弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁品质的影响

为研究弱酸性电解水(WAEW)冰衣和气调包装(MAP)对水产品的杀菌保鲜效果,以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质构特性、颜色、挥发性风味、微生物活性、挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺总量(TMA)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化进行了研究。结果表明,经过40% CO₂＋10% O₂+50% N₂或30% CO₂+20% O₂+50% N₂气调包装和弱酸性电解水冰衣处理能够显著抑制虾仁中需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长(p<0.05);采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBARS的值相对较低,同时,联合处理对虾仁样品L*和a*值的降低表现出了显著的抑制作用,说明采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用。但是WAEW冰衣产生的挥发性氯和二氧化氯使得其对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,而对煮熟的样品没有显著影响。因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味提高产品的商业价值。     

基于酸性电解水处理的金枪鱼杀菌技术研究

以金枪鱼(鲣鱼,Skipjack tuna)为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于冷冻鱼肉的抑菌效果,以及不同杀菌剂对于金枪鱼生鱼片的杀菌效果。结果表明:a.-18℃冻藏条件下,pH4.5酸性电解水镀冰衣可显著降低金枪鱼肉中的细菌总数和大肠埃希氏菌数量;b.杀菌剂食醋、芥末及酸性电解水对金枪鱼生鱼片的杀菌效果显著(p0.05),煮沸后的酱油基本无杀菌效果;c.金枪鱼生鱼片最佳杀菌剂配方:食醋8.0mL、0.1g芥末(酱)、1.0mL酸性电解水及少量加饭酒。研究结果为冷冻金枪鱼新型镀冰衣技术的研发奠定理论基础,也为消费者安全食用生食金枪鱼生鱼片提供科学指导。     

干腌腌制草鱼低温冻藏品质变化的对比研究

以pH、持水率、挥发性盐基氮(TVBN)和质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质。并将草鱼分为腌制冻藏组,直接冻藏组(对照组)和镀冰衣组,通过将腌制冻藏组与对照组和镀冰衣组在105 d,-18℃和-25℃下冻藏情况的对比,综合来分析腌制冻藏来贮藏草鱼方法的优势和劣势。结果表明,同一冻藏温度下,腌制冻藏的草鱼的品质要优于对照组而稍逊于镀冰衣组。冻藏温度越低,则腌制组草鱼品质保持的就越好,也就更接近于镀冰衣组结果。相对于镀冰衣组繁琐的预处理,用腌制冻藏来贮藏草鱼也是较好的贮藏方法,并且腌制冻藏的草鱼在硬度指标上较对照组和镀冰衣组优势明显。     

冷冻南美白对虾新型镀冰衣工艺优化研究

目的 优化冷冻南美白对虾(Penaeus vannamei)虾仁新型镀冰衣工艺。方法 采用单因素试验探究羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose, CMC-Na)、海藻酸钠、高酰基结冷胶、低酰基结冷胶对南美白对虾的镀冰衣形成的影响,以及异抗坏血酸钠、柠檬酸和二氧化氯(ClO₂)添加量对南美白对虾保鲜效果的影响;利用响应面法对以异抗坏血酸、柠檬酸和ClO₂为原料的冷冻虾仁复合冰衣液进行优化。建立以菌落总数和白度为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到最佳复合冰衣液条件。结果 在镀冰衣过程中,与CMC-Na、海藻酸钠、高酰基结冷胶相比, 0.15%低酰基结冷胶形成冰衣量较为稳定,对冷冻虾仁的保护效果较好;异抗坏血酸钠、柠檬酸、ClO₂的添加量分别为0.8、0.4和0.04 g/L时,对冷冻虾仁的护色效果及杀菌效果最佳。冷冻虾仁最佳复合冰衣液条件为:柠檬酸、异抗坏血酸钠、ClO₂的添加量分别为0.40、0.75、0.04 g/L。结论 0.15%低酰基结冷胶可作为一种优良的添加剂应用于冷冻虾仁的镀冰衣中。合理配比的柠檬酸、异抗坏血酸钠、ClO₂复合冰衣液可以达到对冷冻虾仁抑菌和护色效果,保持虾仁品质。     

