白切鸡的制作技术

白切鸡,称为广东第一鸡,这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。     

白切鸡的制作奥妙

在粤菜中,有一道众人皆知的佳肴,名曰白切鸡。成品外形丰满雅观,鸡皮光亮爽口,鸡肉柔滑细嫩,味道鲜香肥美。 下面就将广东白切鸡的制作奥妙介绍给广大的读者。 必须选用1250克左右的肥壮嫩母鸡(接近生蛋期的母鸡),而且要求是“土鸡”(即农家放养的矮足鸡),并以三黄鸡(黄毛、黄皮、黄足)为佳。这种鸡脂肪含量丰富,皮厚爽口,肉肥嫩滑,鲜味充足。     

“白切鸡”的改良制法

传统的“白切鸡”以浸烫成菜，姜、葱、食盐和熟猪油佐食，口味略感清淡。笔者在此大胆将海鲜调料引入，使口味稍加厚重。具体如下；原料：广东清远鸡一只（约750克）盐10克柱候酱5克海鲜酱10克顶好花生酱10克沙爹着8克纳油25克味精8克白糖8克蒜茸8克姜米5克香葱头ZO克水发香菇     

广东白切鸡

嫩嫩的白切鸡，很多人怎么自己在家做不出来呢。正宗的白切鸡可是具有肉烂骨带血的境界的，好好学一下子吧     

粤菜的“生炸”技法

这里根据自己学习和研究粤菜的体会,谈一下“生炸”这一技法。不妥之处,欢迎指正。 生炸的方法:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色、且内部熟透而成菜。 生炸莱的特点:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸     

粤菜技法──“汤汁焗”

焗，是一种将生料加各种调味品腌渍调味后，放入容器内加热至原料熟透而成菜的烹调方法。若以烹调过程中所用传热介质的不同来分类，焗法则可分为汤汁焗、盐焗和气焗三大种。这里，笔者根据近几年学习粤菜的体会，对汤汁焗这种技法作一浅谈。A．汤汁焗的方法：所谓汤计焗是指生料经腌渍调味后，再经过初步熟处理，放入锅内，加入适量调对好的汤汁，加盖，用中火加热至原料熟透入味而成菜的方法。B．汤汁焗菜面的特点：原汁原味，滚烫热乎，谈香浓郁，质地嫩滑酥烂。如花雕肥鸡、瑞士朋排骨、汤用木花雀、西汁用乳鸽、菠萝用排骨、西汁用鸡…     

浅谈粤菜技法“汤汁Ju”

粤菜中的Ju法可分为汤汁Ju、盐Ju和气Ju三种。本人根据近几年学习粤菜的体会，拟对汤汁Ju技法试作粗浅论述，诚望粤菜大师们不吝赐教。     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

“味”力四射新粤菜

美食家真是幸福的，他们的美学就是建立在一张喧闹的餐桌上，充满了人间烟火气息。美食家们聚在一起，菜还没上，大家开始海阔天空，探讨起天南海北的美食，还有最近渐渐唱起主角的新派粤菜。[编者按]     

浅谈粤菜技法“汤汁焗”

粤菜中的焗法可分为汤汁焗、盐焗和气焗三种。本人根据近几年学习粤菜的体会,拟对汤汁焗技法试作粗浅论述,诚望粤菜大师们不吝赐教。 A.汤汁焗的方法:生料经腌渍调味后,再经过初步熟处理,纳入锅内,加入适量对好的汤汁,加盖,用中火加热至原料熟透入味而成菜。 D.汤汁焗菜肴的特点:原汁原味,滚烫热乎,馥     

粤菜中的“白灼”有什么讲究

白灼就是要让食材原汁原味，白灼基围虾时，先以姜片和葱白起锅，倒入少许白酒，再加上适量清水，等水沸之后，将基围虾放入灼熟，等水沸之后，将基围虾放入灼熟，     

不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响

白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。     

品味“粤鸿和”的美味粤菜

南京粤鸿和饮食管理有限公司是一家专业提供饮食服务及餐饮管理的企业。粤鸿和品牌创立于2001年,历经10年的稳步发展,旗下20家分店遍布南京、镇江、扬州、仪征、苏州、徐州、天津等地。     

新派粤菜中的一些“新派酱料” 上

在广东的新派菜肴中,常常使用一些新的酱料。这些新的酱料,是当今粤菜厨师在继承传统的基础上,大胆创新.集各家之长,将国外、帮外、民间的调料及调味方法的巧妙运用。粤菜厨师还善于将各地、甚至于各国的调料进行搭配,调制出别具风味的综合性酱料。 粤菜中的新派酱料很多,现在选择一些介绍如下: 一、酱类 酱类,一般是半流质状态或固态的调味品。 (1)南洋沙嗲酱     

白切鸡的九种味道

白切鸡大家已经很熟悉了,那就是将煮熟的鸡斩件后上桌,配味汁食用。这里,我只是想从调味的角度再给大家介绍九种流行风味白切鸡。     

粤菜速递

紫苏腐乳焗鲍栗 ； 蒜子烧腩炆海鳝；香汁皮胶炆排骨；胡椒汤浸鸡脚；雪菜南瓜炒肉丁。