切鸡贮藏过程中对微生物总数、微生物多样性、纯种微生物生长的影响,通过比较分析静电场在纯种微生物生长中的作用,揭示静电场延长白切鸡货架期的机理。结果表明:白切鸡是一种原始带菌量比较高的产品,通过静电场处理可延长白切鸡产品的货架期。白切鸡中的微生物以来源于产品原料的假单胞菌属的微生物为主。静电场对纯种微生物生长的抑制存在种属差异性。     

白切鸡的制作奥妙

在粤菜中,有一道众人皆知的佳肴,名曰白切鸡。成品外形丰满雅观,鸡皮光亮爽口,鸡肉柔滑细嫩,味道鲜香肥美。 下面就将广东白切鸡的制作奥妙介绍给广大的读者。 必须选用1250克左右的肥壮嫩母鸡(接近生蛋期的母鸡),而且要求是“土鸡”(即农家放养的矮足鸡),并以三黄鸡(黄毛、黄皮、黄足)为佳。这种鸡脂肪含量丰富,皮厚爽口,肉肥嫩滑,鲜味充足。     

广东人的招牌鸡

粤人喜食鸡,无论是宴客,还是祭祖,总离不开鸡,即使海鲜野味菜肴风靡的今天,鸡仍居于重要之位。 在大小酒家饭店的菜谱中,均可见以鸡为菜式的告示,可谓无鸡不成宴。各酒家必有一招牌鸡以作招徕,上至五星级的饭店,下至街边大排档无一疏漏。而此鸡肴必以整鸡来炮制,并非炒鸡丁、鸡片之类,其中白切鸡仍然是主流。一味白切鸡看似简单,实际上要做好决不容易,从选鸡到烹制的火候均须恰到好处。单单一味白切鸡的制作,已教众多高明的厨师花尽心思。著名的北园酒家以花雕酒制成的“花雕鸡”为其招牌鸡,南园酒家和广州酒家分别以“园林香液鸡”、“广州口味鸡”为招牌鸡。普通的小饭店清平饭店的“清平鸡”是以独特的配方制成白卤水,烹制出来的白切鸡独步全市,获得食客一致好评,因此生意兴隆。东江饭店的东江盐焗鸡,是东江菜系(也即客家菜)的代表菜,以其传统的制法,骨肉皮分开再砌成鸡形,食时配上以沙姜     

葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

微波处理对白切鸡肌肉质构的影响

对白切鸡微波杀菌后的质构特性进行了感官评定和机械测定,发现其硬度、弹性、粘聚性、恢复性的感官评定值和机械测定值均呈线性相关,且相关极显著,而咀嚼性不显著.根据质构测定的结果,确定了微波杀菌后对白切鸡质构保存较好的杀菌工艺为:白切鸡重量800±20g(每次1只),微波频率2450MHz,微波功率670W,微波时间7min.     

不同鸡品种对白切鸡品质影响

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下加工成白切鸡,对比分析不同鸡品种对白切鸡的品质影响。经研究发现,广东清远麻鸡在出品率、保水性、p H的稳定性、质构、感官评定等方面指标最佳,其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。并分析成品冷藏期间菌落总数变化情况,发现品种之间差距较小,在习惯食用时间内其菌落总数均在标准限量值之内。研究为进一步探索白切鸡食材选取以及传统烹饪产品标准化生产提供理论支持与参考。     

鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究

为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标（质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度）和感官指标（颜色、气味、滋味、组织状态）的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明：最佳气调包装参数：顶空度为45%,气体比例为40% CO2+60% N2。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6~7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。     

从白切到“贵妃”的鸡

“无鸡不欢,无鸡不宴”这句俗语似乎都未能完全表达广东人对鸡的喜爱,虽各地都有以鸡做的名菜,不过,把鸡做到极致的当数广东人。鸡的做法各式各样,清代诗人袁枚把“白切鸡”列为鸡菜十款之首,说它“自是太羹元酒之味”,而广东人对白切鸡的要求更苛刻,所谓“望、闻、问、切”,鸡的肌肉脂肪沉积要恰到好处,嚼之肉质鲜香,入口皮爽肉滑,吮吸骨头都有味,食后口感甘润、回味香醇,这样的白切鸡才有鸡味。     

一起嗜水气单胞菌引起的食物中毒调查

目的 了解本次食物中毒中毒原因及可疑食物污染来源.方法 采用病例对照研究方法,并采集可疑食物及病例标本进行检测.结果 共发生病例48例,症状主要为腹痛(100％)、腹泻(85％)、发热(40％)等.潜伏 期中位数为25 h,进食白切鸡是危险因素(OR=6.0,95％ CI:2.0～17),且与发病呈剂量反应关系((x2趋势=4.5,P=0.03).白切鸡及病例粪便中检出嗜水气单胞菌.结论 进食被嗜水气单胞菌污染的白切鸡是本次食物中毒发生的主要原因,建议加强农村游厨的食品卫生安全知识培训,防止类似事件发生.     

加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响

为探究加工工艺对白切鸡品质的影响,本研究采用在95 ℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工艺组合加工白切鸡,测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室 温放置2 h后的菌落总数。结果表明,相同冷却条件下,随着浸煮时间的延长,白切鸡的产品得率显著降低,鸡肉 的保水性显著提升（P＜0.05）,肌纤维间隙变小,室温条件贮藏2 h后菌落总数显著减少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8 min组（P＜0.05）。感官评价结果显示：浸煮18 min组白切鸡的口感、风 味得分显著低于其他处理组（P＜0.05）;冷浸时间对口感的影响最为显著（P＜0.05）;通过浸煮20 min、冰水冷 浸15 min得到的白切鸡感官评分最高,结合质构特性得分,推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的 标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。     

工业化生产高品质清远鸡白切鸡

在总结传统加工工艺的基础上，对工业化生产高品质清远鸡白切鸡的工艺路线、基本技术参数、关键设备及工作原理进行了描述。并探讨了规模生产清远鸡白切鸡的技术要点及存在的问题。     

白切鸡的九种味道

白切鸡大家已经很熟悉了,那就是将煮熟的鸡斩件后上桌,配味汁食用。这里,我只是想从调味的角度再给大家介绍九种流行风味白切鸡。