酸性电解水预处理结合不同冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响

为探究大黄鱼冰鲜贮藏期间理化指标(K值、色泽、质构)、微生物指标、水分迁移特性、微观结构、感官特性的变化,该实验设置酸性电解水预处理结合流化冰、酸性电解水冰、碎冰的处理组,可横向对比同种冰藏方式下预处理对品质的影响、纵向对比不同冰藏方式间的差异.结果表明,酸性电解水预处理的减菌作用能将初始菌落总数3.84 lgCFU/...     

冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响

对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8 w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究。不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响。不同包装条件下粘着性无显著差异,而硬度、咀嚼性和回复性因受包装处理方式不同而存在显著差异。随着冻藏时间的延长。包装的条件对脆肉鲩鱼片各感官指标影响较大。与镀冰衣相比较,真空包装能更有效地防止脆肉鲩鱼片冻藏过程中理化、质构及感官品质的劣化,若在鱼片冻藏过程中采用镀冰衣与真空包装相结合的方法则能更有效地防止品质的劣化。     

不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响

将鲶鱼样品分为镀冰衣组和对照组,以持水力、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标,研究鲶鱼在-18℃、-25℃冻藏90d内品质的变化规律。随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼样品的p H、持水力、硬度、弹性都有不同程度的降低,TVB-N值逐渐升高;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下比-18℃各指标变化幅度小;在相同冻藏温度下,镀冰衣组样品各指标变化幅度小于对照组;综合各项指标结果,冻藏温度对鲶鱼冻藏的品质有明显影响,镀冰衣处理能有效延缓鲶鱼的腐败变质,镀冰衣和降低冻藏温度联合运用能更好保持鲶鱼的品质。     

南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化

研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca~(2+)-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g。在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21%,而虾糜的含量降至43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏。本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据。     

鱼类冻藏工艺研究进展

鱼类营养丰富,人们对鱼类的消费需求在不断增强,但鱼类在贮藏时易受到微生物污染,而引起质量降低,冻藏是鱼类保鲜的一个重要方法,冻藏工艺的优化对鱼类保鲜具有直接影响。本文先对冻结速率、冻藏温度、冻藏时间、贮藏环境的相对湿度和冻藏前处理这五个影响冻藏鱼类品质的主要因素进行了综述,并阐述了镀冰衣和抗冻剂对于冻藏鱼类品质的影响。由于鱼体在镀冰衣后冰衣易脱落,抗氧化性差,且传统的抗冻剂不符合目前人们所追求的低糖低热趋势,本文进一步综述了抗氧化镀冰衣和新型抗冻剂对冻藏工艺的影响。以期为今后优化冷冻贮藏工艺提供一定的理论支撑。     

不同冰衣量对冻虾品质的影响

目的分析不同冰衣量对冻虾品质的影响。方法对新鲜全虾和虾仁进行冷冻后包冰衣处理,分为对照组和10%、20%、30%和40%冰衣量组,分析不同组样品在-18℃冻藏后持水力、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)、弹性和硬度的变化情况。结果包冰衣能显著抑制冻全虾和冻虾仁的TVB-N值的增加(P0.05),对持水力、pH、MDA、弹性和硬度没有显著影响作用。不同冰衣量对冻全虾和冻虾仁的持水力、pH、TVB-N、MDA、弹性和硬度的影响作用无显著性差异。结论冰衣量对对虾品质的影响无显著性差异,建议冷冻产品不要过度包冰,能够达到保护产品品质目的即可。     

冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响

通过测定－20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损 失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’- monophosphate,IMP）关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值 （K、Ki、G、P、H及Fr）与主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为－20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评 价的指标。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 组南美白对虾的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量均呈明显上升趋势, 盐溶蛋白含量显著下降,25%镀冰衣组南美白对虾的品质始终优于无冰衣组和15%镀冰衣组;根据各指标间的Pearson相 关性分析,K、Ki、G、P、H及Fr值中,K值更适合用于评价该贮藏条件下南美白对虾的整体质量;无冰衣组、15%镀冰 衣组和25%镀冰衣组分别在贮藏第12、16、16周感官不可接受,镀冰衣能够有效延长冻藏南美白对虾的贮藏期。     

海藻糖类抗冻保水剂对冻藏南美白对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

以冻藏南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,0.5%和1.0%(w/v)海藻糖、海藻酸钠、海藻酸钠寡糖溶液作为抗冻保水剂,蒸馏水、0.5%和1.0%(w/v)焦磷酸钠分别为阴性对照组和阳性对照组,于-18 ℃下贮藏6周,通过对冻藏南美白对虾仁的解冻损失、颜色、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及微观结构等指标进行分析,评价海藻糖类等对冻藏虾仁品质的影响。结果表明,与对照组相比,海藻糖、海藻酸钠寡糖、焦磷酸钠处理组虾仁的解冻损失显著降低(p<0.05)。海藻糖类提高了南美白对虾冻藏期间颜色的稳定性。海藻糖和海藻酸钠寡糖处理有效地保持了冻藏虾仁中肌原纤维蛋白含量和Ca2+-ATP酶活性,其中肌原纤维含量分别为104.2、103.2 mg/g,Ca2+-ATP酶活性分别为0.141、0.142 μmol Pi/mg·min。染色实验和电泳实验结果表明,海藻糖类对冻藏后肌肉蛋白质的降解和肌肉组织结构的损伤具有减缓作用,虾仁肌肉肌纤维结构完整,肌肉间无较大空隙形成,较好地保持了冻藏虾仁组织完整性,副肌球蛋白和肌动蛋白条带的强度都没有明显的降低。研究表明:在南美白对虾的冻藏过程中,海藻糖和海藻酸钠寡糖抗冻剂起到了良好的抗冻效果,能够更好地保证冻藏虾仁的质量和品质,得到一种冻藏水产品复合磷酸盐保水剂的较好替代品。     

多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用

探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象,以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照,在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下,分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。结果表明,在温度波动条件下冻藏144 d过程中,相比于蒸馏水处理组,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率,其中最低的为卡拉胶寡糖组(8.58%)。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性,弹性和咀嚼性最佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时,几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量(106.10 mg/g～111.67 mg/g)、Ca~(2+)-ATPase活性(0.124 U/mg～0.136 U/mg)和总巯基含量(7.6 mmol/L～8.1 mmol/L)的下降速率。微观结构观察发现,相比于蒸馏水组,糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整,肌束间空隙较小,且并未发生大面积扭曲、断裂现象,其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。     

酸性电解水冰在食品杀菌保鲜中的应用研究进展

酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice,AEW ice)是近年来发展的一种新型非热杀菌保鲜技术。相较于传统自来水冰(TW ice),该技术具有低p H、高氧化还原电位(ORP)和一定浓度的有效氯(ACC)的特性,同时也具有普通冰的低温高湿优势,关键是结合了电解水快速、广谱杀灭微生物与较好的保鲜能力。本文对酸性电解水冰的生成原理与理化特性,杀菌效果与机制,及其在食品保鲜中的应用研究进展进行了综述,旨在为未来电解水冰在食品工业中的应用提供理论参考。     

生物保鲜剂结合镀冰衣技术在鱼类冻藏保鲜中的研究进展

鱼类产品营养价值高、味道鲜美,深受消费者喜爱,但因其自身水分含量高和营养成分丰富的特点,导致其在贮藏和运输途中易受微生物和自身内源酶的影响,会发生鱼体品质下降甚至腐败变质。因此需要对鱼体进行保鲜处理。生物保鲜剂结合冷冻保鲜是一种有效的保鲜方法,因此得到广泛研究和应用。该文综述植物源、动物源、微生物源保鲜剂结合镀冰衣技术对鱼类冻藏保鲜的研究现状,并对保鲜机理进行总结,同时对生物保鲜剂结合镀冰衣技术在鱼类冻藏保鲜中的研究进行展望,以期为鱼类在低温下保藏提供理论参考。     

不同预冻条件对小黄鱼品质的影响

本文以小黄鱼为原料,采用-4.3℃的微冻保鲜和三种不同的低温冷冻处理(-80℃低温冰箱速冻至-18℃、-80℃低温冰箱速冻至-60℃、液氮速冻至-60℃,然后均于-18℃条件下贮藏),研究了小黄鱼的p H值、TVBN值、Ca2+-ATPase活性、TBA值、感官评分、总巯基和盐溶性蛋白含量在一个月内的变化,探究不同的预冻处理对小黄鱼品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,四组样品的p H值都呈现出下降的趋势,而微冻组随后表现出回升的趋势,TVBN和TBA值随贮藏时间的延长逐渐升高,在第30 d时,四组样品的TVBN值分别达到14.26 mg/100 g、7.11 mg/100 g、6.13 mg/100 g、5.53 mg/100 g;盐溶性蛋白含量分别为17.68 mg/g、28.36 mg/g、30.01 mg/g、32.33 mg/g;四组样品的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、感官评分也随贮藏时间的延长逐渐下降。这表明不同的预冻条件对小黄鱼贮藏过程中的品质以及风味有不同程度的影响。     

猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化

挥发性盐基氮（TVBN）是动物性食品中蛋白质在腐败过程中,由于酶和细菌的作用,分解后产生的氨和胺类等碱性含氮物质,TVBN的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标,本试验测试了猪肉在冻藏中TVBN的变化及冻藏工艺对TVBN含量的影响。结果表明,正确的冻藏工艺对冻藏肉的品质没有明显影响。     

酸性电解水结合辐照对淡水小龙虾虾仁品质的影响

为评价酸性电解水结合辐照对淡水小龙虾虾仁品质的影响,采用酸性电解水、辐照以及酸性电解水结合辐照对小龙虾虾仁进行处理,测定处理后虾仁的菌落总数;采用模糊数学的方法对其感官品质进行评定,通过TPA测定方法测定其质构特性,并对质构特性数据进行相关性和主成分分析。结果表明,酸性电解水结合辐照的杀菌效果显著优于其他处理(p0.05),其中4 kGy结合酸性电解水的杀菌效果最优;通过模糊数学分析可知, 2 kGy, 4 kGy以及4 kGy结合酸性电解水处理组的感官评价等级与空白组差异不大;根据主成分载荷图分析, 4 kGy结合酸性电解水处理组的质构特性与空白组最接近,故采用4 kGy结合酸性电解水处理,在达到显著杀菌效果的同时,能保持小龙虾虾仁的感官品质和质构特性。     

低聚木糖和卡拉胶寡糖新型保水剂对单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

以单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,评价低聚木糖和卡拉胶寡糖对蒸煮虾仁的保水效果及冻藏品质的影响情况。结果表明,低聚木糖和卡拉胶寡糖浸泡处理显著降低了虾仁的蒸煮和解冻损失(p0.05)。其中卡拉胶寡糖处理组的蒸煮损失率为15.7%,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(p0.05)。低聚木糖处理的解冻损失率为7.10%,显著低于焦磷酸钠处理组(p0.05)。在冻藏过程中,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁肌肉的a*值为8.7和11.29,显著高于焦磷酸钠组的6.12(p0.05)。随冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁的水分、质构特性保持作用最好,且显著优于焦磷酸组(p0.05)。微观结构观察发现,冻藏7周后,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密、无严重扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,与新鲜蒸煮虾仁组织结构较为相近。结论:研究可为开发一种低甜味、低热量且适用于单冻熟虾仁的抗冻保护剂提供参考。     

酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

本研究采用酸性电解水对新鲜菠菜、桃子及樱桃进行处理,考察了酸性电解水对上述果蔬在不同贮藏条件下保鲜效果的影响.结果表明,pH 3.04、有效氯浓度(ACC)30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5min均能使菠菜表面的微生物数下降2.0lg cfu/g以上...